[發明專利]一種長保質期酸奶的制備方法

無效

• 申請號: 201310140312.8
• 申請日: 2013-04-22
• 公開（公告）號: CN103190481A
• 公開（公告）日: 2013-07-10
• 發明（設計）人: 孫利軍;辛修鋒
• 申請（專利權）人: 青島利邦達海洋科技有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 青島高曉專利事務所 37104
• 代理人: 張世功

技術領域：

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種采用添加穩定劑和瓊脂原料配制長保質期酸奶的工藝技術，特別是一種長保質期酸奶的制備方法。

背景技術：

酸奶是一種廣受人們歡迎的發酵乳制品，酸奶的營養價值很高，不僅具有牛奶營養豐富的特點，還兼具促進消化吸收和特殊保健的功效，牛奶經乳酸菌發酵后，一部分蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸等，更容易消化；乳脂肪也在發酵作用下被分解，形成的脂肪酸比原料奶增加了2～6倍；乳糖經過發酵產生的乳酸不僅能使腸道里的弱堿性物質轉變成弱酸性，抑制腸道腐敗菌的繁殖，防止蛋白質發酵，有利于腸胃消化，還能減少胃酸分泌，提高鈣、磷和鐵等礦物元素的利用率?，F有的普通酸奶需在4℃-6℃下冷藏，保質期一般為20天左右，普通酸奶在貯存中酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸,溫度較高或時間較長則會使酸奶生長有害細菌、酵母或芽孢桿菌等而變質，容易出現乳清析出、凝膠破裂、口感粗糙等問題并影響酸奶的口感和風味。與普通酸奶相比，長保質期酸奶在發酵結束之后進行殺菌處理，生產過程中污染的微生物，尤其是霉菌和酵母等真菌在大量增殖前便被及時殺滅，消除了變質的隱患；熱處理也使酸奶中的部分乳酸菌和酶失活，有效地控制產品后酸化問題的發生。目前，良好的衛生條件和生產設備以及穩定劑保護體系的成功應用，使長保質期酸奶達到半年以上的保質期。

目前，生產長保質期酸奶常用的生產工藝有兩種，一種是采用巴氏殺菌、無菌灌裝工藝；另一種是采用灌裝后二次滅菌的工藝，但采用這兩種生產工藝生產長保質期酸奶時，均需要合理的選擇和使用酸奶穩定劑，否則在殺菌過程中易造成酸奶中蛋白質的凝集、乳清析出、粘度明顯降低和風味散失等問題。針對上述問題，一般來說在巴氏殺菌酸奶中會根據酸奶的形態、口感和穩定性添加各種穩定劑，這些穩定劑一般包括瓊脂、變性淀粉、羧甲基纖維素鈉、果膠、明膠和黃原膠等穩定劑在酸奶中使用時具有各自的特點，變性淀粉、羧甲基纖維素鈉、果膠和黃原膠屬于增粘性穩定劑，而瓊脂和明膠屬于凝膠性穩定劑。若僅使用增粘性穩定劑會使酸奶具有粘糊的口感，吞咽性較差，且明顯掩蓋酸奶的風味；明膠雖然也具有凝膠性，但仍具有粘糊的口感，且明膠形成的凝膠在25℃左右融化，酸奶于常溫下放置時會因明膠的融化而稀化。瓊脂具有非常好的凝膠性，瓊脂溶液于40℃左右開始凝固，而瓊脂形成的凝膠需85℃以上才能融化，因此用瓊脂作為穩定劑制作的酸奶于常溫下放置時仍然能保持較好的粘度和凝膠力，并且賦予酸奶良好的吞咽性和風味釋放。因此，在長保質期酸奶中并用增粘性與凝膠性穩定劑，即使用瓊脂與變性淀粉、羧甲基纖維素鈉等作為酸奶穩定劑，并配合良好的工藝條件，能夠制造出與普通酸奶幾乎具有相同風味和口感的長保質期酸奶。

為了延長酸奶的保質期，現有技術中一般會根據添加的酸奶穩定劑的差異采用高溫長時間的滅菌或高溫短時殺菌，采用高溫長時間殺菌的制造方法時需要添加較多的羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）或果膠穩定蛋白質，防止殺菌過程中的蛋白質凝集和乳清析出，例如中國專利CN101889611A公開了一種長保質期酸奶的制作方法及其專用酸奶穩定劑，公布日為2010年11月24日；中國專利CN102232418A公開了長保質期酸奶的制造方法和酸奶穩定劑，公布日為2011年11月9日；該兩種方法中均使用了羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）作為酸奶穩定劑，酸奶在經高溫長時間殺菌后蛋白質的穩定性很好，不會出現乳清析出現象，但用該方法和穩定劑制造的長保質期酸奶具有很明顯的粘糊感和較差的吞咽性，且酸奶經殺菌后幾乎失去了凝膠性，與未經殺菌的普通酸奶相比口感有明顯差異，或呈現出粘度較低與飲料相似的口感；采用高溫短時殺菌的制造方法時可以不需添加羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）或果膠作為酸奶穩定劑，例如中國專利CN101849577A公開了一種長保質期巴氏殺菌酸奶及其制備方法，公布日為2010年10月6日，該方法中使用淀粉、瓊脂、明膠等膠體作為酸奶穩定劑，將發酵后的酸奶使用65-80℃,15-60秒的條件進行殺菌，采用該方法制備的酸奶盡管提高了產品的粘度和凝膠性，并延長了酸奶在常溫下的保質期，但所得酸奶產品質構較粗并有結塊而不夠細膩，有明顯粉澀感。

發明內容：

本發明的目的在于克服現有技術存在的缺點，尋求設計提供一種長保質期酸奶的制備方法，利用酸奶穩定劑實現酸奶穩定性，提高產品的保質期，使產品具有良好的口感和風味；酸奶穩定劑在酸奶的殺菌過程中能有效穩定蛋白質，防止乳清析出，具有高度的耐熱性、耐酸性和耐剪切，尤其是能夠使巴氏殺菌后的酸奶具有稠厚的質地，吞咽感好，無粘糊感，口感細膩爽滑。