[發明專利]一種辣椒鲝的配方及其加工工藝

無效

• 申請號: 201310278939.X
• 申請日: 2013-07-04
• 公開（公告）號: CN103300349A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 吳華友
• 申請（專利權）人: 貴州省遵義縣貴三紅食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/218
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司 50212
• 代理人: 張利秋

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種辣椒鲝的配方及其加工工藝。

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背景技術

在四川和貴州，辣椒制品多種多樣，如油辣椒、糊辣椒、糟辣椒、辣椒醬等等。在貴州有一道獨特的辣椒制品—辣椒鲝，辣椒鲝在貴州的很多家庭都是自己做，因為作法很簡單，但缺點就是保存時間較短，因為存放時間久了會變酸、變臭。這也是制約辣椒鲝規模化生產的原因之一。

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發明內容

????本發明的目的是提供一種能規模化生且味道純正的辣椒鲝及其加工工藝。

????一種辣椒鲝的配方，該配方按重量百分比為：鮮辣椒25-30?%、粳米面65-70%、食鹽3.5-5%、花椒粉0.03-0.05%。

???上述配方的優選重量百分比為：鮮辣椒28%、粳米面67.5%、食鹽4.45%、花椒粉0.05%。

????一種辣椒鲝的加工工藝，其具體步驟為：

（1）準備盛裝辣椒鲝壇子：選擇容量為50L以陶土為原料兩面上釉的密閉性好的鯆菜壇子，檢查壇子是否密閉；洗凈壇子內外泥土和雜質，用100℃的開水對壇子的內壁進行消毒，最后再用蒸餾水清洗1次壇子內壁，壇口朝下倒立，瀝干水分，備用；

（2）、準備鮮辣椒原料：以成熟的紅色或青色朝天辣為原料，要求大小均勻、色澤一致，剪去果柄，用去萼機械去掉花萼，用自來水清洗2次，洗凈泥土和雜質，再用蒸餾水清洗1次，瀝干水分，備用；

（3）、制備花椒粉：按上述配方比例稱取干花椒并將碎成極細粉，鈷-60殺菌備用；

（4）、準備粳米面：將粳米曬干或者烘干，用粉粹機粉碎成細粉并放入鍋中炒至黃白色約帶香氣時起鍋備用；

（5）、準備稻草：將稻草去尖，除去雜質和泥土，用自來水清洗3次，再用開水沖洗一次，烘干或者曬干，紫外燈殺菌備用；

（6）、準備楠竹片：用楠竹加工成長20cm、寬2cm的竹片4片，用水清洗三次，晾干，備用；

（7）、制備辣椒鲝：上述備用辣椒用干凈的粉粹機粉碎成0.25—0.3cm²粗塊狀，加入炒香的粳米面、食鹽、花椒粉，攪拌混勻，裝入盛裝辣椒鲝的壇子內，在離壇口約10cm處加蓋一層2cm厚的備用潔凈稻草，再用備用的4片竹片置于壇內交叉壓實，將裝有辣椒鲝的壇子倒置于3cm高的鯆菜缽內，加自來水密封、發酵，每隔3天換水1次，15-20天即可發酵成熟；將發酵成熟的辣椒鲝放入蒸鍋中隔水蒸10分鐘即得蒸熟的辣椒鲝；

（8）、殺菌：采用磁場殺菌；

（9）、產品檢驗：按照辣椒鲝的質量標準檢驗；

（10）、包裝：將檢驗合格的辣椒鲝稱量真空包裝入庫。

?????采用本以明配方生產出的辣椒鲝味道純正，非常適合西南地區人們的生活習慣。而且加工工藝有別于傳統方法，更有利于食品衛生和存放。

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具體實施方式

????辣椒鲝是貴州人餐桌上一道獨特的菜肴，每到做辣椒鲝季節，很多家庭就開始準備做辣椒鲝的原料。本發明根據貴州人的生活習慣在傳統方法的基礎上研制出了一種辣椒鲝的配方及其加工工藝。

一種辣椒鲝的配方（按重量百分比）：鮮辣椒25-30?%、粳米面65-70%、食鹽3.5-5%、花椒粉0.03-0.05%。

上述辣椒鲝鲝配方的優選配比為：鮮辣椒28%、粳米面67.5%、食鹽4.45%、花椒粉0.05%。

????一種辣椒鲝的加工工藝：

（1）準備盛裝辣椒鲝壇子：選擇容量為50L以陶土為原料兩面上釉的密閉性好的鯆菜壇子，檢查壇子是否密閉；洗凈壇子內外泥土和雜質，用100℃的開水對壇子的內壁進行消毒，最后再用蒸餾水清洗1次壇子內壁，壇口朝下倒立，瀝干水分，備用；

（2）、準備鮮辣椒原料：以成熟的紅色（或者青色）朝天辣為原料，要求大小均勻、色澤一致，剪去果柄，用去萼機械去掉花萼，用自來水清洗2次，洗凈泥土和雜質，再用蒸餾水清洗1次，瀝干水分，備用；

（3）、制備花椒粉：按上述配方比例稱取干花椒并將碎成極細粉，鈷-60殺菌備用；

（4）、準備粳米面：將粳米曬干或者烘干，用粉粹機粉碎成細粉并放入鍋中炒至黃白色約帶香氣時起鍋備用；

（5）、準備稻草：將稻草去尖，除去雜質和泥土，用自來水清洗3次，再用開水沖洗一次，烘干或者曬干，紫外燈殺菌備用；

（6）、準備楠竹片：用楠竹加工成長20cm、寬2cm的竹片4片，用水清洗三次，晾干，備用；