[發明專利]一種低泡北冰紅葡萄起泡酒的制造方法

有效

• 申請號: 201310318679.4
• 申請日: 2013-07-26
• 公開（公告）號: CN103396910A
• 公開（公告）日: 2013-11-20
• 發明（設計）人: 王華;李華
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: C12G1/06
• 分類號: C12G1/06;C12G1/022
• 代理公司: 西安新思維專利商標事務所有限公司 61114
• 代理人: 韓翎

一、技術領域：

本發明涉及一種酒類的制造方法，尤其是涉及一種低泡北冰紅葡萄起泡酒的制造方法。

二、背景技術：

北冰紅葡萄起泡酒所采用的原料為抗寒性強的北冰紅葡萄漿果。北冰紅葡萄豐產，每畝（按667平方米）可產葡萄約3000kg；生長期短，抗病、抗蟲害、抗寒性極強，可在冬季最低氣溫不低于-37℃的地區栽培。其漿果藍黑色，果皮較厚，漿果含有多種氨基酸、維生素、微量元素、以及多酚類物質。其抗氧化性很強，能起到美容保健等多種功效。但是，北冰紅葡萄含糖量低，含酸量高，其平均含糖（滴定糖）11.01%、總酸含量1.43%。因此有必要針對北冰紅葡萄果實特點開發高附加值的產品，使營養豐富、抗寒性極強的北冰紅葡萄得到很好的利用。

起泡酒是國際市場上很受歡迎的一種酒類，年消費量很大，起泡酒通常是采用人工栽培的漿果發酵釀造而成。傳統的起泡酒原料主要是歐亞種釀酒葡萄等，方法主要是將果汁進行瓶中二次發酵而成，CO₂壓力大于等于0.35Mpa。以前沒有用北冰紅葡萄作為原料釀造低起泡酒，而且二次發酵存在很多問題，例如：生產周期長，生產工序繁雜，成本高，質量難控制等。品種單一限制了起泡酒的多樣性，瓶中二次發酵及高CO₂含量給起泡酒的生產及質量控制帶來了一定的困難。

北冰紅葡萄果實營養豐富，香氣濃郁。用北冰紅葡萄果實釀造低起泡酒既能保持北冰紅葡萄果實的香氣，保存其天然營養價值；又可以解決北冰紅葡萄果實含糖量低，含酸量高的問題。所以開發低泡北冰紅葡萄酒具有生產實際意義。

三、發明內容：

本發明的目的在于提供一種低泡北冰紅葡萄起泡酒的制造方法，用這種方法制成的北冰紅葡萄起泡酒保持了其葡萄果實的香氣特性，克服了其低糖高酸帶來的口感粗糙的缺陷，并簡化了釀造過程。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：

一種低泡北冰紅葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步驟：（1）原料分選：首次采用北冰紅葡萄作為低起泡酒的原料；（2）低溫壓榨；（3）澄清降酸；（4）酒精發酵；（5）密封罐發酵；（6）發酵終止；（7）冷藏陳釀；（8）等壓過濾、灌裝。

在步驟（2）低溫壓榨過程中，將葡萄果實通過冷處理，使溫度降到2℃，然后直接進行低溫壓榨。

在步驟（3）澄清降酸過程中，對葡萄汁進行低溫澄清，同時在葡萄汁中加入1g/L的膨潤土和500mg/L的PVPP，在0℃環境中靜置24小時后，分離清汁，低溫澄清后用CaCO₃進行降酸處理，至總酸為6～7g/L。

在步驟（4）酒精發酵過程中，添加0.2g/L酵母，溫度控制在15～20℃，待殘糖量到24g/L時轉入密閉發酵罐中繼續發酵。

在步驟（5）密封罐發酵中，在轉入密封罐繼續發酵過程中，觀察二氧化碳壓力變化，當壓力達到0.34?MPa時，轉入-3～0℃環境中終止發酵，通過保留發酵后期的CO₂氣體，壓力為0.05Mpa～0.34Mpa，獲得低泡北冰紅葡萄酒。

與現有技術相比，本發明具有的優點和效果如下：

1、本發明為一種用抗寒性強、營養豐富的北冰紅葡萄果實釀制起泡酒的方法，用這種方法制成的北冰紅葡萄起泡酒保持了北冰紅葡萄果實的香氣特性，克服了其低糖、高酸帶來的口感粗糙，后味苦澀的的缺陷，保存了其天然營養價值，保留了北冰紅葡萄果實自身的糖發酵產生二氧化碳氣體，避免了人工添加二氧化碳對果酒口感的破壞，簡化了釀造過程。

2、本發明首次采用抗寒性極強的北冰紅葡萄作為低起泡酒的原料，本發明采用的低溫壓榨、澄清降酸等工藝和工藝參數使得制造的成品保持了北冰紅葡萄果實本身的香氣特性，保存了其天然價值，克服了其酸高、含糖量低帶來的口感粗糙的缺陷。在發酵過程中，當殘糖降到一定數值后轉罐，進行密閉發酵，變兩次發酵為一次發酵，簡化了生產工序，縮短了生產周期，降低了成本，提高了酒的質量。生產過程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐劑等化學物質。本發明的酒液呈寶石紅色，具有純正濃郁、優雅和諧的果香，口感清爽舒順，酒體豐滿完整，具北冰紅葡萄起泡酒應有的怡人風格。

四、附圖說明：

圖1為本發明的工藝流程圖。

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五、具體實施方式：