[發明專利]高菜腌制生產工藝

有效

• 申請號: 201310304220.9
• 申請日: 2013-07-17
• 公開（公告）號: CN103404817A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 黃玲國;呂則龍
• 申請（專利權）人: 諸暨市綠野出口食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 浙江永鼎律師事務所 33233
• 代理人: 陸永強

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其是涉及一種高菜腌制生產工藝。

背景技術

高菜屬十字花科葉用芥菜類蔬菜作物，它是一種大葉型的供腌制用的加工品種，不具鮮食風味，以葉用為主。現栽培的高菜亦稱日本高菜，栽培種子均從日本引入，高菜在培育過程中引入了白菜類的某些基因，在品質的鮮脆，柔軟方面具有白菜類的某些特性，從而高菜兼有芥菜和白菜的優點，其腌制品具有質脆、味鮮、質軟的獨實風味，是出口和內銷市場上的佳品。傳統的高菜的腌制方法一般是將高菜放入腌制池內，倒入鹽水或其他配置的液體進行腌制、發酵，在這過程中高菜需要完全密封在液體中，所以常常需要在高菜上面壓上配重塊。現有的腌制池多為泥坑或水泥池，高菜直接放在腌制池中腌制時產生的鹽鹵會對土壤環境造成污染，同時腌制池中雜質也會進入腌制高菜原料中，使得高菜腌制后的清洗更加不便，除此之外現有的高菜腌制方法還存在著：過程繁瑣，產品亞硝酸鹽偏高，腌制過程易腐爛變質，產品口味不佳等問題。

為了解決現有技術存在的問題，人們進行了長期的探索，提出了各式各樣的解決方案。例如，中國專利文獻公開了一種雪菜的制作方法[申請號：201110221852.X]，包括：a.原料處理，b.腌制，按每50千克雪菜用食鹽3.5-4千克，一層雪菜一層鹽地將原料疊放在腌池中，并將雪菜壓實，密封后置放180-250天；c.施壓，腌制過程中給雪菜持續施壓，壓力保持1800-2200千克/平方米，上浮的腌制鹽水用于隔離腌制雪菜與腌池中空氣的接觸，腌制完成后抽出或排放掉剩余的腌制鹽水；d.制品，取出腌制好的雪菜，清洗后瀝干，分切入袋密封，經由巴氏殺菌再冷卻即為成品。

上述方案在一定程度上改進了雪菜腌制過程中亞硝酸鹽含量偏高的問題，但是該方案依然存在：過程繁瑣，對環境污染大，腌制后清洗不便，腌制過程易腐爛變質，產品口味不佳等問題。

發明內容

本發明的目的是針對上述問題，提供一種腌制過程簡單，對環境污染小的高菜腌制生產工藝。

為達到上述目的，本發明采用了下列技術方案：本高菜腌制生產工藝，其特征在于，本生產工藝包括以下步驟：

A、原料預處理：將新鮮高菜去除黃葉、爛葉、碎葉和泥巴，然后切平根部，晾攤脫水，得攤癟高菜備用；

B、腌制：將上述攤癟高菜按層碼放在由柔性材料制成且放置在腌制池中的腌制袋體內，每碼放一層攤癟高菜均勻撒上混合腌制料，且攤癟高菜和混合腌制料按重量比100:10～20投放，所述的混合腌制料包括食鹽與姜黃粉末且食鹽與姜黃粉末的重量比為100：3～8，碼放完畢后將腌制袋體封口并壓緊，腌制時間不少于60天，得腌制高菜備用；

C、清洗、切碎與壓榨：將腌制高菜從腌制袋體中取出并進行清洗，清洗干凈后按所需規格尺寸進行切碎，切碎后壓榨去除水分，得待調味腌制高菜；

D、調味及封裝：將混合調味料添加至待調味腌制高菜并攪拌均勻獲得調味高菜，然后將調味高菜灌裝至包裝袋內，再將裝有調味高菜的包裝袋抽真空并封口，最后將封裝后的包裝袋經滅菌處理后，得成品。

顯然，采用上述結構防止高菜腌制過程中產生的鹽鹵會對土壤環境造成污染，同時腌制池中雜質也不易進入腌制高菜中，使得腌制高菜的清洗更加方便，姜黃作為一種多年生有香味的草本植物，既有藥用價值，又可以作食品調料。

在上述的高菜腌制生產工藝中，步驟B中，所述的攤癟高菜和混合腌制料的優化重量比為100:15；所述的食鹽與姜黃粉末的優化重量比為100:4。通過添加上述比例的姜黃粉使得腌制出來的高菜具有較好的口感以及較高的保健作用。

在上述的高菜腌制生產工藝中，B步驟中，所述的腌制袋體數量有若干個，且各個腌制袋體由下至上依次層疊碼放，且在碼放完畢后在最上層的腌制袋體上覆蓋板體并在板體上壓上重物；所述的腌制袋體由防水透明材料制成。

使用時，為了防止底層的腌制袋體被壓壞，腌制袋體的數量為2-5個，可以對腌制袋體進行編號及記錄日期，用于區分不同腌制時間的高菜，使得一個腌制池內可以同時腌制多個不同批次高菜，無需另外建造腌制池，減少了企業的生產成本；同時由于高菜在腌制過程中上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，易產生一些不良氣體，腌制過程中須分次打開腌制袋體或對腌制袋體進行插管以確保不良氣體的排出，這樣有利于護色、保脆、保質；同時由于腌制袋體為透明的，更加便于觀察，發現有白霉產生，應將腌制袋體倒出煮沸、過濾、滅菌后待涼，重新倒回即可消除白霉。