[發明專利]利用米漿制作韌性豆腐凝固劑的方法及其凝固劑

有效

• 申請號: 201310154314.2
• 申請日: 2013-04-28
• 公開（公告）號: CN103211039A
• 公開（公告）日: 2013-07-24
• 發明（設計）人: 徐康;楊雄
• 申請（專利權）人: 深圳市福蔭食品集團有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02;A23L1/105
• 代理公司: 深圳市金筆知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 44297
• 代理人: 胡清方;彭友華

技術領域

本發明涉及一種利用米漿制作韌性豆腐凝固劑的方法及其凝固劑。

背景技術

相傳豆腐是公元前164年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。豆腐是用黃豆、黑豆、白豆、豌豆或綠豆等用水浸泡發脹，用石磨磨碎，濾去豆渣，將豆漿燒沸，再用鹽鹵汁或山葉、或者酸漿，醋淀放入鍋中制成。

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。

豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用?，F代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

????因此，豆腐成為中外人民最喜歡的食品之一。但是，現有的都比較軟，其韌性不夠，豆腐煎、炒易破碎，不利于儲存與運輸，為了適合于長途運輸，只能將豆腐進一步榨干水分，制成豆腐干或豆腐皮等豆制品。

發明內容

本發明的目的克服上述缺陷，向社會提供可以提高豆腐韌性的利用米漿制作韌性豆腐凝固劑的方法及其凝固劑。

本發明的技術方案是：提供一種利用米漿制作韌性豆腐凝固劑的方法，包括：

1）、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%（W/W）的漿汁中，加入5-10%（W/W）酵母菌種和5-10%（W/W）乳酸桿菌菌種；

2）、在攝氏25-30度，發酵3-5小時，得到發酵半成品；

3）、將發酵半成品干燥，使水份低于8%（W/W），粉碎至80-120目，制成米漿發酵物；

4）、取重量百分比的米漿發酵物50-70%、硫酸鈣?15-24%、葡萄糖酸-δ-內酯14-23%和谷氨酰胺轉氨酶1-3%，混合均勻備用。

作為對本發明的改進，在第1）步前，還包括將大米稱量，加入大料量3-5倍的清水（重量份），在攝氏20-25度的條件下，浸泡2-4小時；磨漿得到漿汁的步驟。

本發明還提供一種韌性豆腐凝固劑，由下述重量百分比的組份組成：

米漿發酵物50-70%、硫酸鈣?15-24%、葡萄糖酸-δ-內酯14-23%和谷氨酰胺轉氨酶1-3%；

其中，所述米漿發酵物由下述方法制成，

1）、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%（W/W）的漿汁中，加入5-10%（W/W）酵母菌種和5-10%（W/W）乳酸桿菌菌種；

2）、在攝氏25-30度，發酵3-5小時，得到發酵半成品；

3）、將發酵半成品干燥，使水份低于8%（W/W），粉碎至80-120目，制成米漿發酵物。

本發明還提供另一種韌性豆腐凝固劑，由下述重量百分比的組份組成：

米漿發酵物55-65%、硫酸鈣?12-20%、葡萄糖酸-δ-內酯12-20%和谷氨酰胺轉氨酶1-2%；

其中，所述米漿發酵物由下述方法制成，

1）、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%（W/W）的漿汁中，加入5-10%（W/W）酵母菌種和5-10%（W/W）乳酸桿菌菌種；

2）????、在攝氏25-30度，發酵3-5小時，得到發酵半成品；

3）、將發酵半成品干燥，使水份低于8%（W/W），粉碎至80-120目，制成米漿發酵物。

用本發明所公開的利用米漿制作韌性豆腐凝固劑的方法，所制作的凝固劑，按一定劑量加入豆漿中，制作出來的豆腐其韌性大大提高，豆腐煎、炒都不易破碎，口感比普通豆腐好，而且比較適合于豆腐的儲存和長途運輸。

具體實施方式

????一、韌性豆腐凝固劑的制作方法

本發明提供一種利用米漿制作韌性豆腐凝固劑的方法，包括：

1）、在粒度為80-120目，固形物含量占50-80%（W/W）的漿汁中，加入5-10%（W/W）酵母菌種和5-10%（W/W）乳酸桿菌菌種；

2）、在攝氏25-30度，發酵3-5小時，得到發酵半成品；

3）、將發酵半成品干燥，使水份低于8%（W/W），粉碎至80-120目，制成米漿發酵物；