[發明專利]一種凝固型乳制品及其制備方法

無效

• 申請號: 201210588927.2
• 申請日: 2012-12-31
• 公開（公告）號: CN103891894A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發明（設計）人: 王健;牛天嬌;孫健;劉愛萍
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152
• 代理公司: 北京漢德知識產權代理事務所(普通合伙) 11328
• 代理人: 莊一方

技術領域

本發明涉及一種新穎的乳制品，尤其一種凝固型乳制品及其制備方法。

背景技術

發酵乳（fermented?milk）是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的pH?值降低的產品。酸奶(yoghurt)是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。發酵乳或酸奶的成品pH?值降低,呈現酸味。在發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等還可以制成風味酸乳。

根據GB2760-2011規定，食品添加劑葡萄糖酸-δ-內酯可在各類食品中按生產需要適量使用。目前它已經用于魚蝦和肉類等的防腐保鮮，發酵粉的疏松劑，果汁、果酒與牛奶的穩定劑，以及豆腐和豆花的凝固劑。葡萄糖酸-δ-內酯還可以加入牛奶中用于防止乳石的形成。葡萄糖酸-δ-內酯用于豆腐的制作時，起到如同硫酸鈣、氯化鈣或鹽鹵的凝固劑作用。

為了增加奶類食品的種類和口感，本發明試圖不使用發酵工藝而制成口感如同酸奶的凝固型乳制品。?

發明內容

本發明的目的是提供一種無需經過乳酸菌發酵的口感如同凝固型酸奶的乳制品。

本發明的另一個目的是提供該乳制品的制備方法，其制備的乳制品口感好并且品質較穩定。

本發明提供了一種凝固型乳制品，其特征在于制成其原料包括鮮奶和葡萄糖酸-δ-內酯。

向牛奶中加入葡萄糖酸-δ-內酯可以防止乳石的形成。在乳品行業中，普遍認為葡萄糖酸-δ-內酯是作為穩定劑使用的，它可以保持牛奶原有的液體性狀。但發明人驚奇地發現，當葡萄糖酸-δ-內酯以一定比例和牛奶混合后，使牛奶發生凝結，并同時使產品呈現酸味。

本發明提供了一種凝固型乳制品，制成其的原料包括鮮奶和葡萄糖酸-δ-內酯。還可以在本發明提供的乳制品中加入白砂糖或其他甜味劑后獲得增加甜味的產品。在本發明的乳制品中添加或不添加其他食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等還可以制成如同風味酸乳的風味乳制品。

本發明提供了一種乳制品，原料包括870-958.5重量份鮮奶和1.5-20重量份葡萄糖酸-δ-內酯。

本發明提供的一種乳制品的制備方法，對所述鮮奶進行預處理后將料液溫度降至0-25℃，添加葡萄糖酸-δ-內酯，攪拌1-10分鐘至葡萄糖酸-δ-內酯溶解后，3小時內灌裝完畢。灌裝完畢后升溫至50-90℃，保溫30-60分鐘。保溫完畢后降溫至0-15℃儲存。

本發明提供的一種乳制品的制備方法的示意性實施方式中，鮮奶的預處理可以包括：配料、均質、殺菌和冷卻。

本發明提供的乳制品，利用葡萄糖酸-δ-內酯在溶液中逐漸釋放H離子，從而使牛奶發生凝結。本發明提供的乳制品無需添加乳酸菌種發酵，口感滑嫩且不會發生后酸化，延長了保質期。本發明提供的乳制品制備方法，控制了乳清的析出量，防止產品硬度過小、口感過散或硬度過大。

具體實施方式

為了對發明的技術特征、目的和效果有更加清楚的理解，現結合以下實施例說明本發明的具體實施方式。

第一實施例。

配方：

鮮奶958.5千克白砂糖40千克葡萄糖酸-δ-內酯1.5千克

本實施例的具體制備方法如下：

（1）????檢驗原料乳，合格后即為鮮奶，然后對鮮奶進行驗收和凈乳，最后將凈乳后的鮮奶置于儲罐中；

（2）????在配料罐中加入所述儲罐中的鮮奶，啟動攪拌，將白砂糖緩慢加入料倉中，通過混料機循環并攪拌20分鐘，得到料液；

（3）????用上述鮮奶定容至1噸；??

（4）????將定容后的料液預熱至60℃；

（5）????在真空脫氣罐中脫氣，脫氣溫度為60℃，壓力為-90Kpa；