[發明專利]一種桑果軟罐頭的制備方法

有效

• 申請號: 201310093899.1
• 申請日: 2013-03-22
• 公開（公告）號: CN103202326A
• 公開（公告）日: 2013-07-17
• 發明（設計）人: 陳祖滿
• 申請（專利權）人: 浙江醫藥高等專科學校
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23B7/08;A23B7/148
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

技術領域

本發明涉及桑果加工技術領域，尤其是涉及一種桑果軟罐頭的制備方法。

背景技術

桑果，又名桑椹，其營養非常豐富，含有葡萄糖、維生素和各種氨基酸，對人體健康非常有利，素有“中華果王”、“人體血庫”之美譽，也是衛生部批準的“藥食同源”食物之一。目前，由于桑果成熟的季節性很強，又難以保存，多以鮮食為主，為解決集中上市帶來的賣難問題，延長桑果的食用期限，現在市場上出現了不少的桑果汁、桑果酒飲品來延長桑果的食用期限，提高其商業價值，但是現有的桑果汁、桑果酒飲品制備過程中破壞了桑果固有的形態，廢棄了營養豐富的皮渣，降低了原料利用率，污染了環境，增加了產品成本，失去了市場竟爭力，而且桑果汁、桑果酒飲品制備工藝復雜、投資大，原汁含量低、品種單一、口味單薄、營養損失大，缺少桑果產品的天然風味和營養，多定價為中、低端消費品。為保持桑果產品的天然風味和營養，可制作形態完整食用方便、深受消費者喜愛的桑果罐頭產品。

現有的罐頭加工工藝中一般都通過原料預煮、排氣等加熱工序來滿足罐頭產品真空度和工藝的要求，但桑果罐頭通過預煮、排氣等工序，導致桑果軟爛而失去其固有的形態和應有的硬度，而且也會使桑果中大量的水溶性色素、營養成分流失，大大降低桑果罐頭成品質量，同時由于桑果產品的反復受熱使產品的營養成分受到破壞、風味變劣，產生嚴重的煮熟味，從而降低產品的商業價值，嚴重影響桑果罐頭的市場銷售前景。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種食用方便、形態完整、營養損失少、風味佳，產品附加值高，且能充分利用原材料、制作成本低、保質期進一步提高的桑果軟罐頭的制備方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種桑果軟罐頭的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）新鮮桑果的挑選：選取八、九成熟的“紅果二號”作為原料，并剔除腐爛桑果及雜物；

（2）去梗、分級：去除桑果底部的青根，并按大小進行分級；

（3）清洗、瀝干：對分級后的桑果按規格進行清洗，并及時瀝干；

（4）稱量、裝罐：將桑果按規定重量稱量并裝入軟罐頭內；

（5）配湯、加湯：將白砂糖和檸檬酸按以下質量百分數添加到飲用水中得到湯液，其中白砂糖濃度為18～24%，檸檬酸濃度為0.4～0.6%，將湯液加熱至溫度達到88～95℃后，及時灌入到裝好桑果的軟罐頭內，其中所述的桑果固形物含量為45～55%；

（6）真空封口：于95～110KPa真空條件下，將軟罐頭進行脈沖式封口；

（7）?殺菌：將封口完成的軟罐頭及時放入溫度為83～85℃的水浴中并保持時間8～10分鐘；?????

（8）冷卻：用常溫水及時將殺菌結束的軟罐頭冷卻至38～40℃；

（9）瀝干：將冷卻完成的軟罐頭，裝入塑料周轉框內自然瀝干；

（10）保溫：將瀝干后的軟罐頭，放入37℃的保溫庫內，保溫7～10天；

（11）包裝、入庫：剔除保溫結束后脹袋的廢品，即得到桑果軟罐頭成品。?

與現有技術相比，本發明的優點在于：

1.本發明制備的桑果軟罐頭不添加任何防腐劑、色素、甜味劑和硬化劑（不添加硬化劑，減少了加熱時間，使桑果表皮中的水溶性色素、營養成分更好的保留在其表皮中），保持桑果的天然屬性和營養價值，屬于高品位消費品，食用方便，附加值高，充分體現桑果更高的商業價值。

2.本發明在桑果罐頭的制備方法中，省去了一般罐頭工藝的“預煮”、“排氣”工序，通過提高湯液燙溫、真空封口等步驟使產品形成罐內的真空度，從而減少和縮短了產品加工工序和受熱時間，避免了因加熱時間過長、環節過多引起的產品軟爛、營養成分損失大現象，較好保持了產品的硬度、形狀、營養和風味，節約了能耗和勞動力，顯著降低了生產成本，提高了產品品質和竟爭力。

3.本發明采用提高湯液溫度來提高產品中心溫度，促進桑果組織內氣體的排出和真空度的形成，同時也縮短了后續殺菌工序的殺菌時間，減少了產品受熱時間，較好保持了產品的原有質地、營養和風味，還具有節能降耗的效果；同時固形物含量控制為45～55%，使高溫湯液和低溫桑果溫度更好協調，排氣更加充分，可形成更好的真空度。

4.本發明在桑果罐頭的制備方法中，選用組織緊密（組織內部氣體更少）、硬度大、成熟適度、風味好的“紅果二號”品種作為原料，避免了一般桑果成熟時軟爛變形、排氣難、風味劣變快的現象，從而較好保持了產品的天然屬性，品質更加穩定。