[發明專利]一種麻辣面醬的配方技術

無效

• 申請號: 201310175552.1
• 申請日: 2010-12-20
• 公開（公告）號: CN103349269A
• 公開（公告）日: 2013-10-16
• 發明（設計）人: 毛永香
• 申請（專利權）人: 毛永香
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

它所涉及的豆類是：

本發明是以黃豆或蠶豆為主要原料，生產類似助餐食品的醬制品。

技術背景：

流傳民間食用的豆制品，是以面豆食和水豆食為主要制品。即面豆食是干散的，水豆食是加水調拌。主要以鹽和辣椒作配料，另加少量酒水。這些豆制品是以傳統的遺傳生物發酵的加工方法加工而成。

為尋找當年在云南邊防執行任務時在老鄉家吃過的面醬，而市場上均未發現相似的面醬，遂以云南老鄉家的面醬為思路，改變傳統豆制品的單一配方和操作方式。

一種麻辣面醬需要解決的技術方案是：

1、增加多種配方，解決口感上的不足；

2、從干面豆食改為面醬，口感比傳統干面豆食好。

3、按比例加水調法，解決了干調法的口感不均勻問題，也解決了多種配方的相互滲透和交融作用。

其配方是：

主料是：黃豆或蠶豆，輔料有花椒、辣椒、五香、香砂、生姜、食鹽、食用油、回香、料酒。

每斤黃豆加水一斤半，2兩酒、2兩食鹽。其中水起到浸泡滲透和交融調味作用，產生口感均衡，風味就此產生。

操作程序：

1、備好竹木器具；

2、選擇優質黃豆或蠶豆，選去渣石，洗凈曬干；

3、將黃豆或蠶豆炒八層熟后冷卻，磨成粉；

4、將豆粉按每斤黃豆半斤水調拌均勻，捂上半小時后挑散；

5、將挑散的豆粉放在蒸籠里蒸上半小時，倒在大簸箕冷卻；

6、將冷卻的豆粉放在室溫15-25度的竹器里進行發酵，時間為3-7天。發熱后保持兩天的發熱過程再逐漸降溫，直到冷卻；

7、將冷卻的豆粉挑散放鹽和調料，按每斤豆粉加上一斤半經過高溫冷卻后的水，攪拌均勻后裝入大壇子，捂上一個星期后再進行攪拌即成。

經過加工出來的麻辣面醬為板粟色，氣香、味麻辣。

改變了傳統的單一配方和干調法的操作，也改變它的口感。