[發明專利]鹵香菌菇的制作方法

有效

• 申請號: 201310167175.7
• 申請日: 2013-05-08
• 公開（公告）號: CN103263009A
• 公開（公告）日: 2013-08-28
• 發明（設計）人: 黃益萬;許川雪;方炎鵬;龔自威
• 申請（專利權）人: 統一企業（中國）投資有限公司昆山研究開發中心;統一企業（中國）投資有限公司
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28;A23L1/221;A23L1/223
• 代理公司: 昆山四方專利事務所 32212
• 代理人: 盛建德

技術領域

本發明涉及食品微生物發酵和食品加工技術領域，具體提供一種鹵香菌菇的制作方法。

背景技術

食用菌在我國農業經濟中僅次于糧、棉、油、菜、果，居第6位，而且食用菌產業不與其他行業爭資源，變廢為寶，實現循環經濟,創造十倍、百倍的效益,其在農業發展中有著重要的地位與作用，是生態循環經濟中的重要組成部分，能深化廢棄物利用,調整種植結構,推進產業化進程，促進農民增收,增加出口創匯。我國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、雞腿菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、茶樹菇和牛肝菌等。全球食用菌年產量應在1000~1500萬噸。全球主要的食用菌生產國包括中國、美國、波蘭、荷蘭和日本等國。其中，中國的食用菌產量占全球的70%以上，居世界首位。食用菌的營養價值已經被廣泛的認可，它一種既不同于動物性食物，又不同于植物性食物，獨樹一幟，被人們譽為“全價的健康食品”。食用菌除了具有營養均衡、高蛋白、低脂肪等特點外，蛋白質中氨基酸的成分也比較齊全。如保齡菇、茶樹菇、雞腿菇蛋白質中含有多種氨基酸，而且人體不能自身生成的8種必需氨基酸含量特別高，具有味道鮮美的特點，研究發現，食用菌的鮮味來自一些不揮發的氨基酸、肽和核苷酸類含氮化合物，且有抗衰老、降低膽固醇、防癌和抗癌的作用。

據文獻資料顯示，香菇柄的營養價值僅次于菇蓋，其有效成分含量被低估。高珊等人將茶樹菇與大豆、面粉混合發酵開發成調味品獲得成功（高珊，茶樹菇味復合發酵調味品的研究．江南大學學位論文，2008），孫佳平利用釀酒酵母菌發酵法釀制香菇酒進行了深入研究，利用酵母菌代謝產生大量的酶系對香菇大分子物質進行分解，釀制出的香菇酒呈琥珀色，酒度為10°，口感純正、風味獨特（孫佳平，張秀玲．用自然發酵法釀制香菇酒的研究．東北農業大學學報，2008，39(12)：90-92）。邵偉等人將香菇通過乳酸菌發酵制備成發酵香腸（邵偉．發酵香菇香腸生產工藝．農產品加工，2007，4：24-25）。公開號為CN?102763837?A的專利將香菇磨粉后酶解，進行美拉德反應制備成調味膏醬的調味品。以上研究表明，食用菌通過酶解、發酵菌能改善其品質與口感，提升產品的價值。

據中國食用菌協會統計，我國食用菌行業從業人口近三千萬，年創產值約600億元。年加工脫水食用菌30萬噸，尤其是脫水香菇品類（菇蓋）的市場份額最大，加工量10萬噸產生大量的香菇柄占香菇總重的30%左右，但由于香菇柄纖維化程度高，適口性較差，香菇柄在加工或商品化處理中大都沒有被充分地開發和利用，有時還將香菇柄當作棄物處理而造成資源浪費。

目前，香菇深加工方面已經成為研究熱點，但在香菇柄的綜合利用與資源利用方面，尤其是與方便面結合開發成鹵香味的菌菇研究甚少，本發明在大量實驗的基礎上，提出了一種鹵香菌菇工業化生產的可能性，為消費者提供了一種方便即食鹵香菌菇產品。

發明內容

為了克服上述缺陷，本發明提供了一種鹵香菌菇的制作方法，該制作方法簡單、操作安全，并且經該制作方法制得的鹵香菌菇口感好、質量穩定，食用方便。

本發明為了解決其技術問題所采用的技術方案是：一種鹵香菌菇的制作方法，包括以下制作步驟：?

步驟1：選用新鮮食用菌菇中的一種或多種作為原料并進行清洗、分切整形、及蒸制熟化，得到熟化原料；?

步驟2：將制得的熟化原料和水按照料水比為1：2-6進行配制，并在配制過程中添加多種酶于30-55℃條件下進行酶解反應1-24h，得到酶解粗液；按重量份計，熟化原料和水共計為100份，該酶為0.02～0.5份的纖維素酶、0.15～2.0份的中性蛋白酶和0.02～0.2份的5ˊ-磷酸二酯酶中的任意一種或多種混合物；?

步驟3：利用該酶解粗液對脫水食用菌菇于30-55℃條件下進行復水，復水時間1-6h；當復水率達200-300%時，對復水后的食用菌菇進行分切整形，將該復水后的食用菌菇于100℃條件下進行蒸制20-30min，進行滅酶處理；然后對該蒸制后的食用菌菇接種微生物發酵劑，進行二次發酵，得到發酵食用菌菇；

步驟4：將步驟3制得的發酵食用菌菇與鹵制配料進行配制并攪拌均勻，備用；其中，按重量份計，鹵制配料包括1～10份的植物油、1～20份的豆瓣醬、0～5份的泡紅辣椒、1～10份的辣椒油、0～6份的洋蔥、0～3份的大蒜、5～15份的鹵味料和0～5份的芝麻；