[發(fā)明專利]一種無發(fā)酵麻竹筍干工業(yè)化加工的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310258815.5
• 申請日: 2013-06-26
• 公開（公告）號: CN103355615A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 艾文勝;李美群;楊明;孟勇;凃佳;劉翔博;蒲湘云
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南省林業(yè)科學(xué)院
• 主分類號: A23L1/214
• 分類號: A23L1/214
• 代理公司: 長沙星耀專利事務(wù)所 43205
• 代理人: 寧星耀;許伯嚴

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種麻竹筍干的加工方法，尤其是涉及一種無發(fā)酵麻竹筍干工業(yè)化的加工方法。

背景技術(shù)

中國是世界上產(chǎn)竹最多的國家之一，中國的竹共有22個屬、200多種，分布于全國各地，但優(yōu)良的筍用竹種主要有長江中下游的毛竹、早竹和珠江流域、福建、臺灣等地的麻竹和綠竹等。筍干以竹筍為原料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘干、整形等工藝制取，具有相當?shù)臓I養(yǎng)和藥用價值。據(jù)醫(yī)家研究，筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進消化，是肥胖者減肥的佳品。養(yǎng)生學(xué)家認為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經(jīng)常吃筍有一定關(guān)系。

麻竹（Dendrocalamus?latiflorus?Munro）為禾本科牡竹屬一種優(yōu)良筍用竹種，其適應(yīng)性廣，抗逆性強。麻竹筍產(chǎn)量極高，栽種3年可進入豐產(chǎn)期，一般畝產(chǎn)鮮筍5000-6000kg，其筍體潔白粗大，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)厚，味道鮮美。麻竹筍脂肪含量為0.1%，蛋白質(zhì)含量為12.36%，礦水化合物含量為1.6%，膳食纖維含量為7.8%，熱量為150Kcal/kg，礦物質(zhì)和微量元素、維生素類均高于普通的植物性食品。麻竹筍中膳食纖維的含量是其他食品所無法比擬的，是一種低糖、低脂、高蛋白、高纖維的綠色保健食品，是一種優(yōu)良的森林蔬菜品種。麻竹筍出筍期在7-11月，由于天氣比較炎熱，采后的筍體微生物比較活躍，酶的作用和呼吸作用都比較強，豐富的營養(yǎng)物質(zhì)很容易被破壞。因此將麻竹筍制作成筍干，對于保持和改善麻竹筍的品質(zhì)有著良好的作用。

傳統(tǒng)麻竹筍干的加工方法是先蒸煮，然后將熟筍肉取出涼冷或用冷水冷卻后曬干，晚上收回來后要一層一層疊裝在木桶、瓦缸或薄膜袋里壓實封好，第二天再翻出去曬，一般要4-5天。曬至七八成干時將筍片壓平直，再曬。待干后分別將筍片、筍尾、筍衣用薄膜袋封裝。如果遇上陰雨天，疊裝在木桶、瓦缸或薄袋的筍還要密封好加石頭等壓實，待晴天再拿出來曬。如果要制作發(fā)酵筍干，則需把煮熟的筍筒、筍尾直接放到木桶、瓦缸、薄袋或發(fā)酵池內(nèi)疊裝封好，上面用石頭等物壓實，原封不動地存放1-3個月，等天氣很長時間晴朗后再取出來曬干。這種方法生產(chǎn)的麻竹筍干發(fā)酵味道很濃，大多數(shù)人不能接受。傳統(tǒng)加工方法勞動強度大，費時費力，已滿足不了現(xiàn)代化生產(chǎn)的需求。

近年來，中國專利文獻公開了一些筍干的加工方法。申請?zhí)枮?01110096187.6的中國發(fā)明專利申請公開了麻竹筍干制加工方法，其將麻竹筍依次置于兩種不同溫度的環(huán)境中進行干燥，這僅僅研究了麻竹筍干制時的溫度問題，對麻竹筍加工的具體過程沒有涉及。

申請?zhí)枮?00910191442.8的中國發(fā)明專利申請公開了有機筍干的加工方法，但是其干燥過程相當復(fù)雜，需要根據(jù)水分含量的多少來多次改變溫度，要有經(jīng)驗的人來控制或者需不斷的測定水分含量，控制起來比較麻煩。

申請?zhí)枮?1127763.7的中國專利申請公開了一種鹽水筍干的制備方法，先將筍干浸泡于次亞硫酸鈉的60℃～100℃熱水，再泡于次亞硫酸鈉和偏磷酸、多磷酸、焦磷酸調(diào)制而成的復(fù)合磷酸鹽制劑中，還需要泡在15～30％的食鹽水溶液中，此制備方法中加入的化學(xué)試劑較多，鹽含量大，而且泡的時間長，導(dǎo)致生產(chǎn)周期長。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種操作、工藝簡單，生產(chǎn)周期短的無發(fā)酵麻竹筍干工業(yè)化的加工方法，所制得的麻竹筍干品質(zhì)好。

本發(fā)明解決所述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是：

一種無發(fā)酵麻竹筍干工業(yè)化的加工方法，包括以下步驟：

（1）預(yù)處理：

1）去殼：選擇新鮮麻竹筍剝殼，去掉不可食部分；

所述新鮮麻竹筍優(yōu)選采收時間不超過24h且無蟲害、色澤淡黃的麻竹筍；

2）清洗：將剝殼后的麻竹筍體用氣泡清洗機清洗干凈；采用氣泡清洗機清洗的目的是洗掉筍體的泥沙和攜帶進來的筍殼等，以免影響麻竹筍干產(chǎn)品的品質(zhì)；同時能減小勞動強度；

（2）蒸煮：將經(jīng)步驟（1）預(yù)處理的麻竹筍放入蒸煮鍋的蒸煮框中，在蒸煮鍋中加入蒸煮液，于120-130℃蒸煮30-60min，所述蒸煮液的成份：水，相當于水重量0.1-1wt%的麻竹葉，相當于水重量0.1-0.5%的β-環(huán)糊精，相當于水重量0.02-0.1wt%的檸檬酸，相當于水重量0.2-1wt%的食鹽；所加麻竹筍與蒸煮液的質(zhì)量比為1:2-4；