[發明專利]一種干酪乳桿菌大豆酸乳直投式發酵劑的制備方法

有效

• 申請號: 201310079337.1
• 申請日: 2013-03-13
• 公開（公告）號: CN103141723A
• 公開（公告）日: 2013-06-12
• 發明（設計）人: 田洪濤;谷新晰;李晨;楊雪聰;田晶晶;李麗微;檀建新;王羽
• 申請（專利權）人: 河北農業大學
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23C11/10
• 代理公司: 石家莊新世紀專利商標事務所有限公司 13100
• 代理人: 董金國

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技術領域

本發明涉及一種干酪乳桿菌大豆酸乳直投式發酵劑的制備方法，屬于發酵乳制品及植物蛋白加工技術領域。?

背景技術

益生菌系指與人和動植物體保持共生關系的對宿主具有健康促進作用的一大類微生物的總稱。目前，國際公認的與人體共生的典型的益生乳酸菌主要包括：以雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌為代表的第一代益生乳酸菌和以干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌為代表的第二代新型益生乳酸菌。較之第一代益生乳酸菌，第二代新型益生乳酸菌更耐氧、耐胃酸、耐膽鹽；發酵性能更好、存活力更高。?

目前，干酪乳桿菌發酵產品主要為牛乳產品，而其發酵植物蛋白酸乳產品，在國內外尚處于研究起步階段，且缺乏生產性能優良的專用菌種。?

我國具有天然的大豆資源優勢，大豆不僅在營養保健的各種功能性成分和促進益生菌繁殖的生長因子方面可與牛乳相媲美，而且不含膽固醇和乳糖。因此，研制開發出綜合益生菌和大豆的有益特性于一身、集感官風味和多種營養保健功能于一體的第二代新型益生菌（如干酪乳桿菌）發酵大豆乳產品，是當今發酵乳制品工業和大豆加工產業的發展方向與新的增長點，必將引領市場與消費者對健康食品需求的新潮流。?

發酵劑的制備是研制開發新型發酵乳制品的關鍵環節和首要任務。傳統培養型發酵劑存在活菌含量低（10⁷～10⁸cfu/mL）、接種量大（2%～5%）、保藏期短（4℃，1～2d）、生產工序多、勞動強度大、培養周期長、菌種極易退化和污染等弊端，這將直接導致發酵乳制品產品質量不穩和生產效率低下。因而，新型發酵劑——高效濃縮型直投式發酵劑應運而生。高效濃縮型直投式發酵劑系乳酸菌經液體深層高密度培養、濃縮分離、與保護劑介質混溶、再經冷凍或冷凍干燥、無菌包裝，制成直投式凍藏發酵劑或直投式凍干發酵劑。具有活菌含量高（10¹⁰～10¹²cfu/g）、保藏期長（凍干發酵劑4℃，>1年）、接種量較傳統培養型發酵劑降低1000～10000倍、在發酵乳制品生產中省略了發酵劑的制備工序、減少了菌種車間的投資和空間、防止了菌種的退化和污染，可使發酵乳制品工業的勞動生產率和產品質量大大提高。直投式凍藏發酵劑在應用中，維持冷凍費用較高，運輸不方便，對發酵劑中心的依賴性過強。而直投式凍干發酵劑，保藏和運輸方便，機械化程度高，便于工業化批量生產，是今后直投式發酵劑的主要發展方向。?

影響高效濃縮型直投式凍干發酵劑細胞存活率及貯藏穩定性的主要因素有：菌種特性、培養基、培養條件與收獲期、起始細胞濃度、凍干保護劑及其pH值、冷凍速度、干燥過程、殘留水分、包裝形式、保藏溫度等。其中，優化篩選廉價增菌培養基和高效凍干保護劑是研制開發直投式凍干發酵劑的關鍵技術。研究表明：乳酸菌對營養要求十分苛刻，實驗室常用的乳酸菌培養基（如MRS、M17等），成分復雜，制作繁瑣，價格昂貴。目前，常用的脫脂乳培養基和乳清培養基雖然經濟易得，價格低廉，但脫脂乳培養基粘度大，不易濃縮分離菌體；而乳清培養基在加熱滅菌過程中易發生乳清蛋白的熱變性而產生沉淀。因此，根據我國資源優勢，積極尋求來源廣泛，經濟易得的廉價原料，優化篩選適合乳酸菌大量生長的增菌培養基，是實現我國大規模工業化生產直投式凍干發酵劑的關鍵技術之一。凍干保護劑是最為復雜、最難選擇的關鍵因素，它不僅影響乳酸菌在凍干過程中的細胞存活率，也影響保藏期間的細胞穩定性，其配方及其制備方法屬于商業機密。因此，優化篩選高效凍干保護劑是研制開發直投式凍干發酵劑的關鍵技術之二。?

綜上可見，積極研制開發可替代進口產品的具有自主創新的高效濃縮型直投式益生菌大豆酸乳發酵劑，對于提高發酵大豆乳制品產品的質量和功能性，推動我國高效濃縮型直投式益生菌發酵劑產業化的技術進步，促進我國發酵大豆乳制品及植物蛋白加工產業的發展，具有重要意義。?

申請號為200410018684.4的中國發明公開了“益生乳酸菌發酵劑的制備方法及其在新鮮干酪中的應用”，是將一株干酪乳桿菌經高密度培養，離心濃縮，與保護劑混溶后進行冷凍干燥得到凍干發酵劑，但其所用改良MRS培養基成分復雜，制作繁瑣，成本較高；且未明確該菌是否也適用于發酵大豆酸乳。申請號為200810175856.7的中國發明公開了“干酪乳桿菌Zhang高密度培養方法、使用它們制備凍干菌粉的方法與所得到的凍干菌粉及其用途”，制備了干酪乳桿菌Zhang的凍干菌粉，但其所用高密度培養基成分復雜，制作繁瑣，成本較高；凍干時間為36h，效率有待于進一步提高，且未涉及該菌是否也適用于發酵大豆酸乳。?

發明內容