[發明專利]一種替代明礬生產手工粉條的方法

無效

• 申請號: 201310034994.4
• 申請日: 2013-01-30
• 公開（公告）號: CN103202420A
• 公開（公告）日: 2013-07-17
• 發明（設計）人: 劉棟;張錦源
• 申請（專利權）人: 寧夏家道清真食品有限公司;劉棟;張錦源
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明主要是尋找明礬的替代品，在不影響其品質、保證食品安全的前提下。適用于手工粉條等產品。

背景技術

目前在新國標的規范下，尋找明礬替代物刻不容緩，市面上最廣泛的替代物為各類食品膠體。但是各種膠體也不是十分的健康安全，膠體有一定的收縮性，對產品的形狀有一定的影響，而且使用也不方便，各種缺陷導致本公司生產遇到很多技術與設備難題。為此我公司在不斷的實驗嘗試中尋找到自然健康易于消化的變性淀粉替代明礬生產粉條。交聯變性淀粉在肉乳制品及方便面制品中已經得到廣泛應用，屬于淀粉制品的加工產品，無毒副作用，既解決了食品安全問題，也解決了不同膠體對設備要求問題。

發明內容

本發明的目的是尋找一種明礬替代物，尋找一種健康的生產方法，杜絕鋁危害人體健康。為廣大消費者提供安全放心的餐桌美味。該配方生產的粉條與0.01％的明礬配方生產的粉條品質相當。口感勁道、爽口、不混湯，可保存24個月。

本發明與現有技術相比，具有以下有益效果：(1)該配方可以完全替代明礬生產手工粉條，杜絕鋁元素污染及對人體的傷害。(2)交聯變性淀粉的主要是碳水化合物，是人體所需的三大營養物質之一，及碳水化合物。一定交聯程度的交聯淀粉對人體的消化吸收無影響。

具體實施方式

實施例1：

按200kg為一次生產計：

將交聯變性1％～13％和馬鈴薯生粉0.3％～3％的比例混合，取3％～13％的混合配料進行打芡替換明礬；用2～3倍的20℃～50℃水溶解芡粉，通蒸汽加溫糊化制成均勻透明的膠體備用。

將定量的馬鈴薯生粉加入和面槽中，再倒入備用的膠體，打開螺旋攪拌，加入20℃～40℃的水和面，所有加入的水分總和在40％％～60％之間，淀粉含水量對總含水量有一定的影響，和面20min～30min為宜。

按工藝要求，將和好的面團進行抽真空、漏粉、熟化、老化、扯斷、掛架、冷凍、解凍、烘干。

粉條質量評定指標

粉條斷條率的測定

取不同方式制得的粉條各20根，每根長約20cm，置于1000mL燒杯中，加約600mL水。大火煮開后，小火煮20min。冷卻，逐條夾出，數出斷條數，計算斷條率。

斷條率(％)＝(煮前粉條總數-煮后粉條總數)/煮前粉條總數×100％

粉條烹煮損失率(糊湯情況)的測定

在電子天平上稱取一定量粉條(m₁，g)，置于燒杯中，加入10倍質量的水，加熱煮沸20min后，用布氏漏斗過濾。濾液濾入已恒重的燒杯(燒杯質量m₂，g)中。將濾液蒸干后，置于鼓風干燥箱中于105℃烘干至恒重(m₃，g)。烹煮損失率(％)＝(m₃-m₂)/m₁×100％烹煮損失率越大，則糊湯情況越嚴重。