[發(fā)明專利]一種香草脆皮腸及其制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310315143.7
• 申請日: 2013-07-25
• 公開（公告）號: CN103349297A
• 公開（公告）日: 2013-10-16
• 發(fā)明（設計）人: 王自安;于智峰;趙立慶;鄭君君
• 申請（專利權）人: 江蘇邁斯克食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤

1.一種香草脆皮腸，其特征在于該香草脆皮腸由如下重量份的原料制成：

肥瘦比2:8的豬肉55-62重量份、雞胸肉10-12重量份、食鹽1.7-2.0重量份、白糖1.2-1.8重量份、味精0.2-0.5重量份、復合磷酸鹽0.3-0.5重量份、香草0.3-0.5重量份、百里香0.1-0.2重量份、胡蘿卜1-1.5重量份、西蘭花0.5-1重量份、異Vc鈉0.025-0.05重量份、卡拉膠0.1-0.25重量份、亞硝酸鈉0.004-0.006重量份、紅曲紅0.0015-0.003重量份、大豆分離蛋白2-3重量份、木薯淀粉3-5重量份、冰水20-25重量份。

2.根據(jù)權利要求1所述的香草脆皮腸，其特征在于該香草脆皮腸由如下重量份的原料制成：

肥瘦比2:8的豬肉55-58重量份、雞胸肉10-12重量份、食鹽1.7-1.8重量份、白糖1.2-1.4重量份、味精0.2-0.4重量份、復合磷酸鹽0.35-0.45重量份、香草0.35-0.5重量份、百里香0.14-0.25重量份、胡蘿卜1.2-1.5重量份、西蘭花0.5-0.71重量份、異Vc鈉0.03-0.04重量份、卡拉膠0.14-0.2重量份、亞硝酸鈉0.004-0.005重量份、紅曲紅0.0025-0.003重量份、大豆分離蛋白2.4-3重量份、木薯淀粉3.2-3.6重量份、冰水20-22重量份。

3.根據(jù)權利要求2所述的香草脆皮腸，其特征在于該香草脆皮腸由如下重量份的原料制成：

肥瘦比2:8的豬肉56.52重量份、雞胸肉10.6重量份、食鹽1.77重量份、白糖1.27重量份、味精0.21重量份、復合磷酸鹽0.35重量份、香草0.35重量份、百里香0.14重量份、胡蘿卜1.41重量份、西蘭花0.71重量份、異Vc鈉0.04重量份、卡拉膠0.14重量份、亞硝酸鈉0.004重量份、紅曲紅0.0025重量份、大豆分離蛋白2.47重量份、木薯淀粉3.53重量份、冰水20.49重量份。

4.根據(jù)權利要求1、2或3所述的香草脆皮腸，其特征在于所述的冰水采用的是溫度≤4℃的水。

5.一種權利要求1、2或3所述的香草脆皮腸的制作方法，其特征在于該方法具體包括以下步驟：

a、修整：將豬肉、雞胸肉絞制，胡蘿卜、西蘭花斬切至顆粒狀；

b、腌制：將絞制好的豬肉、雞胸肉添加食鹽、白糖、味精、復合磷酸鹽、香草、百里香、胡蘿卜、西蘭花、異Vc鈉、卡拉膠、亞硝酸鈉、紅曲紅、冰水在真空條件下攪拌均勻，攪拌后腌制，腌制結束后再將大豆分離蛋白和木薯淀粉加入腌制好的餡料中在真空條件下攪拌。

c、灌裝：采用膠原蛋白腸衣進行灌裝；

d、蒸煮工藝：將灌裝好的香腸進行干燥、煙熏、蒸煮，冷卻后進行包裝；

e、殺菌：在90±2℃條件下，滅菌35±2分鐘。

6.根據(jù)權利要求5所述的香草脆皮腸的制作方法，其特征在于所述的“a”步驟中豬肉、雞胸肉采用6mm孔板進行絞制；胡蘿卜、西蘭花采用斬拌機斬切至3-5mm顆粒大小。

7.根據(jù)權利要求5所述的香草脆皮腸的制作方法，其特征在于所述的“b”步驟中先將豬肉、雞胸肉以及食鹽、白糖、味精、復合磷酸鹽、香草、百里香、胡蘿卜、西蘭花、異Vc鈉、卡拉膠、亞硝酸鈉、紅曲紅、冰水混合后在真空條件下攪拌，攪拌時間為正轉5分鐘，反轉5分鐘，攪拌結束后靜腌，腌制結束后再將大豆分離蛋白和木薯淀粉加入腌制好的餡料中進行攪拌，攪拌時間為正轉2分鐘，反轉2分鐘；上述攪拌及腌制采用的真空條件為真空度-0.08MPa，環(huán)境溫度為0-4℃。

8.根據(jù)權利要求5所述的香腸的制作方法，其特征在于所述的“d”步驟中干燥條件為溫度58-60℃條件下干燥25-35分鐘；煙熏條件為溫度65-70℃條件下煙熏25-35分鐘，蒸煮條件為溫度80-84℃條件下蒸煮20-30分鐘。

9.根據(jù)權利要求5所述的香腸的制作方法，其特征在于所述的“c”步驟中灌裝采用灌腸機進行灌裝，采用折徑為19-20mm的膠原蛋白腸衣進行灌裝。