[發明專利]一種微波即食魚片的制備方法

有效

• 申請號: 201310024417.7
• 申請日: 2013-01-23
• 公開（公告）號: CN103040024A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 熊來怡;黃建強;徐錦;蒲亞軍;劉漢元
• 申請（專利權）人: 通威股份有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 方強

技術領域

本發明涉及一種即食食品的加工制備方法，更具體地說，本發明涉及一種微波即食魚片的制備方法，屬于水產品加工技術領域。

背景技術

開發可方便加熱、烹飪操作方法簡單的淡水魚產品，是拓寬我國淡水魚加工技術領域的有利方向之一，也是解決目前工作繁忙的人們身體營養素補充、幫助其吃飯省時省力省事的有效途徑之一。

微波鯽魚片，營養豐富、味道鮮美、口味獨特、烹飪快捷、食用方便，深受消費者的喜愛。魚類烹飪常用的方法有水煮、紅燒、熬燉、油炸等，這些魚菜肴均需在家中烹飪或到飯店享用，且耗時長，少則用時二十幾分鐘，多則用時幾小時，而且還需要知曉掌握烹飪方法；而去到飯店食用還存在安全隱患。所以，消費人群迫切需要一種烹飪方法簡單方便易操作，且保持魚類營養美味的產品，而微波鯽魚片的研發生產正好滿足了為繁忙工作的人們提供全面的魚類營養的需求。

國家知識產權局于2011.6.22公開了一件申請號為200910258300.9，名稱為“一種半干調味羅非魚片的加工技術”的發明專利，該專利提供一種半干調味羅非魚片的加工技術。加工工藝為將新鮮的羅非魚預處理，去鱗、內臟和頭后脫腥，經微波干燥、調味、真空包裝、滅菌制成即食羅非魚片。調味料有食鹽、白酒、味精、辣椒、五香粉和植物油等。經此方法制得的即食羅非魚成品為黃白色片狀魚塊，肉質疏松，有嚼勁，味鮮美且香味濃郁、咸淡適宜。產品加工工藝特殊，風味獨特，口感適宜，且不易變質、保存時間長，便于運輸、易存放，有條件的加工廠都能生產，效益可觀。

在上述專利文件中，其技術中存在的缺陷和問題有：

1、脫腥液溫度太高使得魚片易變質、加速微生物生長導致其受污染而腐敗；

2、魚片在脫腥液中浸泡2h，時間太長，難以保證魚片的質量安全；

3、浸泡后的魚片再經過清水沖洗，既增加了操作工序的復雜性，也加大了魚片被污染、完整性被破壞的風險；

4、調味料浸漬魚片30～60min的時間過長，容易導致魚片腐敗變質，質量安全性難以控制；

5、單向攪拌魚片不均勻徹底。

國家知識產權局于2012.10.24公開了一件申請號為201210253920.5，名稱為“一種冷凍調理魚片的加工方法”的發明專利，該專利為一種冷凍調理魚片的加工方法，將原料魚進行預處理成生魚片；按質量比加入10%的漿料，滾揉均勻，然后單凍、包裝；所述的漿料為調味料與水的質量比為2∶1，調味料中按質量百分比加入5～10%的黃原膠和海藻糖混合物，所述混合物中黃原膠和海藻糖的質量比為1∶2。黃原膠和海藻糖能與魚肉中的蛋白質結合，抑制蛋白質的變性，耐熱耐酸，從而保證產品在加熱后保持水產品原有的新鮮度和味道，并且能抑制腥味的產生，可以廣泛應用于魚類產品的加工。

在上述專利文件中，其技術中存在的缺陷和問題有：

1、未對生魚片進行完整徹底的去腥處理；

2、海藻糖與黃原膠一并使用的目的是去腥，但是去腥液并未倒掉、瀝干，依舊附著于魚片上；

3、黃原膠亦具有增稠作用，與調味漿料、魚片一并滾揉出來后，會使得調料更加黏稠，粘附于魚片上后使產品的外觀形態不美觀。

發明內容

本發明旨在解決現有技術中對魚片去腥處理不完全，容易變質，缺乏質量安全的保障的問題，提供一種微波即食魚片的制備方法，完善了去腥工序，使去腥更加徹底，工藝效率提高，最后產品口感和味道提升，且食用時用微波爐加熱即可食用，非常方便。

為了實現上述發明目的，其具體的技術方案如下：

一種微波即食魚片的制備方法，包括選擇原料、修整、消毒殺菌、去腥、拌料調味、單凍以及包裝工序得到本發明的微波即食魚片，其特征在于：所述的去腥工序具體為：將經過消毒殺菌的魚片和去腥輔料加入到滾揉機中，進行滾揉去腥，具體控制參數為滾揉機抽真空至0.04～0.08MPa后以轉速6～8r/min旋轉運動20～25分鐘，正反轉向每2～3分鐘交互變換一次，去腥工序結束后，撈取出半成品魚片，瀝干；所述的去腥輔料包括以下輔料：冰水、淀粉、食鹽、白酒和海藻糖；其中冰水為魚片重量的20～25%、淀粉為魚片重量的0.8～1%、食鹽為魚片重量的0.6～0.8%、白酒為魚片重量的0.4～0.6%、海藻糖為魚片重量的0.3～0.5%。

優選的，本發明所述的選擇原料工序為選擇每片125～138克的魚片。

優選的，本發明所述的修整為將魚片修整成124～126克的魚片。