[發明專利]一種冷凍米類制品的品質改良劑

有效

• 申請號: 201310039669.7
• 申請日: 2013-02-01
• 公開（公告）號: CN103053878A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 袁智峰;王麗麗
• 申請（專利權）人: 亞洲漁港（大連）海鮮食品有限公司
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23L1/10
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 趙淑梅;李馨

技術領域

本發明涉及一種冷凍米類制品的品質改良劑及利用該品質改良劑制備冷凍米制品的方法，屬于食品領域。

背景技術

為適應快節奏的現代生活，方便米飯類制品營應運而生，因其食用簡單方便而倍受人們的青睞。近年來，隨著技術的不斷創新，方便米飯的品種也是層出不窮，其中的冷凍米飯類制品更是引起了人們的廣泛關注。冷凍米飯類制品是指是利用食品凍藏原理加工的而制成的保鮮產品，包裝后無需殺菌直接速凍，復熱后能最大程度的保持新鮮產品的口味和營養。我國的冷凍米飯類產品生產起步較晚，產品品種少，產量低。而在發達國家，尤其是日本，自上個世紀70年底就開始發展冷凍米飯制品加工業，冷凍米飯的生產、保鮮等技術均較為完善，在市場上具有較好的認可度。近些年來，日本冷凍米飯的產量均占到加工類米飯總產量的50%以上。從日本冷凍米飯的主導地位以及其本身的品質優勢可以推斷，發展冷凍米飯制品也必將是我國未來發展方便米飯的方向。

眾所周知，由于大米在蒸煮后米飯會粘結，嚴重影響其口感，冷凍后就更加嚴重，甚至會結塊變硬，這種現象通常叫做淀粉的老化。淀粉的老化是淀粉膠束以羥基或氫鍵結合而形成的平行排列的束狀結構，導致溶解度降低，晶體沉淀，從而使淀粉糊具有硬的整體結構的后果，表現在產品上就是米粒變硬變干，缺乏柔軟感，面食類產品也同樣具有這樣的特點。對于冷凍米飯類加工制品而言，米飯的松散性以及對在長期保存時因淀粉老化引起的產品品質劣化的抑制是衡量其品質好壞的重要指標。如何有效的降低淀粉老化的發生程度，尤其對于炒飯、壽司及飯團這種對于米飯品質要求極高的產品，保證其在長期冷凍后，仍然保持良好的品質和口感，便成了制約冷凍米飯類制品發展的關鍵性技術難題。

現有的為提高米飯品質，防止米飯淀粉老化的方法主要有以下幾種：（1）通過添加鉀鹽或鈣鹽來提高米飯的松散性（專利文獻1）；通過在米飯烹飪時添加乳化劑的方法（專利文獻2）、通過酶技術或是復合超聲波技術來保鮮（專利文獻3、4、5、6）；通過添加海藻糖或是其他多糖醇類（專利文獻7、8）來抑制保存時米飯變硬的方法。

此外，對于米飯的品質改良劑，專利20111217480.3公開了一種由米糠油、水溶性大豆多糖、檸檬酸和水組合的米飯品質改良劑；專利200910174108.1公開了一種由聚賴氨酸、有機酸、保水劑和乳化劑組成的防腐保鮮復合制劑，直接添加到產品中，來延長產品的貨架期；專利200780034096公開了一種由粒狀物和淀粉組成的改性劑；專利95110615.5公開了一種有天然原料和有機酸組成的米飯添加劑；專利94105485.3公開了一種用于米飯營養強化的添加劑；專利93111016.5公開了一種主要應用于陳糧類米飯保鮮的營養味素。

專利文獻1：特開2001-238617號公報

專利文獻2：特開昭59-109144號公報

專利文獻3：特開昭60-199355號公報

專利文獻4：特開昭52-117號公報

專利文獻5：特開6200810195174.2號公報

專利文獻6：特開3-180151號公報

專利文獻7：特平9-163943號公報

專利文獻8：特開平8-168350號公報

以上公開的專利或文獻主要存在以下缺點：

1、大部分專利中介紹到的品質改良方法主要是針對新鮮米飯的保鮮，改良劑的應用范圍較窄，而且方法復雜，工藝繁瑣，很難實現大規模工廠化生產。

2、對于冷凍米飯類產品的保鮮僅見于中國專利200480034703.0添加米糠油等及專利20111217480.添加水溶性多糖等作為品質改良劑，對于傳統的油脂及多糖類添加雖均有一定的保鮮效果，但油脂雖然能在一定程度上提高米飯的分散性，但也存在著諸如在烹飪飯的水中分散性不充分、對米飯作用不均勻增加油膩感的風險，因此也仍需要進一步的改良。

3、不論至針對新鮮米飯還是冷凍米飯，現有的技術中都只能是達到短時間內保證米飯品質的不劣化，對于像壽司這種對米飯品質要求高，尤其是在長期冷凍（三個月或以上）后仍能保持良好品質的產品，目前的技術解決上還屬于空白。

發明內容

鑒于對以上問題的深入研究，本發明旨在提供一種適用于冷凍米飯類產品長期冷凍的品質改良劑，其特征在于它是由羅望子膠、高甲氧基果膠和的β淀粉酶科學復配而成，在米飯蒸煮過程中添加，可在冷凍條件下長期保存（3個月或以上），與現有方法比較，產品保存時間更長，同時可保證在整個冷凍保存過程中抑制因淀粉老化而造成的米飯變硬，口感劣化，色澤發白等現象。