[發明專利]一種鹵制豬肉的鹵料及其鹵制方法

無效

• 申請號: 201310094080.7
• 申請日: 2013-03-22
• 公開（公告）號: CN103211193A
• 公開（公告）日: 2013-07-24
• 發明（設計）人: 高雷
• 申請（專利權）人: 高雷
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種鹵制豬肉的鹵料及其鹵制方法。

背景技術

鹵制品是中國傳統的風味熟食制品，其制作方法是先調好鹵料，然后將原料和鹵料混合并精心煮制而成，由于產品的肌纖維含量高，使得鹵制品普遍存在著不易咀嚼、口感差等缺陷，因此提高鹵制品的嫩度，具有關系到提高產品質量，促進該產業的發展之意義。

發明內容

本發明的目的在于提供一種鹵制豬肉的鹵料及其鹵制方法。

為了實現上述目的本發明采用如下技術方案：

鹵制豬肉的鹵料，其組成原料的重量份為：柚子皮15-17、牛筋草4.0-6.0、向日葵花盤6.0-10.0、半邊蓮3.0-4.5、桑枝4.0-5.0、厚樸花2.5-3.5、葡萄籽8.0-9.0、蒲黃4.5-5.5、老鷹茶10-12、向日葵花瓣5.5-7.5、金櫻子4.5-5.5、制大黃1.5-2.5、烏賊骨2.0-3.0、枇杷葉5.0-6.0、喇叭花9.0-11.0、洋蔥皮5.0-6.0、地丁2.5-3.5、八角7.0-9.0、紅毛丹1.2-1.5、干姜8.0-9.0、梨樹根10-12、雞精6.5-7.5、山楂核9.0-11.0、茶籽油28-32、食鹽15-17和大麥粉10-12。

鹵制豬肉的鹵料，其組成原料的重量份為：柚子皮16、牛筋草5.0、向日葵花盤8.0、半邊蓮3.8、桑枝4.5、厚樸花3.0、葡萄籽8.5、蒲黃5.0、老鷹茶11、向日葵花瓣6.5、金櫻子5.0、制大黃2.0、烏賊骨2.5、枇杷葉5.5、喇叭花10.0、洋蔥皮5.5、地丁3.0、八角8.0、紅毛丹1.4、干姜8.5、梨樹根11、雞精7.0、山楂核10.0、茶籽油30、食鹽16和大麥粉11。

鹵料鹵制豬肉的方法，包括以下步驟：

（1）、按組成原料的重量份稱取各組分原料，將大體積的固體原料砸碎至0.8-1.0cm，然后將固體原料混合均勻并裝入布袋中，待用；

（2）、挑選優質的豬肉，修整、清洗后放入冰箱中冰凍4.0-5.0h，再取出放置2-3h，然后放入機械滾揉機中滾揉25-35min，保持溫度在18-22℃，再將豬肉放入蒸鍋中，加入足量的純凈水，加入步驟（1）已經調配好的鹵料布袋，升溫使其煮沸，煮制60-70min，再加入組成原料中的液體原料，停止加熱后豬肉在鹵水料液中浸泡2.5-3.5h；

（3）、取出步驟（2）中的豬肉，烘干至豬肉含水量降低10-20%，在真空包裝機中進行抽真空包裝，把密封的蒸煮袋放入高壓殺菌鍋中高溫殺菌，殺菌溫度為115-125℃，殺菌時間為20-30min。

本發明的有益效果：

本發明在保證傳統鹵水鮮香味濃的基礎上，添加了柚子皮、半邊蓮、厚樸花、葡萄籽、蒲黃、老鷹茶、向日葵花瓣、烏賊骨、枇杷葉、喇叭花、洋蔥皮、地丁和紅毛丹多種原料，具有鹵味芳香、美味可口、增進食欲的效果，同時在鹵制方法上，采用冰凍、解凍和機械滾揉等步驟，從而將肌節拉長，肌膜等結締組織變得松散破碎，最終使肉變得柔軟，從而使產品質量得到提高。

具體實施方式

實施例1：鹵制豬肉的鹵料，其組成原料的重量份（g）為：柚子皮15、牛筋草4.0、向日葵花盤6.0、半邊蓮3.0、桑枝4.0、厚樸花2.5、葡萄籽8.0、蒲黃4.5、老鷹茶10、向日葵花瓣5.5、金櫻子4.5、制大黃1.5、烏賊骨2.0、枇杷葉5.0、喇叭花9.0、洋蔥皮5.0、地丁2.5、八角7.0、紅毛丹1.2、干姜8.0、梨樹根10、雞精6.5、山楂核9.0、茶籽油28、食鹽15和大麥粉10。

鹵料鹵制豬肉的方法，包括以下步驟：

（1）、按組成原料的重量份稱取各組分原料，將大體積的固體原料砸碎至0.8-1.0cm，然后將固體原料混合均勻并裝入布袋中，待用；

（2）、挑選優質的豬肉，修整、清洗后放入冰箱中冰凍4.5h，再取出放置2.5h，然后放入機械滾揉機中滾揉30min，保持溫度在20℃，再將豬肉放入蒸鍋中，加入足量的純凈水，加入步驟（1）已經調配好的鹵料布袋，升溫使其煮沸，煮制65min，再加入組成原料中的液體原料，停止加熱后豬肉在鹵水料液中浸泡3h；

（3）、取出步驟（2）中的豬肉，烘干至豬肉含水量降低15%，在真空包裝機中進行抽真空包裝，把密封的蒸煮袋放入高壓殺菌鍋中高溫殺菌，殺菌溫度為120℃，殺菌時間為25min。