[發明專利]類蛋黃醬食品

有效

• 申請號: 201280077427.0
• 申請日: 2012-11-29
• 公開（公告）號: CN104883905A
• 公開（公告）日: 2015-09-02
• 發明（設計）人: 堀井直人;村居綾子
• 申請（專利權）人: 丘比株式會社
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 北京林達劉知識產權代理事務所(普通合伙) 11277
• 代理人: 劉新宇;李茂家

技術領域

本發明涉及通過含有特定的口腔香氣成分而蛋黃醬特有的風味提高了的類蛋黃醬(mayonnaise-like)食品。

背景技術

蛋黃醬通常為將食用油脂和食醋用蛋黃乳化而制造的高粘度的膏狀食品。蛋黃醬具有使很多人上癮并成為癖好的特有的風味，以至于在所有的食品中使用蛋黃醬的、被稱為所謂的Mayora(蛋黃醬愛好者)的人們有很多。

另一方面，近年來由于以控制卡路里作為健康志向，也制造出了降低食用油脂的含量并用增稠劑調節為與蛋黃醬同樣的粘度的、所謂的低油蛋黃醬和不含有食用油脂的無油蛋黃醬(專利文獻1)。并且，市場中，對于這樣的低油蛋黃醬、無油蛋黃醬也期望與本來的蛋黃醬同樣的風味。

然而，低油蛋黃醬、無油蛋黃醬中酸味明顯，難以賦予蛋黃醬特有的上癮且成為癖好的風味。進而，也包括本來的蛋黃醬，對含有醋和蛋黃的高粘度的膏狀食品(以下，稱為類蛋黃醬食品)，也期望進一步提高蛋黃醬特有的上癮且成為癖好的獨特的風味。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開2001-252041號公報

發明內容

發明要解決的問題

本發明的課題在于，提高類蛋黃醬食品的蛋黃醬特有的上癮且成為癖好的風味，特別是提高低油蛋黃醬、無油蛋黃醬的蛋黃醬特有的上癮且成為癖好的風味。

用于解決問題的方案

根據本申請申請人經過長年的蛋黃醬的風味研究的結果，本發明人得到以下見解：食用蛋黃醬時的蛋黃醬特有的風味是由舌的味覺、和由口喉上升到鼻腔的芳香(口腔香氣)的協同效果實現的。進一步，本發明人對于通常具有醇香味的葡萄酒、威士忌、巧克力、生火腿、魚的干貨、柿子干等加工食品的芳香成分進行解析，結果得到以下見解：這些加工食品中，焙煎香與糖質的熟化香的組合與醇香味的增強有關。這些加工食品的焙煎香和糖質的熟化香并非是蛋黃醬的制造工序中產生的芳香成分，到目前為止沒有作為承擔著蛋黃醬特有風味的成分而受到矚目。這是因為，蛋黃醬是含有蛋黃的高粘度的膏狀食品，所以不能進行產生蛋黃的加熱凝固這樣的超過80℃的高溫加熱處理。另外，這是由于，不含有糖質的情況也多，且即便含有，也不能實施前述的加工食品這樣的長時間的熟化處理。然而，本發明人在蛋黃醬特有的風味與口腔香氣相關的前述的見解的基礎上，關于焙煎香和糖質的熟化香的組合對于蛋黃醬的風味的影響進行了反復研究，結果意外地發現，通過特定的焙煎香成分與特定的熟化香成分的協同效果，蛋黃醬特有的風味即蛋黃醬特有的蛋黃的醇香味在類蛋黃醬食品中增強，至此完成了本發明。

即，本發明提供一種類蛋黃醬食品，其為含有醋酸0.1～1.5質量％和蛋黃的、粘度(25℃)50～500Pa·s以上的類蛋黃醬食品，其含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl?pyrazine)和糠醛(Furfural)。

發明的效果

根據本發明的類蛋黃醬食品，通過2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl?pyrazine)和糠醛(Furfural)的協同效果，蛋黃醬特有的上癮且成為癖好的風味提高，特別是低油蛋黃醬、無油蛋黃醬的本來蛋黃醬所具有的特有的風味提高，并且能夠緩和酸味突出。

具體實施方式

以下，對于本發明詳細地進行說明。需要說明的是，本發明中，只要沒有特別的限定，“份”是指“質量份”，“％”是指“質量％”。

本發明的類蛋黃醬食品，從其是含有醋酸和蛋黃的高粘度的膏狀食品這一點出發，與現有的類蛋黃醬食品是同樣的，然而其特征在于，進一步含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl?pyrazine)和糠醛(Furfural)，優選還含有二甲基吡嗪(Dimethyl?pyrazine)，蛋黃醬特有的上癮且成為癖好的風味增強。

2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl?pyrazine)具有烘烤堅果樣的焙煎香，通過將氨基酸和糖在180℃以上的高溫下進行焙煎而制造。另外，二甲基吡嗪(Dimethyl?pyrazine)包括2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。它們是通過將肉的加熱菜肴、咖啡豆、可可豆等在超過100℃的高溫下進行焙煎等而生成的焙煎香的成分。