[發明專利]一種甜型桔子酒的加工方法

無效

• 申請號: 201310247738.3
• 申請日: 2013-06-21
• 公開（公告）號: CN103421638A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發明（設計）人: 陳清嬋;簡清梅;王勁松;王學民
• 申請（專利權）人: 荊楚理工學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12G3/04
• 代理公司: 荊門市首創專利事務所 42107
• 代理人: 裴作平

技術領域

本發明屬于果蔬加工和柑橘綜合利用領域，具體涉及用桔子果汁釀造生產果酒。

????????????????????技術背景

蜜橘含有豐富的糖類、礦物質、纖維素、有機酸和多種維生素，對人體功能有極好的調節作用。另外，還能預防動脈硬化、癌癥等疾病。中國是柑橘的重要原產地之一，蜜橘資源豐富，品種優良，有4000多年的栽培歷史。目前，由于蜜橘種植面積的大量提高，蜜橘資源過于豐富，勢必造成蜜橘過剩的局面，不僅導致大量蜜橘潰爛損失，還將挫傷果農的積極性。加強蜜橘加工產業的發展是改善這一局面的良好途徑。

在我國果酒的生產有悠久的歷史，早在2000年前我國就開始了葡萄酒和其他果酒的釀制，近幾年不少水果特色產區開發了一些特色果酒，而湖北是柑桔生產的適宜地區之一，柑桔產后處理和加工有一定基礎，柑桔業已成為了湖北省農業生產的支柱產業，因此，將柑桔類水果轉化為柑桔果酒能緩解柑桔賣力市場的壓力，極大提高產品的附加值，對促進本地經濟發展具有十分重要的現實意義。

一般桔子干酒釀制的工藝流程為:

果渣

↑

桔子→分選→去皮→取汁→果汁→調整糖度→接種→主酵→下膠、澄清→換缸→后酵→過濾→原酒→調配→陳釀→勾兌→成品

工藝復雜，成本較高。

柑桔除鮮食外,主要加工罐頭和飲料,釀酒的卻不多。究其原因,主要是所釀之酒風味不突出,桔子香味不明顯,且帶有令人討厭的苦味,使得消費者難以接受。近年,國內對此巳有研究,出現了可喜的苗頭,但各有側重,尚不夠完善。

桔子酒的風味不突出,香味不濃郁,其原因是多方面的:主要是發酵菌株選育和發酵工藝待改進。桔子酒的苦味主要來自:核,去皮時殘留在桔瓣上的白皮層和桔絡,囊衣中的檸檬苦素,桔皮貳等苦味成分。為了去除苦味物質，在破碎前除去桔絡囊衣等物質，以減少苦味,甚至無苦味成分混入酒中，但收效甚微。也有利用活性炭進行脫苦，但效果不太理想，且帶入異味。利用β-環糊精進行脫苦，效果較好，但同時果酒風味收到影響。

在發酵過程中發酵溫度對桔子酒質量有重要影響。溫度低于20?℃時,由于SO₂的存在使發酵起步時間延遲數天以上,且發酵較緩慢,易污染雜菌,造成發酵醒酸敗。溫度高于30?℃時,發酵過猛,不易控制,釀出的酒苦辣味重。溫度高于35?℃時,發酵速度減慢,發酵不完全,殘搪過高,酸度也較高。

接種量的大小,在一定程度上會影響桔子酒的質量,接種量過大,會使發酵過猛,不易控制;且因稀釋發酵醪中可酵性糖的濃度而使酒度降低。接種量小,酒精發酵較慢,加上SO₂的作用會使延遲期過長,可能造成雜菌污染。

長期貯存后的果汁果酒容易發生渾濁沉淀，并可發生氧化變質。渾濁形成的原因有很多，主要是果酒中的蛋白質和果膠物質與多酚類物質長時間共存時，就會產生渾濁的膠體，以至發生沉淀。澄清是改善果酒穩定性的有效方法之一。目前桔子酒澄清多采用殼聚糖澄清、明膠澄清、硅藻土澄清、冷凍澄清、熱處理等方法，效果差強人意，有待進一步改善。

據調查發現，在當前的果酒市場上，葡萄酒占據著廣大的市場。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對果酒的保健功能越來越重視，對果酒型保健酒的消費需求也越來越大。桔酒作為一種新穎的酒種必能吸引廣大的消費者，從而有更開闊的前景。

發明內容?????????????????

本發明的目的就是針對現有桔子酒的生產方法工藝較復雜，生產成本較高之不足，而提供一種甜型桔子酒的加工方法。

一種甜型桔子酒的加工方法，其加工步驟如下：

1）取去除桔皮的果肉；

2）用破碎式榨汁機將果肉破碎打漿，得到桔子漿液；

3）向步驟2中桔子漿液中按照桔漿與水的體積比10：5～10：9加入水；

4）向步驟3中的桔漿中均勻添加60～100?mg/kg?SO2;

5）向步驟4中的桔漿添加白砂糖，使桔漿糖度達到18～20°?Bx；

6）用檸檬酸或碳酸鈣對步驟5中的桔漿調節pH，使pH值達到3.5～4.1；

7）在35～42℃的溫水中加入10%安琪果酒酵母，靜置20～30min,按接種量0.4～1.0g/L將酵母加入步驟6中的桔漿中；

8）將步驟7中的桔漿放到20～26℃溫度下，發酵7～10天，制得原酒漿；

9）將步驟8中的原酒漿過濾，濾汁置入干凈酒桶中，為原酒液，在4～6℃下存放2～7天；