[發明專利]利用重組脂肪氧合酶提高面包焙烤特性的方法

無效

• 申請號: 201310180887.2
• 申請日: 2013-05-15
• 公開（公告）號: CN103300083A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 陸兆新;呂鳳霞;張爽;張充;別小妹;趙海珍;曹林
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;C12N9/02
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤;傅婷婷

技術領域

本發明涉及利用重組脂肪氧合酶提高面包焙烤特性的方法，屬于食品加工技術領域。?

背景技術

面包是一種營養豐富的方便食品。隨著人們生活水平的提高和膳食結構的不斷改進，人們越來越青睞面包。為提高面包品質，在面包制作過程中常添加一些面包改良劑，如氧化劑、乳化劑、酶制劑等。特別是對于低筋粉在面包制作過程中必須加入改良劑，以提高面團的筋力、耐攪拌性以及的發酵過程中面團的穩定性，從而改善面包的比容、硬度、質地等焙烤特性。氧化劑中溴酸鉀對面包焙烤特性的改良效果最好，但溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用已被國內外禁用。因此，溴酸鉀代替品的研究也就成為已成了國內外的研究熱點。生物酶制劑因催化效率高和蛋白質特性，具有安全高效的特點，在面粉品質改良中發揮著不可忽視的作用，它既能提高面制品的烘焙品質、營養品質，延長其貨架期，在一定程度上替代或彌補化學改良劑的不足。同時也避免了化學改良劑所產生的食品安全問題。因此，生物酶制劑替代化學改良劑是大勢所趨，開發出以酶制劑為主體的新型、安全、高效的面粉品質改良劑，已成為國內外面粉加工業發展的當務之急。?

脂肪氧合酶是一種新型酶制劑，添加到面團中能有效提高面團的操作性能，提高面團筋力，增強面筋網絡結構，從而改善面包的比容、硬度、質地、面包芯顏色等焙烤品質。脂肪氧合酶能改善面包品質的主要原因在于可催化分子氧對面團中的具有戊二烯1,4雙鍵的油脂發生氧化，形成的不穩定的氫過氧化物，氧化面筋蛋白質分子中的-SH形成-S-S-，并能誘導蛋白質分子聚合，從而起到增強面筋的作用，改善面包質構，使面包瓤更加柔軟。同時，脂肪氧合酶能氧化面粉中的類胡蘿卜素使之褪色，使面包芯增白。目前，商品級脂肪氧合酶尚未出現，多以富含LOX的大豆粉作為酶源，歐美國家在面包中廣泛添加大豆粉，用于改善面包的質量，提高白度，但大豆粉存在著成分復雜、顏色深，效果不佳、面包風味不良等缺點。?

目前，有關重組脂肪氧合酶改善面包品質的研究國內尚未見報道。本發明通過食品級工程菌高效表達生產重組脂肪氧合酶，該酶在面包制作中能有效改善面團的流變性特性，提高面團的操作性能，顯著改善面包的比容、硬度、質地、面包芯顏色等焙烤特性，已達到了溴酸鉀的?改善效果，可成為替代溴酸鉀的新型生物面粉品質改良劑。同時，重組脂肪氧合酶生產成本低，綠色安全，具有廣闊的市場前景。?

發明內容

本發明目的是針對現有技術的上述缺陷，提供一種利用重組脂肪氧合酶提高面包焙烤特性的方法，為我國面食制品質改良開創一條新的途徑。?

本發明的目的可通過如下技術方案實現：?

一種利用重組脂肪氧合酶提高面包焙烤特性的方法，重組脂肪氧合酶、小麥粉、酵母粉、糖、水加入到攪拌機中進行攪拌，加入食鹽攪拌至面團可拉伸成均勻的薄膜；將得到的面團依次進行預發酵、分割稱重、成型、二次發酵；焙烤得到成品；其中，所述的小麥粉95‐100重量份，酵母粉1‐2重量份，鹽1‐1.5重量份，水55‐60重量份，綿白糖8‐10重量份。?

所述的重組脂肪氧合酶在面粉或面制品中的添加量為10‐50U/g小麥粉。?

所述的利用重組脂肪氧合酶提高面包焙烤特性的方法，具體于包含如下步驟：?

（1）準備材料：小麥粉95‐100份；酵母粉1‐2重量份；鹽1‐1.5重量份；水55‐60重量份；重組脂肪氧合酶10‐50U/g面粉；綿白糖8‐10重量份，并將其溶解到水中，混勻待用；?

（2）和面：將稱量好的小麥粉、酵母粉、重組脂肪氧合酶、水加入和面缽中，以160‐200r/min的速度攪拌3.5‐5min，最后加入鹽繼續攪拌1‐1.5min；?

（3）預發酵：將和好的面團放置在醒發箱中醒發，溫度控制在35‐38℃，相對濕度80%‐85%，發酵至20‐30min時，取出分割成質量相同的兩塊面團并稱重，將面團分別于壓片機0.6cm處，輥壓數次后繼續醒發20‐30min；?

（4）成型：取出醒發箱中面團，在面包成型機上搓圓，成形裝盤；?

（5）二次發酵：將裝盤后的面團繼續醒發70‐90min；?

（6）烘焙：將醒發后的面團放于烤箱中烘焙16‐20min，烤箱溫度為215‐220℃。?

所述的重組脂肪氧合酶通過以下方法制備得到。?