[發明專利]一種淀粉基脂肪替代品的加工方法

無效

• 申請號: 201310164730.0
• 申請日: 2013-05-08
• 公開（公告）號: CN103224567A
• 公開（公告）日: 2013-07-31
• 發明（設計）人: 胡愛軍;盧靜;鄭捷;孫軍燕;李立;孟欣;盧秀麗
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C08B30/12
• 分類號: C08B30/12;A23L1/307
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于淀粉深加工技術領域，特別涉及一種新型淀粉基脂肪替代品的加工方法。

背景技術

目前市場上比較成熟的脂肪替代品分成三大類，即脂肪基脂肪替代品、蛋白質基脂肪替代品、碳水化合物基脂肪替代品。脂肪基脂肪替代品是通過改變脂肪酸的鏈長和飽和度，使其成為模擬脂肪；蛋白質基脂肪替代品是利用剪切力使食品中的蛋白(奶蛋白、雞蛋蛋白等)變成凝膠結構，其粒度為0.1～2.0μm，由于粒度極小，因此口感像液體一樣；碳水化合物基脂肪替代品主要是通過凝膠狀的基質穩定相當數量的水，產生同脂肪類似的潤滑性和流動性，增加食品的粘度和體積，提供一種奶油狀、滑爽的口感。

在碳水化合物基脂肪替代品的制備中，以淀粉為基質的脂肪替代品研究較為廣泛，其中多以玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉等為原料，經過酸法或酶法的水解成為糊精，或者進行氧化或交聯處理后，形成低DE值(2～5)的產物。

超聲波是一種不引起聽覺的彈性波?？栈且后w中氣泡在超聲波場作用下所發生的一系列動力學過程，是超聲化學反應的主動力。在空化現象發生的同時會伴隨著湍動效應、聚能效應、微擾效應等。這些效應可以增大傳質速率、增加傳質表面積、活化物質分子，從而使粒子的運動速度加快，破壞粒子的力的形成，使許多物理和化學過程急劇加速。而雙頻復合超聲能顯著地增加空化，減少駐波所造成的死角，提高聲化學產額，因此越來越被關注。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足之處，提供一種以綠豆淀粉、大米淀粉或小麥淀粉為淀粉基質的脂肪替代品制備方法，該方法利用雙頻超聲波與以乙醇為介質的鹽酸溶液協同處理，制備淀粉基質的脂肪替代品。

本發明實驗目的的技術方案是：

一種淀粉基脂肪替代品的加工方法，步驟是：

(1)淀粉乳的配制：稱取一定質量的淀粉溶于以20％乙醇為介質的一定濃度的鹽酸溶液中，攪拌均勻，配置成一定濃度的淀粉乳溶液；

(2)超聲協同酸解：調節超聲波反應器的超聲參數，包括超聲作用溫度、超聲作用時間、雙頻超聲頻率、雙頻超聲功率；將上述配制好的淀粉乳溶液置于超聲波反應器中進行反應，得低DE值(2～5)淀粉溶液；

(3)離心：反應結束后，用一定濃度氫氧化鈉溶液調節pH至中性，然后離心處理；

(4)水洗：固形物用水洗滌，去除殘留的氯化鈉，再離心洗滌，直至洗滌液呈中性為止；

(5)干燥：固形物經過恒溫熱風干燥，即得淀粉基質的脂肪替代品產品。

而且，所述步驟(1)中原料淀粉為綠豆淀粉、大米淀粉或小麥淀粉，配制的淀粉乳濃度為20％～40％，鹽酸加入量為2％～10％。

而且，所述步驟(2)中將超聲作用溫度設置為25℃～55℃，超聲作用時間為30min～150min，雙頻超聲頻率范圍為20kHz～40kHz與40kHz～60kHz組合、20kHz～40kHz和80kHz～100kHz組合、40kHz～60kHz和80kHz～100kHz組合，雙頻超聲的總功率為300W～700W；所得低DE值為2～5。

而且，所述步驟(3)中氫氧化鈉濃度為0.1％～1.0％，pH值為6～7。

而且，所述步驟(5)中恒溫干燥的溫度為40℃～50℃，干燥時間12h～24h。

本發明的有益效果和優點是：

1.本發明將雙頻超聲波引入到酸法制備淀粉基脂肪替代品，有效利用雙頻超聲波對溶液分子的機械作用與空化作用，反應時間縮短了三分之一、提高了工作效率。

2.本發明由于雙頻超聲波的引入，使得反應所需的溫度降低到淀粉的糊化溫度以下，避免了淀粉基脂肪替代品產生不良味道，提高產品品質，并且節省了能源。

3.本發明由于雙頻超聲波的引入，利用雙頻超聲較強的機械作用與空化作用，使得到的脂肪替代品的粒度更為均一，脂肪模擬性能更好。

4.本發明由于雙頻超聲波的引入，加工的脂肪替代品比原淀粉的表觀粘度顯著降低，乳化性、乳化穩定性和持水能力明顯增加。

附圖說明

本發明的加工工藝流程見附圖。

具體實施方式

下面結合附圖詳細敘述本發明的實施例，需要說明的是，本實施例是敘述性的，不是限定性的，不能以此限定本發明的保護范圍。

實施例1

一種淀粉基脂肪替代品的加工方法，步驟是：

(1)綠豆淀粉乳的配制：稱取200g綠豆淀粉溶于800mL以20％乙醇為介質的鹽酸溶液中，鹽酸溶度為4％，配制成濃度為20％淀粉乳溶液；