[發明專利]一種牛肉貢丸的制作方法

無效

• 申請號: 201310315470.2
• 申請日: 2013-07-25
• 公開（公告）號: CN103416765A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發明（設計）人: 于智峰;李生平;趙立慶;鄭君君;王自安;俞玲
• 申請（專利權）人: 江蘇邁斯克食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/317
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤

技術領域

本發明屬于食品領域，涉及一種速凍肉制品，更具體的說涉及一種牛肉貢丸的制作方法。

背景技術

速凍肉制品作為低溫肉制品的代表產品之一，以其安全、放心、營養、美味等特點受到廣大消費者的喜愛，而牛肉的高蛋白、低脂肪特性成為成為速凍丸類制品的首選制品之一。

目前市售的牛肉貢丸組織結構差，粉感重，風味單一，底味不足，耐煮性差，各種膠類輔料使用不規范，而且多為作坊式生產。

發明內容

本發明克服上述不足之處提供一種牛肉貢丸的制作方法，該方法操作簡單、周期短、效率高。本發明牛肉貢丸以精選排酸牛肉為主要原料，輔以三聚磷酸鈉，食用鹽，白砂糖，淀粉，香辛料，采用新型的加工工藝制成，產品不僅具有良好的口感和獨特的風味，而且具有極高的營養價值，是一種老少皆宜，食用方便的速凍肉制品。

本發明技術方案是通過以下方式實現的：

一種牛肉貢丸的制作方法，該貢丸以排酸牛肉為原料，以三聚磷酸鈉，食用鹽，白砂糖，淀粉，香辛料為輔料加工制成，其中，排酸牛肉，三聚磷酸鈉，食用鹽，白砂糖，味精，淀粉，香辛料，冰水的重量比為1：0.003～0.005：0.015～0.025：0.02～0.035：0.005～0.008：0.05～0.07：0.0002～0.?0005：0.15～0.?25；

該方法具體包括以下步驟：

a、取排酸牛肉，分割，除雜，絞制；

b、首先將排酸牛肉同三聚磷酸鈉、食用鹽以及冰水總重量的1/5～2/5攪拌均勻打漿，然后加入白砂糖，味精，香辛料和冰水總重量的1/5～2/5攪拌均勻打漿，最后加入淀粉和剩余冰水攪拌均勻打漿，打漿過程中肉料溫度不大于8℃，直至肉料細膩、粘稠、可拉絲時出料；

c、將打漿好的肉料靜止腌制12～24小時，腌制過程中環境溫度為0℃～4℃；

d、將腌制好的肉餡成型后漂燙兩次，第一次肉丸漂燙水溫為62～66℃，漂燙時間為5～6分鐘，第二次肉丸漂燙水溫為80～86℃，漂燙時間為7～8分鐘；將成型漂燙后的肉丸冷卻至肉丸中心溫度為0～4℃；

e、將冷卻后的肉丸在溫度≤-35℃條件下速凍，速凍時間為40min以上。優選速凍時間為40min。

上述打漿過程中肉料溫度優選為0～8℃，所述的絞制用內Φ8mm、外Φ5mm的孔板絞制。本發明方法中第一次肉丸漂燙采用的水溫為64～66℃，漂燙時間為5～6分鐘，第二次肉丸漂燙水溫為84～86℃，漂燙時間為7～8分鐘。

該牛肉貢丸中優選采用排酸牛肉，三聚磷酸鈉，食用鹽，白砂糖，味精，淀粉，香辛料，冰水的重量比為1：0.003：0.02：0.02：0.006：0.05：0.0002：0.24。

所述的香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香葉粉：丁香粉：桂皮粉=12～16：18～22：2～6：1～4：0.5～2：8～12。

優選香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香葉粉：丁香粉：桂皮粉=14：19：3：2：1：12。

本發明采用的排酸牛肉優選排酸牛后腿肉；使用的三聚磷酸鈉為食品添加劑三聚磷酸鈉(STPP)。所使用的淀粉為市售烹調用的淀粉，如綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等均可。