[發明專利]一種黃酒制備工藝

在審

• 申請號: 201310264449.4
• 申請日: 2013-06-27
• 公開（公告）號: CN103382428A
• 公開（公告）日: 2013-11-06
• 發明（設計）人: 胡靜
• 申請（專利權）人: 池州市立泰黃酒有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京世譽鑫誠專利代理事務所(普通合伙) 11368
• 代理人: 孫國棟

技術領域

本發明屬于酒精飲料制備技術領域，尤其是一種口感好的黃酒的制備工藝。

背景技術

黃酒以大米、糯米、黍米為原料，一般酒精含量為14%－20%，屬于低度釀造酒，中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為：浸米、蒸飯、晾飯、落缸發酵、開耙、壇發酵、煎酒和包裝等工序，針對各個工序內溫度時間的把控很關鍵，不同火候獲得的黃酒的口感不一樣，本發明主要研究獲得一種口感純正的黃酒的制備工藝。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種黃酒制備工藝，采用該工藝獲得的黃酒口感純正。

為解決上述技術問題，本發明的技術方案為：一種黃酒制備工藝，其創新點在于包括下述步驟：

a）蒸煮黃酒制備用的原料，所述原料主要為糯米，在原料中兌水，使得原料與水的比例為10:2～4，然后將兌水的原料進行高溫蒸煮，保證蒸煮溫度在100℃，蒸煮時間為40～55min；

b)接著對制酒原料進行冷卻，使得冷卻后的制酒原料溫度控制在20～35度間；

c)接著對制酒原料進行發酵處理，發酵工序前，首先將酒餅、大曲和酒藥子磨成發酵用粉末，接著將獲得的發酵用粉末與制酒原料進行混合，兩者摻和比例為0.01～0.03:10，接著將摻和后的制酒原料置于缸中發酵，發酵時間控制在28～42天，發酵期間缸中溫度控制在25～35°之間，最終獲得黃酒原漿；

d)接著將黃酒原漿送進分離機中，將黃酒原漿中的絕大部分酒糟分離出去，獲得黃酒清液；

e)將獲得的黃酒清液送進煎煮爐中高溫煎煮，煎煮過程中保證煎煮爐中的溫度在100℃，煎煮時間在25～35min之間；

f)接著將煎煮過的黃酒清液送進沉淀罐中進行沉淀，沉淀時間控制在18～22天；

g）接著將沉淀后獲得的黃酒進行高溫消毒，通過對黃酒高溫蒸煮殺菌，期間蒸煮溫度保持在80～120°之間，蒸煮時間控制在35～45min，蒸煮結束后冷卻獲得黃酒成品。

進一步的，所述步驟c中制酒原料發酵用缸周邊包裹有保溫層。

進一步的，所述保溫層主要為棉被。

進一步的，所述步驟c中制酒原料發酵用缸所在的空間為封閉式空間，所述封閉式空間內墻上懸掛有溫度計。

進一步的，所述步驟c發酵處理中制酒原料發酵用缸內的溫度在發酵期間的前3天時間內，控制在27～33°范圍內。

進一步的，所述步驟c發酵處理中制酒原料發酵用缸內的溫度在發酵期間的第1天時間里添加重量比例5%～10%的米酒。

進一步的，所述步驟c發酵處理中制酒原料發酵用缸內的溫度在發酵期間的第2天到第4天時間里添加重量比例8%～12%的米酒。

本發明的優點在于：通過上述蒸煮、冷卻、發酵、分離、煎煮、沉淀、消毒一系列工序，完成對黃酒的加工，發酵是黃酒的重要工序，發酵的好壞直接影響黃酒的口感，為獲得口感純正的黃酒，嚴格控制發酵過程中的的溫度和保溫時間，從而使得制酒原料發酵恰到好處。

附圖說明

下面結合附圖和具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明。

圖示是本發明一種黃酒制備工藝的工藝流程圖。

具體實施方式

本發明的黃酒制備工藝，主要包括下述步驟：

首先，蒸煮黃酒制備用的原料，其原料主要為糯米。在原料中兌水，使得原料與水的比例為10:2～4，然后將兌水的原料進行高溫蒸煮，保證蒸煮溫度在100℃，蒸煮時間為40～55min；接著對制酒原料進行冷卻，使得冷卻后的制酒原料溫度控制在20～35度間；

接著，將酒餅、大曲和酒藥子磨成發酵用粉末，獲得發酵用粉末使之與制酒原料進行混合，兩者摻和比例為0.01～0.03:10。接著將摻和后的制酒原料置于缸中發酵，發酵時間控制在28～42天，發酵期間缸中溫度控制在25～35°之間，最終獲得黃酒原漿；

其次，將黃酒原漿送進分離機中，將黃酒原漿中的絕大部分酒糟分離出去，獲得黃酒清液；將獲得的黃酒清液送進煎煮爐中高溫煎煮，煎煮過程中保證煎煮爐中的溫度在100℃，煎煮時間在25～35min之間；接著將煎煮過的黃酒清液送進沉淀罐中進行沉淀，沉淀時間控制在18～22天；

最后，將沉淀后獲得的黃酒進行高溫消毒，通過對黃酒高溫蒸煮殺菌，期間蒸煮溫度保持在80～120°之間，蒸煮時間控制在35～45min，蒸煮結束后冷卻獲得黃酒成品。

為加速發酵流程，在制酒原料發酵用缸周邊包裹有保溫層，該保溫層主要為棉被。同時，為實時控制發酵溫度，制酒原料發酵用缸所在的空間為封閉式空間，在封閉式空間內墻上懸掛有溫度計。