[發(fā)明專利]一種牛肉貢丸的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310315470.2
• 申請日: 2013-07-25
• 公開（公告）號: CN103416765A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 于智峰;李生平;趙立慶;鄭君君;王自安;俞玲
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇邁斯克食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/317
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責(zé)任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤

1.一種牛肉貢丸的制作方法，其特征在于該貢丸以排酸牛肉為原料，以三聚磷酸鈉，食用鹽，白砂糖，淀粉，香辛料為輔料加工制成，其中，排酸牛肉，三聚磷酸鈉，食用鹽，白砂糖，味精，淀粉，香辛料，冰水的重量比為1：0.003～0.005：0.015～0.025：0.02～0.035：0.005～0.008：0.05～0.07：0.0002～0.0005：0.15～0.25；

該方法具體包括以下步驟：

a、取排酸牛肉，分割，除雜，絞制；

b、首先將排酸牛肉同三聚磷酸鈉、食用鹽以及冰水總量的1/5～2/5攪拌均勻打漿，然后加入白砂糖，味精，香辛料和冰水總量的1/5～2/5攪拌均勻打漿，最后加入淀粉和剩余冰水?dāng)嚢杈鶆虼驖{，打漿過程中肉料溫度不大于8℃，直至肉料細(xì)膩、粘稠、可拉絲時出料；

c、將打漿好的肉料靜止腌制12～24小時，腌制過程中環(huán)境溫度為0℃～4℃；

d、將腌制好的肉餡成型后漂燙兩次，第一次肉丸漂燙水溫為62～66℃，漂燙時間為5～6分鐘，第二次肉丸漂燙水溫為80～86℃，漂燙時間為7～8分鐘；將成型漂燙后的肉丸冷卻至肉丸中心溫度為0～4℃；

e、將冷卻后的肉丸在溫度≤-35℃條件下速凍，速凍時間為40min以上。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉貢丸的制作方法，其特征在于所述的打漿過程中肉料溫度為0～8℃。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉貢丸的制作方法，其特征在于所述的絞制是用內(nèi)Φ8mm、外Φ5mm的孔板絞制。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉貢丸的制作方法，其特征在于所述的第一次肉丸漂燙水溫為64～66℃，漂燙時間為5～6分鐘，第二次肉丸漂燙水溫為84～86℃，漂燙時間為7～8分鐘。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉貢丸的制作方法，其特征在于該貢丸中的排酸牛肉，三聚磷酸鈉，食用鹽，白砂糖，味精，淀粉，香辛料，冰水的重量比為1：0.003：0.02：0.02：0.006：0.05：0.0002：0.24。

6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的牛肉貢丸的制作方法，其特征在于所述的香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香葉粉：丁香粉：桂皮粉=12～16：18～22：2～6：1～4：0.5～2：8～12。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的牛肉貢丸的制作方法，其特征在于所述的香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香葉粉：丁香粉：桂皮粉=14：19：3：2：1：12。