[發明專利]復合型甜酒的加工方法

有效

• 申請號: 201310246103.1
• 申請日: 2013-06-20
• 公開（公告）號: CN103320264A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發明（設計）人: 丁筑紅;王前霞;柳飛;丁旭
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 貴陽中新專利商標事務所 52100
• 代理人: 李亮;程新敏

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其是一種復合型甜酒的加工方法。

背景技術

傳統甜酒營養豐富、酒度低、酸甜可口且富含多種氨基酸、葡萄糖、麥芽糖以及適量的有機酸、維生素和各種礦物質，深受廣大群眾的喜愛。目前，純糯米甜酒釀、黑米糯米混合發酵的甜酒、大豆糯米復合甜酒釀、蘆薈甜酒釀、玉米甜酒釀的生產均有報道，而以米糠進行復合的甜酒及技術尚未見研究報道及專利報道。

米糠集中了64%的稻米營養素和90%以上的人體必需元素，被譽為“天賜營養源”，含有豐富和優質的蛋白質、脂肪、多糖膳食纖維、維生素、礦物質等營養素和不飽和脂肪酸、生育酚、生育三烯酚、γ-谷維醇、28碳烷醇、α-硫辛酸、角鯊烯、神經酰胺等生理功能活性物質，這些成分具有預防心血管疾病、調節血糖、減肥、預防腫瘤、抗疲勞和美容等功能。本發明公開了一種米糠糯米復合甜酒產品及其加工（預處理）方法。該技術產品將豐富傳統甜酒品種及營養風味特性，提高大米副產物米糠的綜合利用水平及附加值。

發明內容

本發明的目的是：提供一種復合型甜酒的加工方法，它。

本發明是這樣實現的：復合型甜酒的加工方法，包括以下步驟：

步驟一、原料選擇：選擇米糠及糯米為原料；

步驟二、米糠預處理：將占米糠總質量4%的凝結多糖與占米糠總質量20%的水進行混合，使凝結多糖完全溶解，獲得混合溶液；將混合溶液與米糠混合均勻后，將其加入雙螺桿擠壓機中進行擠出、造粒，并攤涼冷卻至30-35℃，獲得米糠粒料備用；將占米糠總質量1%的甜酒曲加入30-35℃占米糠總質量50%的潔凈水中溶解保溫30-40min活化；將甜酒曲的水溶液搖均后與米糠粒料混合均勻，保溫潤料50-70min，獲得預處理米糠備用；

步驟三、糯米預處理：將糯米用清水清洗后浸泡10-14h，將水份濾干，在常壓下將糯米蒸至充分熟化，停止蒸煮后，用潔凈水沖淋,?使飯粒松散分離并降溫至30℃，同時將占糯米總質量0.5%的甜酒曲粉碎至20目后與蒸熟降溫的糯米拌勻，獲得預處理糯米備用；

步驟四、混合發酵：將預處理糯米與預處理米糠按質量比為2：1比例拌合均勻，并松散投放于經滅菌消毒的發酵容器中,表面鋪平，中間搭窩,?并均勻撒入占發酵原料總質量20-30%的潔凈水，然后將占發酵原料總質量0.2%的酒曲粉碎至20目，并將其均勻撒在發酵原料的表面,?用濕紗布及罐蓋蓋口,?放入30℃恒溫培養箱中培養60-72h，獲得復合型甜酒。

米糠選擇新鮮優質的滑米糠，其性狀為干燥，呈粉狀，粒度不大于1mm，淡黃色，有稻米特有的香氣，無雜質及霉變。

糯米選擇顆粒完整、潔凈，無渣、雜、粉類可見雜質的糯米。

糯米用清水清洗后浸泡足時的標準是，用手可捏碎的硬度水平即可。

糯米蒸至充分熟化的標準是，待飯粒顆粒松、軟、透、不黏連時即可。

發酵原料在恒溫培養箱中發酵足時的標準是，觀察到發酵原料的表面出現白色菌絲,并散發甜酒特征甜香氣，發酵原料中間的搭窩處滲出的液體的總糖含量穩定時，即停止發酵。

由于采用了上述的技術方案，本發明選用米糠作為原料之一，充分體現了米糠營養功能成分，提高了甜酒釀的營養價值，豐富了甜酒品種，同時使米糠資源得到科學有效利用；采用雙螺桿擠壓技術對米糠進行預處理，可使原料米糠中脂酶失活得到穩定化的米糠，減少其在后續加工貯藏中的脂肪氧化酸敗；還可對米糠纖維素進行改性加工，以獲得有利于人體吸收的米糠膳食纖維；而且能起到殺菌效果，可延長米糠的保質期同時提高后續發酵安全性；經過擠壓后淀粉糊化熟化，利于后續微生物發酵及提高營養物質的消化吸收利用；通過擠壓技術使米糠粉造粒成型并通過天然膠凝劑凝結多糖輔助強化擠壓，大大增強米糠顆粒成型效果，提高顆粒加工穩定性，避免發酵及加工處理過程中產品顆粒松散軟爛，便于后續加工。此外，通過發酵劑對米糠顆粒及糯米原料在發酵前分別接種處理，使得不同原料發酵作用更為充分。本發明中將穩定米糠與糯米發酵的甜酒與傳統甜酒釀相比，充分體現了米糠營養功能成分，提高了甜酒釀的營養價值，豐富了甜酒品種，同時使米糠資源得到科學有效利用，具有良好開發前景。本發明材料來源廣泛，易于獲取，生產方法簡單易行，適合于產業化，成本低廉，使用效果好。

具體實施方式

本發明的實施例：復合型甜酒的加工方法，包括以下步驟：

步驟一、原料選擇：選擇米糠及糯米為原料；