[發明專利]一種多菌種混合發面的方法

有效

• 申請號: 201310051628.X
• 申請日: 2013-02-17
• 公開（公告）號: CN103070209B
• 公開（公告）日: 2013-05-01
• 發明（設計）人: 呂慶茂
• 申請（專利權）人: 哈爾濱偉平科技開發有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品發酵技術領域，具體涉及一種制作面食時的多菌種混合發面的方法。

背景技術

發酵面食是我國人民主食的主要品種之一，包括饅頭、面包、花卷、包子等，發酵是發酵面食制作過程中最重要步驟,直接影響產品最終質量。目前,面食發酵主要采用老酵頭或即發活性干酵母發酵，老酵頭是采用面粉、麩皮、玉米粉或米粉等原料制作而成的活菌培養物，老酵頭發酵的面食由于特有的口感和風味，受到很多中國人的喜歡，但其在面食生產應用中存在缺陷：菌種質量不穩定，因是自然發酵，除含有酵母菌和一些產風味酶的細菌外，還含有一些有害的雜菌，由此導致發酵過程難以控制，面食工業化生產時批次之間不穩定；即發活性干酵母品質穩定，發酵力強，能明顯縮短面團發酵時間，適合面食的工業化生產，既可提高效率，也可節約成本，而且即發活性干酵母不含雜菌，不會有微生物產酸現象，酵母本身具有很高的營養價值，富含蛋白質、維生素和礦物質，即發活性干酵母為面食制作帶來極大的方便性，但是由于在傳統發酵劑老酵頭的菌群中，除主要含有酵母菌外，還含有一定數量和種類的其它微生物群，其共同發酵的結果，產生出二氧化碳、乙醇、乳酸等物質以及少量的風味輔助物質，經對堿中和后，會產生出特有的口感和風味，與單純即發活性干酵母發酵面團的口感和風味相比，明顯提高，其主要原因是即發活性干酵母酶系單一，所以活性干酵母制得的面食風味平淡，香味不濃。

發明內容

本發明的目的在于針對老酵頭菌種質量不穩定、即發活性干酵母制得的面食風味平淡，香味不濃的不足而提供的一種多菌種混合發面的方法。

本發明的目的是這樣實現的：

1、發酵種子液的制備

a:蠟樣芽孢桿菌種子液的制備

稱取胰蛋白胨?2g，牛肉浸膏?1g，酵母膏0.6g，葡萄糖0.4g，磷酸氫二鉀?0.2g，磷酸二氫鉀?0.1g，硫酸鎂?0.04g，氯化鈣?0.02g，硫酸亞鐵?0.01g，半胱氨酸鹽酸鹽?0.05g，蒸餾水?100ml，調節PH至7.0～7.2，即得蠟樣芽孢桿菌種子液培養基。取100ml種子液培養基于500ml三角瓶中，121℃滅菌20分鐘，冷卻至37℃，接種蠟樣芽孢桿菌，在36～38℃的厭氧箱內厭氧條件下培養36～40小時。

b:?植物乳桿菌種子液的制備

5°Bé麥芽汁中加入酵母膏0.5%，?121℃滅菌20分鐘，冷卻至30℃，接種植物乳桿菌，在30～32℃的厭氧箱內厭氧條件下培養36～40小時。

2、和面

稱取一定質量的面粉，放入面盆中。另取一盆，稱取面粉質量60%的30～35℃的溫水，加入面粉質量0.4%的發面用活性干酵母、面粉質量1%的蠟樣芽孢桿菌種子液和面粉質量1%的植物乳桿菌種子液，在盆中攪拌溶解后，倒入面粉中，將其充分地與面粉揉成光滑的面團。

3發面

將和好的面團用一塊保鮮膜蓋起來放置于30℃恒溫箱中發酵2～4小時，當面團發酵至未發酵前體積的兩倍大時即可。

用本發明方法發面制得的面食，口感松軟、香氣濃郁，有效地克服了活性干酵母制得的面食風味單一，香味不濃的不足。

具體實施方案

本發明采用的蠟樣芽孢桿菌采購于中國工業微生物菌種保藏管理中心，為蠟樣芽孢桿菌CICC20851，植物乳桿菌采購于中國工業微生物菌種保藏管理中心，為植物乳桿菌CICC6051。

1、發酵種子液的制備

a:蠟樣芽孢桿菌種子液的制備

稱取胰蛋白胨?2g，牛肉浸膏?1g，酵母膏0.6g，葡萄糖0.4g，磷酸氫二鉀?0.2g，磷酸二氫鉀?0.1g，硫酸鎂?0.04g，氯化鈣?0.02g，硫酸亞鐵?0.01g，半胱氨酸鹽酸鹽?0.05g，蒸餾水?100ml，調節PH至7.2，即得蠟樣芽孢桿菌種子液培養基。取100ml種子液培養基于500ml三角瓶中，121℃滅菌20分鐘，冷卻至37℃，接種蠟樣芽孢桿菌，在36℃的厭氧箱內厭氧條件下培養36小時。

b:?植物乳桿菌種子液的制備

5°Bé麥芽汁中加入酵母膏0.5%，?121℃滅菌20分鐘，冷卻至30℃，接種蠟樣芽孢桿菌，在30℃的厭氧箱內厭氧條件下培養36小時。

2、和面

稱取1000克面粉，放入面盆中。另取一盆，稱取600毫升的35℃的溫水，加入4克發面用活性干酵母、10克蠟樣芽孢桿菌種子液和10克的植物乳桿菌種子液，在盆中攪拌溶解后，倒入面粉中，將其充分地與面粉揉成光滑的面團。

3發面

將和好的面團用一塊保鮮膜蓋起來放置于30℃恒溫箱中發酵2～4小時，當面團發酵至未發酵前體積的兩倍大時即可。