[發明專利]一種茶香夾心肉脯的加工方法

有效

• 申請號: 201310327917.8
• 申請日: 2013-07-31
• 公開（公告）號: CN103349294A
• 公開（公告）日: 2013-10-16
• 發明（設計）人: 王平;顧千輝;李森
• 申請（專利權）人: 浙江青蓮食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/317;A23L1/30
• 代理公司: 杭州天欣專利事務所 33209
• 代理人: 陳紅

1.一種茶香夾心肉脯的加工方法，其特征在于：該加工方法依次包括原料處理工序、真空滾揉工序、分層攤篩工序、干燥工序、切割蒸煮工序、電烤工序、真空包裝工序和氣流殺菌工序；

（1）所述原料處理工序中，選用新鮮豬后腿肉為原料，將肉切成塊狀，選擇塊形大于等于400g且完整的豬肉切成寬度為10-15cm，厚度為8-15cm的塊狀，然后順著豬肉紋理切成厚度為2.5mm的肉片，對塊形小于400g以及不完整的豬肉采用孔板直徑為4mm的絞肉機絞成肉糜；然后先稱取170份肉片和30份肉糜，二者混合均勻，得到肉餡A，再稱取90份肉片和10份肉糜，二者混合均勻，得到肉餡B；

（2）所述真空滾揉工序包括茶粉膠囊包埋步驟和真空滾揉步驟，所述茶粉膠囊包埋步驟中，將0.5-1份的海藻酸鈉、0.3-0.8份的瓜爾膠、1.8-2.3份的茶全粉、0.08-0.13份的β-環糊精和7-12份的飲用水混合均勻，得到茶粉膠囊包合物膠液；

所述真空滾揉步驟中，先將步驟（1）中的肉餡A倒入真空滾揉機中，加入滾揉料A，進行真空滾揉，滾揉結束后，出機得到成品餡料A，所述滾揉料A包括重量份數為14份的魚露、36?份的白砂糖、1.4份的味精、0.1份的乙基麥芽酚、0.02份的紅曲紅、0.1份的D-異抗壞血酸鈉、0.03份的亞硝酸鈉、0.8份的谷氨酰胺轉氨酶、6份的乳糖醇和0.6份的豬肉精膏；再將步驟（1）中的肉餡B倒入真空滾揉機中，加入滾揉料B和茶粉膠囊包合物膠液，進行真空滾揉，滾揉結束后，出機得到成品餡料B，所述滾揉料B包括重量份數為1.5?份的食用鹽、20?份的白砂糖、0.8?份的味精、0.05?份的乙基麥芽酚、0.012份的紅曲紅、0.05?份的D-異抗壞血酸鈉、0.01?份的亞硝酸鈉、0.3?份的谷氨酰胺轉氨酶、3?份的乳糖醇和0.5?份的豬肉精膏；

（3）所述分層攤篩工序中，肉脯分為三層，底層和表面的肉脯的原料為步驟（2）中的成品餡料A，中間夾心層的肉脯的原料為步驟（2）中的成品餡料B，三層肉脯的重量比分別為1：1：1，每層肉脯的質量均為1-2Kg，整塊肉脯的規格為50cm*50cm；攤篩完成后肉片表面光滑，平整，檢查合格后，將攤篩完成后的肉片放入車架，置于0-4℃的預冷庫中腌制，腌制時間為12h；

（4）所述干燥工序中，采用分段干燥法對步驟（3）中腌制后的肉片進行干燥，第一階段的干燥溫度為70-80℃，干燥時間為4個小時，干燥2個小時后揭篩翻面一次，排氣5分鐘；第二階段的干燥溫度為45-55℃，干燥時間為6個小時，每隔1.5個小時翻面一次，排氣5分鐘；第三階段的干燥溫度為55-65℃，干燥時間為2個小時，干燥1個小時后翻面一次；經過干燥工序后，肉脯表面干爽不粘手，肉色紅亮；

（5）所述切割蒸煮工序中，將步驟（4）中的肉脯冷卻至常溫后，將肉脯切割成所需的規格，切割好的肉脯依次放入帶有漏孔的托盤中，然后放入蒸煮柜內，關閉柜門，100℃蒸煮15-30分鐘后，肉脯出爐；

（6）所述電烤工序中，將步驟（5）中的肉脯進行電烤，烤制溫度為180-230℃，烤制時間為10-20分鐘；

（7）所述真空包裝工序中，將（6）中的肉脯經自然冷卻后，進行真空包裝，要求真空度達-0.085MPa，熱封口牢固；

（8）所述氣流殺菌工序中，將步驟（7）中的肉脯推入烘房進行常壓殺菌，殺菌溫度為85℃，殺菌時間為25分鐘；殺菌完畢后，推入散熱間，使其冷卻至常溫，得到成品茶香夾心肉脯。

2.根據權利要求1所述的茶香夾心肉脯的加工方法，其特征在于：所述真空滾揉工序的茶粉膠囊包埋步驟中，將重量份數為7-12份的飲用水、0.08-0.13份的β-環糊精、0.3-0.8份的瓜爾膠、1.8-2.3份的茶全粉和0.5-1份的海藻酸鈉一次加入真空滾揉機中，持續滾揉0.5個小時，然后加蓋抽真空至-0.08MPa，繼續滾揉0.5個小時，使得混合均勻，從而制成粒徑均一和穩定的茶粉膠囊包合物膠液，茶粉膠囊包合物膠液出機靜置1-2個小時，使得茶粉膠囊包合物膠液中沒有氣泡，呈自然分散狀態，便于在下步工序中更好的分散均勻。

3.根據權利要求1所述的茶香夾心肉脯的加工方法，其特征在于：所述真空滾揉工序的真空滾揉步驟中，肉餡A倒入真空滾揉機中，加入滾揉料A，持續滾揉5分鐘后，加蓋抽真空至-0.08MPa，連續滾揉1小時后出機，得到成品餡料A，使得成品餡料A中無氣孔，且相關輔料在餡中不會結團，分布比例均勻。