[發明專利]一種糟辣椒的配方及其加工方法

有效

• 申請號: 201310278906.5
• 申請日: 2013-07-04
• 公開（公告）號: CN103300337A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 吳華友
• 申請（專利權）人: 貴州省遵義縣貴三紅食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司 50212
• 代理人: 張利秋

技術領域

本發明屬于食品加工領域,特別涉及一種糟辣椒的配方及其加工方法。

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背景技術

糟辣椒則是云南貴州獨有的美食調味品，兩省制作方法大同小異。糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆的獨特風味，人們特別喜愛，而且老少皆宜，在云南貴州美食中是必不可少的。其制作方法為：選用肉質厚實的新鮮紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分加上新鮮生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木制容器中用特制的宰刀宰碎，邊宰邊翻宰成均勻的5毫米見方大小，其制作要點就是：（1）、制作全過程中不得粘一點油；（2）、辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；（3）、制好后裝入土壇中壇邊加水密封存放，不得漏氣；（4）、在食用過程中也必須注意衛生，取用要用專用的木勺子，不能粘生水和油，這樣才能長久存放。上述制備方法是傳統的加工方法，不能滿足產業化生產的需要，而且加工過程中存在許多弊端。

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發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種適合產業化生產、且保質期較長的糟辣椒的配方及其加工方法。

一種糟辣椒的配方，該配方按重量百分比為：鮮紅朝天辣88～92%、食鹽3～5%?、生姜2～3%?、大蒜1.5～3%、花椒0.2-0.5%、白豆蔻0.1～0.3%、八角茴香0.1～0.3%、冰糖0.2～0.4%、酵母精0.01～0.03%、濃縮甜酒藥0.01～0.03%。

上述配方的優選重量百分比為：鮮紅朝天辣90%、食鹽4.26%、生姜2.5%、大蒜2%、花椒0.4%、白豆蔻0.2%、八角茴香0.2%、冰糖0.4%、酵母精0.02%、濃縮甜酒藥0.02%。

采用上述配方加工糟辣椒的加工方法為：

（1）、盛裝糟辣椒食品袋準備：選擇容量為2L已經消毒的食品袋，備用；

（2）、鮮辣椒原料準備：以成熟的紅色朝天辣為原料，要求大小均勻、色澤一致，剪去果柄，用去萼機械去掉花萼，用自來水清洗2次，洗凈泥土和雜質，再用蒸餾水清洗1次，瀝干水分，備用；

（3）、輔料準備：a、按上述配方中的比例稱量，將生姜、大蒜用自來水反復沖洗2次，洗凈泥土、去掉雜質，再用蒸餾水清洗1次，瀝干水分，備用；b、按上述配方比例將花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎成細粉，鈷-60殺菌備用；c、按上述配方比例稱取食鹽、冰糖、酵母精、濃縮甜酒藥備用；

（4）、制備糟辣椒：將上述洗凈備用的鮮辣椒放入直徑為30cm的潔凈的木桶中，用帶有長柄的3排平行刀口的鍘刀鍘成0.25～0.3mm²大小的塊狀；將生姜、大蒜放入粉碎機中粉碎成泥狀；最后將辣椒碎塊與備好的生姜泥、大蒜泥、花椒粉、白豆蔻粉、八角茴香粉、冰糖、酵母精、濃縮甜酒藥和食鹽攪拌混勻，放置24小時發酵；

（5）殺菌：采用磁場殺菌；

（6）、糟辣椒產品檢驗：按照糟辣椒質量標準進行檢驗；?

（7）、包裝：將檢驗合格的糟辣椒稱量、真空包裝于食品袋內、入庫。

采用本發明配方生產出的糟辣椒，發酵時間短、存放時間較長，且久不變色、酸辣可口、口感柔和、能夠開胃健脾、增強食欲，是西南地區家家戶戶炒菜必不可少的作料。而且本發明非常適合產業化生產。

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具體實施方式

?????糟辣椒是貴州眾多辣椒制品中的一種，其主要用作炒菜的輔料。用糟辣椒炒的菜口感酸辣，非常開胃，而且由于貴州地處西南，氣候陰冷潮濕，故又具有袪寒除濕的效果。

一種糟辣椒的配方（按重量百分比）：鮮紅朝天辣88～92%、食鹽3～5%?、生姜2～3%?、大蒜(去皮)1.5～3%、花椒0.2-0.5%、白豆蔻0.1～0.3%、八角茴香0.1～0.3%、冰糖0.2～0.4%、酵母精0.01～0.03%、濃縮甜酒藥0.01～0.03%。

上述配方的優選重量百分比為：鮮紅朝天辣90%、食鹽4.26%、生姜2.5%、大蒜(去皮)2%、花椒0.4%、白豆蔻0.2%、八角茴香0.2%、冰糖0.4%、酵母精0.02%、濃縮甜酒藥0.02%。

采用上述配方進行糟辣椒制備的工藝流程為：準備糟辣椒食品袋—?鮮辣椒原料準備—輔料準備—制備糟辣椒—殺菌—產品檢驗—包裝入庫。采用本發明配方生產出的糟辣椒，發酵時間短、存放時間較長，且久不變色、酸辣可口、口感柔和、能夠開胃健脾、增強食欲，是西南地區家家戶戶炒菜必不可少的作料。

采用上述配方加工糟辣椒的加工工藝為：