[發(fā)明專利]一種苦蕎雜糧酸奶及其制備方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210571543.X
• 申請(qǐng)日: 2012-12-25
• 公開（公告）號(hào): CN103027125A
• 公開（公告）日: 2013-04-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王靜波;趙鋼;趙江林;彭鐮心;鄒亮;向達(dá)兵
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 成都大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C11/10
• 分類號(hào): A23C11/10
• 代理公司: 成都科奧專利事務(wù)所(普通合伙) 51101
• 代理人: 王蔚

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是涉及一種苦蕎雜糧酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

苦蕎屬蓼科蕎麥屬的雙子葉谷類作物，具有很高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值。苦蕎中含有大量的黃酮類物質(zhì)，同時(shí)還含有手性肌醇、不飽和脂肪酸等功能性成分，具有良好的保健作用。苦蕎麥與燕麥、食用豆類、黑米、小米、玉米、麥麩、米糠等并稱為我國亟待開發(fā)的保健食品。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明苦蕎具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等多種藥理活性。

蕎麥發(fā)酵可使蕎麥中的大分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和糖）在微生物的作用下分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)（有機(jī)酸類、氨基酸類、醇類、核酸類、生物活性物質(zhì)等），從而可使蕎麥營養(yǎng)物質(zhì)更利于消化吸收，并改變蕎麥?zhǔn)称返倪m口性。研究表明，發(fā)酵后生產(chǎn)的酸奶具有促進(jìn)人體對(duì)磷、鈣、鐵的吸收、維持B族維生素平衡、緩解乳糖不耐癥、改善腸道微生態(tài)、降低膽固醇和血氨、預(yù)防心血管及肝臟疾病的發(fā)生、提高人體免疫力、抗癌、抗衰老等多種保健作用。

目前乳酸菌產(chǎn)品呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢(shì)，原味的酸奶已不能滿足大多數(shù)消費(fèi)者的需求，人們的口感已經(jīng)從厚重型口感的酸奶發(fā)展到如今多變口味的酸奶，并且越來越重視酸奶制品的保健功效，酸奶制品的開發(fā)應(yīng)考慮口感和健康兩方面。

目前還未見以苦蕎米漿和苦蕎芽漿為原料制備的苦蕎酸奶的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種富含蛋白質(zhì)、維生素、礦質(zhì)元素、黃酮類化合物等營養(yǎng)成分且口味獨(dú)特的苦蕎雜糧酸奶。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述苦蕎雜糧酸奶的制備方法。

本發(fā)明提供的苦蕎雜糧酸奶由料液發(fā)酵制成，所述料液包括如下重量份的原料：苦蕎米漿20-30份、苦蕎芽漿10-20份、脫脂奶50-70份、甜味劑3.01-6.02份和穩(wěn)定劑0.1-0.5份，發(fā)酵劑的接種量為3%-5%。

上述料液還包括其它雜糧漿，其它雜糧漿的加入量為10-15份，所述其它雜糧漿為綠豆、紅豆、高粱、苡仁、燕麥米、黑米、小米中的一種或幾種磨的漿。

上述苦蕎芽漿的苦蕎芽是指發(fā)芽第9-12天采摘的去除了胚根的苦蕎芽。

上述甜味劑由木糖醇和阿斯巴甜組成，其中木糖醇3-6份，阿斯巴甜0.01-0.02份。

上述穩(wěn)定劑為果膠、乙酰化二淀粉磷酸酯、海藻酸鈉中的一種或幾種。

上述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種。

上述發(fā)酵劑為經(jīng)過活化培養(yǎng)的發(fā)酵劑。

本發(fā)明提供的苦蕎雜糧酸奶的制備方法包括如下步驟：

（1）原料的制備

a.?苦蕎米漿的制備：取生脫殼的苦蕎米，將苦蕎米放入炒鍋中烘炒至苦蕎香氣溢出后置于40-50℃水浴中浸泡?2-3h，然后再蒸5-8?min后加入苦蕎米重量6-10倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎米漿；

b.?苦蕎芽漿的制備：取苦蕎種子，用清水浸泡22-24h后置于鋪有紗布的發(fā)芽盤內(nèi)，將發(fā)芽盤置于20-25℃的環(huán)境中使其發(fā)芽，取發(fā)芽第9-12天的苦蕎芽蒸20-30min，攤涼后加入苦蕎芽重量5-8倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎芽漿；

（2）發(fā)酵

將苦蕎米漿、苦蕎芽漿、脫脂奶、甜味劑和穩(wěn)定劑混合并攪拌均勻形成料液，將料液均質(zhì)、殺菌、冷卻后接種發(fā)酵劑，攪拌均勻后在37-42℃發(fā)酵3-5h，將發(fā)酵后的產(chǎn)品冷卻后，再儲(chǔ)存于2-4℃冰箱中冷藏10h以上，使之形成良好的風(fēng)味。

上述料液還包括其它雜糧漿，所述其它雜糧漿為綠豆、紅豆、高粱、苡仁、燕麥米、黑米、小米中的一種或幾種磨的漿，其制備過程是；

綠豆、紅豆→20-35℃水中浸泡10-12h→脫皮→沸水熱燙4-6min→加入其重量6-10倍的水磨漿→過濾即制得；

高粱、苡仁、燕麥米、黑米→淘洗→浸泡→沸水中煮至香氣溢出、米粒松軟→加入其重量6-10倍的水磨漿→過濾即制得；

小米→淘洗→沸水中煮至香氣溢出，米粒松軟→加入其重量6-10倍水（溫度80-100℃）磨漿→過濾，即得。

上述發(fā)酵劑為經(jīng)過活化培養(yǎng)的發(fā)酵劑，其活化過程是：取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以3%-5%的菌種接種量，在無菌條件下接入預(yù)制的脫菌乳培養(yǎng)基中，在37-42℃條件下發(fā)酵3-5h，待培養(yǎng)基凝固后冷藏備用。

本發(fā)明由于采用的主要原料為黃酮類物質(zhì)含量高的生脫殼苦蕎米以及

苦蕎芽，從而強(qiáng)化了酸奶的營養(yǎng)保健功能，同時(shí)為酸奶提供了新的口味，豐富了酸奶制品的類型，也為苦蕎及其他雜糧的深加工提供了一種新的途徑。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1