[發(fā)明專利]一種添加蜂蜜干粉的馬肉香腸及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310306605.9
• 申請日: 2013-07-22
• 公開（公告）號: CN103340438A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 呂兵;章軍
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種添加蜂蜜干粉的馬肉香腸及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

肉制品的美味和營養(yǎng)價值使其在食品加工中占據(jù)極其重要的地位和份額，而香腸制品又是肉制品加工中最主要的產(chǎn)品形式之一。就其原料來看，國外主要以牛肉、豬肉為主，而我國則是豬肉占具了90％以上，香腸制品結(jié)構(gòu)形式非常單一。

馬肉營養(yǎng)價值高于牛肉、羊肉和豬肉，屬于適口性強的野味。馬肉以高蛋白、低脂肪、易消化、營養(yǎng)豐富、味道鮮美而著稱，同時還具有提高人體代謝強度和抵抗力的功效，因而日益受到人們的青睞。但馬肉的深加工制品不多，純馬肉香腸極為少見。究其原因，是因為馬肉的脂肪含量低，瘦肉率極高，肌纖維粗且較長導致肉質(zhì)較硬、嫩度較差，且肉香味較淡，腥味較重(單靠添加胡椒、姜粉等普通香辛料根本解決不了問題)，使得馬肉在口感和風味上都遠不如豬肉，從而極大地限制了馬肉香腸制品的發(fā)展。就現(xiàn)有技術(shù)常規(guī)方法來說，通常是添加淀粉和豬肉脂肪降低硬度，缺點是失去了單一純馬肉香腸高蛋白的特點和營養(yǎng)且影響口感；或者先加酶嫩化馬肉，加環(huán)糊精、CaCl₂去腥等，這都會明顯增加工藝的復雜度和生產(chǎn)成本；或者用另一種味來掩蓋腥味(比如添加阿膠)，缺點是阿膠的中藥味又會明顯影響香腸產(chǎn)品的風味。

蜂蜜干粉，是以天然蜂蜜為主要原料，采用輥筒干燥工藝制作而成的蜂蜜干制品。它既保留了液體蜂蜜的營養(yǎng)價值和功能性，又克服了液體蜂蜜不易儲藏和運輸以及難以保證食品衛(wèi)生、安全、穩(wěn)定性，在食品加工中應(yīng)用不便的等缺點。蜂蜜干粉具有增香、上色、改善質(zhì)構(gòu)、與食品其他成分協(xié)同增效等特性，但其在食品加工中的實際應(yīng)用目前還很少，更未見應(yīng)用于肉制品加工的公開報道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服上述不足，開發(fā)一種添加蜂蜜干粉的馬肉香腸及其制備方法，減少亞硝酸鈉用量，無需額外添加任何著色劑、嫩化劑，也無需增加嫩化去腥工藝，而使其上色自然持久，嫩化肉質(zhì)，明顯改善口感，同時又提高食品安全性。

按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案，一種添加蜂蜜干粉的馬肉香腸及其制備方法，其特征是，由以下重量含量的組分按照如下制備方法制作而成：馬肉100kg，將原料肉切成3cm³的小塊，將其放入容器，再加入食鹽3.5kg，亞硝酸鈉5g，復合磷酸鹽30g，異抗壞血酸鈉50g，與原料肉混合均勻，0～4℃下腌制24h，然后將腌制好的馬肉投入斬拌機，加入蜂蜜干粉4kg～5kg，冰水35kg～40kg，斬拌3min，再加入白胡椒粉300g，肉豆蔻50g，斬拌8min，料溫不超過10℃，然后真空灌腸，蒸煮，冷卻包裝。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)方案優(yōu)點在于：方法簡單，馬肉香腸的嫩化和去腥效果明顯，馬肉香腸的口感和風味得到極大改善，并使得產(chǎn)品上色自然持久，同時因為減少了亞硝酸鈉的用量，又提高了食品安全性。香腸出品率的提高，有助于降低生產(chǎn)成本。

具體實施方式

實施例1

一種添加蜂蜜干粉的馬肉香腸，其特征在于由以下重量含量的組分按照如下制備方法制作而成：馬肉100kg，將原料肉切成3cm³的小塊，將其放入容器，再加入食鹽3.5kg，亞硝酸鈉5g，復合磷酸鹽30g，異抗壞血酸鈉50g，與原料肉混合均勻，0～4℃下腌制24h，然后將腌制好的馬肉投入斬拌機，加入蜂蜜干粉4kg，冰水35kg，斬拌3min，再加入白胡椒粉300g，肉豆蔻50g，斬拌8min，料溫不超過10℃，然后真空灌腸，蒸煮，冷卻包裝。

實施例2

取馬肉100kg，將原料肉切成3cm³的小塊，將其放入容器，再加入食鹽3.5kg，亞硝酸鈉5g，復合磷酸鹽30g，異抗壞血酸鈉50g，與原料肉混合均勻，0～4℃下腌制24h，然后將腌制好的馬肉投入斬拌機，加入蜂蜜干粉5kg，冰水40kg，斬拌3min，再加入白胡椒粉300g，肉豆蔻50g，斬拌8min，料溫不超過10℃，然后真空灌腸，蒸煮，冷卻包裝。