[發明專利]一種環保豆腐的制作方法

無效

• 申請號: 201210568746.3
• 申請日: 2012-12-25
• 公開（公告）號: CN103891908A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發明（設計）人: 沈建華;李立
• 申請（專利權）人: 上海清美綠色食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 上海精晟知識產權代理有限公司 31253
• 代理人: 何新平

技術領域

本發明涉及食品加工行業技術領域，特別涉及一種環保型工藝制作豆腐的方法。?

背景技術

中國是大豆的故鄉，也是大豆制品的發源地。大豆是我國重要的糧油作物之一，年產量在一千萬以上，其中三分之一作為人民的主食與副食品。迄今為止，中國式的豆制品已有2000多年的生產史。隨著大豆制品營養價值越來越被人們所認識，食用大豆制品的熱潮已風靡世界。有位經濟學家預言，未來十年最具有潛力的商品不是汽車，也不是電子產品，而是大豆制品。?

我國豆腐生產雖然歷史悠久，但生產技術的發展極其緩慢。目前豆腐大都是小型手工作坊生產的，而且生產設備簡陋，勞動強度大，勞動環境惡劣，衛生狀況極差。尤為突出的問題是在生產制作豆腐的過程中產生大量的廢渣、廢水，不經任何處理就排放，造成環境污染。然而豆渣和廢水中還含有很多對人體有益的物質，將其排放掉則是一種資源浪費。如果能更新豆腐的制作工藝，充分利用大豆的各項成分，使得制作過程中無廢渣廢水的排放，則是對環保的一項重大革新。?

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于，克服現有技術中存在的問題，提供以一種環保豆腐的制作方法。?

環保豆腐的制作方法，具體如下：?

第一步，大豆脫皮?

脫皮過程中大豆的水分為9％～10％，大豆脫皮率應控制在95％以上；?

第二步，大豆浸泡?

浸泡時間為8h～14h，浸泡好的大豆約吸水量為大豆的1.0倍～1.2倍，浸泡大豆用水量為大豆質量的2.5倍；?

第三步，大豆磨漿?

先用砂輪磨磨漿，再將磨好的豆漿先用膠體磨處理，然后用均質機處理，最后采用納米均質機處理；?

第四步，凝固成型?

采用復合凝固劑80℃下點鹵，復合凝固劑為GDL、石膏、鹽鹵的混合物，復合凝固劑的用量為大豆質量的0.4%。?

進一步，所述復合凝固劑中，GDL、石膏、鹽鹵的質量配比為1：0.2：0.2。?

進一步，在大豆磨漿中，豆漿顆粒直徑為30μm，豆漿質量分數為11％。?

進一步，在凝固成形步驟中，豆漿中加入面粉和食鹽；面粉在煮漿前加入，其加入量為干豆質量的0.2％~0.5％；食鹽在煮漿后加入，加人量為干豆質量的0.5％～1.0％。?

有益效果，采用上述方法生產的無廢渣、無廢水的環保型豆腐其纖維素、異黃酮、低聚糖等功能因子含量明顯增加，不僅提高了豆腐的保健性，同時對環境不會造成任何污染。與傳統的豆腐的生產方法相比，大大地提高了原料利用率，且口味、顏色、質地與傳統豆腐無差異。該項技術也可以廣泛用于豆漿、豆腐腦、盒豆腐以及其他豆制品的生產。利用此法加工的環保型豆腐不產生豆渣，不需要過濾設備，也省去豆渣清理工序。與傳統的加工方法相比，豆腐得率增加了15％～25％，成本大為降低。?

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。?

主要工藝過程如下：?

大豆→清選→脫皮→浸泡→磨漿→膠體磨處理→普通均質→納米均質→煮漿→加凝固劑成型→檢驗→成品。?

詳細如下：?

1、大豆清選豆腐的好壞在很大程度上取決于原料的品質，一般無霉變或未經熱變性處理的大豆，均可用于制作豆腐(但剛剛收獲的大豆不宜使用，應存放1個月～2個月再用)。采用篩選或風選，清除原料中的石塊、土塊及?其他雜質，去除已變質、不飽滿和有蟲蛀的大豆。?

2、大豆脫皮，脫皮是環堡型豆腐制作過程中關鍵的工序之一，通過脫皮可以減少土壤中帶來的耐熱細菌，縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時間，同時還可以大大降低豆腐的粗糙口感，增強其凝固性。脫皮工序要求脫皮率要高，脫皮損失要小，蛋白質變性率要低。大豆脫皮效果與其含水量有關，水分最好控制在9％～10％，含水量過高過低脫皮效果均不理想。如果大豆含水量過高，可采用旋風干燥器脫水。大豆脫皮率應控制在95％以上。?

3、大豆浸，泡浸泡的目的是使豆粒吸水膨脹，以利于大豆的粉碎以及養分的溶出。大豆的浸泡因季節、室溫以及大豆本身的含水量而異。如室溫在10℃左右時，浸泡時間為12h～14h；室溫在15℃左右時，浸泡時間為10h～12h；室溫在25℃左右時，浸泡時間為8h～10h。浸泡好的大豆約吸水1．0倍～1．2倍，即大豆質量增至原來質量的2．0倍～2．2倍，體積約增加1．0倍～1．5倍。浸泡大豆用水應準確計量，一般用水量為大豆質量的2．5倍。?