[發明專利]一種大蝦調味醬的加工方法

有效

• 申請號: 201310253443.7
• 申請日: 2013-06-25
• 公開（公告）號: CN103340388A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 張曉彥;袁勇;曲衛光;王成業;袁蔭芝;王濱亭
• 申請（專利權）人: 山東濰坊龍威實業有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/33;A23L1/09
• 代理公司: 濰坊鳶都專利事務所 37215
• 代理人: 臧傳進

技術領域

本發明屬于大蝦深加工技術領域，具體地說，是一種大蝦調味醬的加工方法。

背景技術

目前，蝦醬品種繁多，有傳統的農家蝦醬，也有工廠化生產的蝦醬，但這些蝦醬多是高鹽常溫常年發酵或經人工升溫多天發酵后高溫熬煮，再經高溫高壓滅菌所得，其原料多以毛蝦、糠蝦、小雜蝦或魚的下腳料添加酶解液和糊化的淀粉制成，有的是在調味醬中加入咸魚汁、海貝汁和骨頭汁調制，很少以整蝦為原料，并且現有的蝦醬的生產周期長，需要經高溫、高壓、發酵等工序，工藝復雜，而且蝦醬的鮮度和香度不理想，并且蝦醬含鹽量高，傳統蝦醬一般含鹽≥25%，營養價值低，難以滿足人們對口味、營養不斷提升的要求。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種味道鮮美、營養豐富、制作工藝簡單的大蝦調味醬的加工方法。

為解決上述技術問題，本發明包括以下步驟：

a、選取優質大蝦，去雜、洗凈、瀝水備用；

b、配制調味品備用；

c、準備5℃-10℃的冷水備用；

d、在加熱容器內加入自來水，向容器內的自來水中添加檸檬酸，調節至PH值為4.6-6.0，將水燒開，把適量大蝦放入沸水中煮沸，撈出瀝水，將其放入前述冷水中快速冷卻，撈出瀝水；

e、將冷卻、瀝水后的大蝦進行粉碎，粉碎過程中按比例徐徐加入配制的調味品；

f、將粉碎后的醬品在常溫下罐存23—25小時，其間至少上下攪拌2次，即為成品。

d步驟中所述的煮沸時間為0.5—1.5分鐘；所述的快速冷卻時間為4.5—5.5分鐘。

所述的大蝦在冷卻、瀝水后，摘除其胃囊及挑除腸腺。

所述的調味品是由精制鹽、白砂糖、檸檬酸、味精自行配制的調味品，各配料的配比為每60—80份大蝦加精制鹽4—6份、白砂糖1—3份、檸檬酸0.04—0.1份、味精0.04—0.1份。

或所述的調味品是由精制鹽、木糖醇、檸檬酸、味精自行配制的調味品，各配料的配比為每60—80份大蝦加精制鹽4—6份、木糖醇0.2—2份、檸檬酸0.04—0.1份、味精0.04—0.1份。

或所述的調味品是由精制鹽、白砂糖、辣椒醬、植物油、檸檬酸、味精自行配制的調味品，各配料的配比為每60—80份大蝦加精制鹽4—6份、白砂糖1—3份、辣椒醬3—5份、植物油3—6份、檸檬酸0.04—0.1份、味精0.04—0.1份。

所述的大蝦為中國對蝦、日本對蝦、南美白對蝦中的一種。

本發明具有以下積極效果：

1.營養豐富，本發明所用原料大蝦肉質細嫩，味道鮮美，蛋白質含量高，而脂肪含量極低，并含有大量微量元素和人體必須的氨基酸。蝦殼中含有17%的甲殼質及多種人體必須成分。大蝦醬作為一種新型的即食類食品添加劑和調味品，其中的蛋白質、脂類、可溶性含氮化合物和蝦青素等均可供各類人群食用，是一種營養價值較高的療效食品。

2.食療作用，中醫認為，大蝦性溫濕、味甘咸、入腎、?脾經；蝦體有補腎壯陽、通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、通絡止痛、開胃化痰等功效，適宜于腎衰陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、全身瘙癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等人群食用；蝦體中還含有豐富的鈣、鉀、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶堿等成分，且肉質松軟易消化，為老年人食用的營養佳品，對健康大有裨益。鎂對心血管系統有很好地保護作用，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌?；?。磷、鈣對小兒、孕婦尤有補益功效，特別是預防缺鈣所致的骨質疏松癥。蝦青素和蝦殼質可治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等癥。

3.與傳統加工工藝相比，本發明的加工方法簡便，效率高、時間短。首先是滅菌時間短，只需要煮沸1分鐘左右；其次，大蝦在弱酸性沸水中煮沸，撈出瀝水后快速冷卻，由于冷卻溫差大、時間短，使大蝦中的細菌和蛋白酶結構分裂崩潰，殺菌滅酶徹底，還可以使蝦殼脆化，方便粉碎加工，并且入味好，而適度酸質并不影響蝦醬的風味和營養作用，并具有改善其制品風味，增進抗氧化作用，防止食品酸敗，且能阻止氧化或褐變反應、穩定顏色、降低濁度、增強醬品的凝膠特性。本發明擯棄傳統的蝦醬采用高壓、高溫的加工方法，整體加工工藝簡單，生產時間短、效率高。大蝦醬制品采用全蝦加工，原料利用率高，蝦頭、蝦殼的營養與蝦肉結合互補，食補功能強。

具體實施方式

實施例1

本實施例的大蝦調味醬的加工方法，經以下步驟加工而成：