[發(fā)明專利]一種發(fā)酵螠蟶即食產(chǎn)品的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310023637.8
• 申請日: 2013-01-23
• 公開（公告）號: CN103932269A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發(fā)明（設計）人: 張付云;孫嘉陽;王維才;劉曄
• 申請（專利權）人: 大連海洋大學;張付云
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333
• 代理公司: 大連非凡專利事務所 21220
• 代理人: 田和穗

技術領域

本發(fā)明涉及一種海鮮食品的制備方法，特別是一種發(fā)酵螠蟶即食產(chǎn)品的制備方法。

背景技術

螠蟶（Sinonovacula?constricta?Iamarck）俗名蟶子、青子、竹蚶、海蟶，隸屬于軟體動物門（Mollusca）、瓣鰓綱（LameUibranchia）、真瓣鰓目（Eulamellibranchia）、蟶科（Pharellidae），是我國與日本特有的種類，也是100多年來我國沿海養(yǎng)殖的重要貝類之一。在我國沿海，尤其是浙江和福建兩省，都用人工方法養(yǎng)殖它。螠蟶肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量5.5％、脂肪含量0.8％、糖1.8％、無機鹽1.1％。螠蟶的軟體部還有補虛的作用，對陰虛、血虛效果最佳，產(chǎn)后、病后多用之。目前螠蟶產(chǎn)品種類單調(diào)，多以鮮活產(chǎn)品方式出售，這些產(chǎn)品不易保存，限制了其銷售范圍；近年來雖然有一些螠蟶多糖及酶解產(chǎn)物制備的研究報道，但形成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)尚有待時日，這些因素均在一定程度上限制了螠蟶養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。因此現(xiàn)在需要一種能夠解決上述問題的螠蟶處理方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術所存在的上述不足，提出一種操作簡單、快速，能夠獲得營養(yǎng)豐富并可長期保存的，既有螠蟶特有鮮味又有酸甜風味的發(fā)酵螠蟶即食產(chǎn)品的制備方法。

本發(fā)明的技術解決方案是：一種發(fā)酵螠蟶即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于所述的方法按照以下步驟進行：

a、清水沖洗螠蟶外殼后，用濃度為1.5-2.5%的鹽水浸泡螠蟶，吐泥5-7小時，將螠蟶放入鍋中沸水煮15-20分鐘，趁熱剝殼并去除螠蟶肉上附著的黑色薄膜，同時將螠蟶體內(nèi)泥質(zhì)擠凈，取干凈的螠蟶肉，裝入容器，

b、向螠蟶肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的質(zhì)量分別為螠蟶肉質(zhì)量的1.8-2.2%和6-9%，在28-32℃條件下恒溫腌漬1.5-2.5?h，

c、向腌漬好的螠蟶肉中分別接種螠蟶肉質(zhì)量分數(shù)1%的的川秀納豆菌和螠蟶肉質(zhì)量分數(shù)1%的川秀乳酸菌粉，在28-32℃條件下發(fā)酵18-22?h，

d、發(fā)酵產(chǎn)物裝袋，抽真空封口后，110-121℃高溫滅菌15-20?min。

本發(fā)明同現(xiàn)有技術相比，具有如下優(yōu)點：

本發(fā)明是以來源豐富、價格便宜的螠蟶為原料，采用乳酸菌進行發(fā)酵，獲得一種發(fā)酵螠蟶即食產(chǎn)品，這種發(fā)酵螠蟶即食產(chǎn)品具有獨特的螠蟶風味，并且酸甜可口，營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量約為13.47%。經(jīng)真空包裝處理后可長期保存，而且操作簡單、快速，成本較低，適合于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，其市場潛力巨大。

具體實施方式

下面將說明本發(fā)明的具體實施方式。

取一定量的螠蟶，用清水沖洗螠蟶外殼后，用濃度為1.5-2.5%的鹽水浸泡螠蟶，讓其吐泥5-7小時，然后將螠蟶放入鍋中沸水煮15-20分鐘，趁熱剝殼并去除螠蟶肉上附著的黑色薄膜，同時將螠蟶體內(nèi)泥質(zhì)擠凈，取干凈的螠蟶肉，裝入容器；向螠蟶肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的質(zhì)量分別為螠蟶肉質(zhì)量的1.8-2.2%和6-9%，并在28-32℃條件下恒溫腌漬1.5-2.5?h；向腌漬好的螠蟶肉中分別接種螠蟶肉質(zhì)量分數(shù)1%的的川秀納豆菌和螠蟶肉質(zhì)量分數(shù)1%的川秀乳酸菌粉，在28-32℃條件下發(fā)酵18-22?h，發(fā)酵產(chǎn)物就是最終產(chǎn)品螠蟶即食產(chǎn)品。最后將發(fā)酵產(chǎn)物裝袋，抽真空封口后，110-121℃高溫滅菌15-20?min。

本發(fā)明所使用的川秀乳酸菌粉，包括雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳酸桿菌、干酪乳桿菌5種菌。

細菌總數(shù)測定

細菌總數(shù)測定采用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，反映產(chǎn)品新鮮度及微生物含量。配制0.85%的生理鹽水121℃滅菌20?min，轉(zhuǎn)入滅菌的試管中，每支試管9?mL，稱取1?g存放一周的發(fā)酵終產(chǎn)品，加入試管中震蕩混勻，依次梯度稀釋至10^-3備用。分別取1?mL梯度稀釋液加入9個培養(yǎng)皿中，將配制的牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，滅菌之后采用傾注平板法，倒入平面培養(yǎng)皿，輕輕混勻，靜置片刻，37℃培養(yǎng)24-48?h計數(shù)。結果表明三個稀釋度均無菌落生長，細菌總數(shù)含量為為小于10?CFU/g，符合細菌總數(shù)標準。

一般營養(yǎng)成分及pH值測定