[發(fā)明專利]包含水溶性抗氧化劑的食用油組合物及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210576905.4
• 申請日: 2012-12-26
• 公開（公告）號: CN103891922B
• 公開（公告）日: 2020-02-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鄭妍;鄭敏英;楊天奎;徐學(xué)兵
• 申請（專利權(quán)）人: 豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04
• 代理公司: 上海專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 31100
• 代理人: 江磊

本發(fā)明提供了一種包含水溶性抗氧化劑的食用油組合物，該組合物包含100重量份的食用油；0.1?3.3重量份的乳化劑；0.01?6.6重量份的水相組分，所述水相組分包含天然水溶性抗氧化劑。該食用油組合物無需使用合成抗氧化劑，而且能夠以低抗氧化劑含量獲得良好的抗氧化效果。本發(fā)明還提供了所述食用油組合物的制備方法。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更具體來說，本發(fā)明提供了一種食用油組合物及其制備方法。

背景技術(shù)

食用油脂在儲藏過程中不可避免的會發(fā)生氧化和酸敗，由此給食品行業(yè)帶來很大的經(jīng)濟(jì)損失，同時也給消費者的健康帶來顯著的危害，因此在食用油的加工過程中往往需要加入一定的抗氧化劑來保證油脂的質(zhì)量和風(fēng)味。目前，在市場上的食用油中使用最多的抗氧化劑是特丁基對苯二酚（TBHQ）。TBHQ是一種新穎的合成抗氧化劑，目前，合成抗氧化劑的安全性問題令人擔(dān)憂，雖然國家規(guī)定了相關(guān)的抗氧化劑用量標(biāo)準(zhǔn)，但是相關(guān)研究表面，長期攝入合成抗氧化劑也可能對機(jī)體產(chǎn)生潛在危害，例如慢性毒性和致畸、致突變、致癌性等風(fēng)險。如果過量使用合成抗氧化劑，則潛在危害更大。隨著食品工業(yè)越來越推崇健康、營養(yǎng)、安全的觀念，新型天然抗氧化劑日益走俏。安全、高效、穩(wěn)定、價格低廉天然抗氧化劑將成為食用油脂抗氧化劑研究開發(fā)的重點，也是食用油抗氧化劑未來發(fā)展的大趨勢。

然而，天然抗氧化劑的最大缺陷在于，很大一部分的天然抗氧化劑是水溶性的，如酚酸、茶多酚、花青素、維生素C等均為水溶性化合物。天然的水溶性抗氧化劑往往來源廣泛，價格低廉，抗氧化效果極佳，但是由于其油溶性較差而限制了在食用油脂體系中的應(yīng)用。一直以來，如何將天然水溶性抗氧化劑添加到油脂中，是人們研究關(guān)注的焦點，較為普遍的一種方式是通過化學(xué)改性改善其油溶性。早在1998年，浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)沈生榮等報道了將茶多酚用油酸改性，該油溶性的改性茶多酚在色拉油中的抗氧化效能與TBHQ接近。但是，這種化學(xué)改性的方式實質(zhì)上也即是將天然抗氧化劑轉(zhuǎn)化為合成抗氧化劑，從根本上違背了天然抗氧化劑使用的初衷，這樣的化學(xué)改性操作有可能會帶來相關(guān)的健康方面的危害。

另一種提高水溶性抗氧化劑與油脂體系相容性的方式是通過乳化技術(shù)將水溶性抗氧化劑制成乳化的形式，將其添加到食用油中發(fā)揮抗氧化效果。但是，這些技術(shù)工藝往往需要使用乙醇之類的食品領(lǐng)域中最不為人接受的短鏈醇作為助表面活性劑，使其安全性大打折扣。例如，US20080085357A1公開了一種含有極性抗氧化劑微乳的食用油，該發(fā)明采用甲醇、乙醇等溶劑制備微乳體系，然后通過真空蒸發(fā)法除去溶劑，但是仍然會保留部分的溶劑作為助表面活性劑。其實P&G公司早在1990年也公開了與上述美國專利類似的發(fā)明（US5045337），其中利用單雙聚甘油酯、極性溶劑將水溶性的營養(yǎng)素、維生素分散到油中。

現(xiàn)有技術(shù)也公開了一些不使用短鏈醇的工藝，但是在此情況下往往無法獲得高油脂含量的產(chǎn)品。例如CN102342523A公開的一種油包水乳劑中，液態(tài)植物油占10~30%，司盤80占10~30%，吐溫80占35~75%，水占4.4~4.7%，其中水溶性成分含量為0.3~0.6%。WO2009/013757公開的組分中，也是只采用乳化劑聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）等，而未使用其他助乳化劑，最終該配方中乳化劑占了0.5-30%，油脂相含量在10-60%之間，水相的比例較大，其范圍為25-70%。這些乳化體系中，有一個共同的特點就是，食用油的含量都遠(yuǎn)低于90%。因此，這一類發(fā)明本質(zhì)上是屬于簡單的油包水乳化體系，而非真正意義上的食用油。

本發(fā)明所述的食用油或者油脂指的是作為烹飪過程重要原料的食用油，是以甘油三酯為最重要成分的各種植物油或動物油，其形態(tài)一般為透明狀液體或固體狀，具有食用油特有的各種理化性質(zhì)和質(zhì)量指標(biāo)，如粘度、密度、色澤、煙點等。與之相比，專利WO2009/013757公開的配方實質(zhì)上是含有大量水分的油水乳化狀產(chǎn)品，油的含量在60%以下。它只是一個簡單的油水乳化體系，而不是屬于食用油體系。該產(chǎn)品的各項物理性狀不具備食用油的各種特征指標(biāo)，只是滿足普通乳化體系的特點。此種乳化體系并不能良好地滿足人們對包含水溶性天然抗氧化劑的食用油的大規(guī)模需求。在此基礎(chǔ)上，人們?nèi)匀恍枰邪l(fā)新技術(shù)，使得水溶性天然抗氧化劑能夠與食用油良好地相容。