[發(fā)明專利]美味牛肝菌在降低發(fā)酵食品或腌制食品中亞硝酸鹽含量的應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210560015.4
• 申請日: 2012-12-21
• 公開（公告）號: CN103027290A
• 公開（公告）日: 2013-04-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王賀祥;陳曉;朱孟娟;杜芳;張瑞;劉慶洪;劉芹;張薇薇;馮杉杉;袁翔鶴;耿雪冉;馬增強;王麗;特日根;曹明慧;楊冬雪;胡玉靜
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28;A23L1/015;A23L1/218
• 代理公司: 北京紀凱知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11245
• 代理人: 關(guān)暢;任鳳華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及美味牛肝菌的新用途，特別涉及美味牛肝菌在降低發(fā)酵食品或腌制食品中亞硝酸鹽含量的應(yīng)用。

背景技術(shù)

亞硝酸鹽是一類含有亞硝酸根離子（NO₂^-）的無機化合物，白色或淡黃色結(jié)晶鹽類物質(zhì)，味苦，外形極似食鹽。亞硝酸鹽廣泛存在于腌制以及發(fā)酵食品中，如家庭自制的咸菜、酸菜、泡菜、腌魚、腌肉、臘肉、熏肉等等。從食品衛(wèi)生角度講，亞硝酸鹽作為食品添加劑可與肉品中的肌紅素結(jié)合,使其色澤亮紅，以維持良好的外觀，同時還具有抑菌和增強風(fēng)味的作用，但其使用范圍和使用量要嚴格控制。因為當人體攝入過多亞硝酸鹽時會引起亞硝酸鹽中毒。

亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜等，導(dǎo)致攝入亞硝酸過多而引起的中毒。亞硝酸鹽是一種強氧化劑，它會將血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽還是劇毒物質(zhì)，其致死量為每公斤體重22毫克。研究還發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽也是一種致癌物質(zhì)，其致癌機理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強致癌物N-亞硝胺，進而引發(fā)癌癥。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，導(dǎo)致胎兒畸形。長期食用含亞硝酸鹽的食物還會導(dǎo)致食道癌和胃癌。

人體內(nèi)亞硝酸鹽的主要來源是食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜，也可能來自于飲用了含有硝酸鹽或亞硝酸鹽的苦井水或蒸鍋水。隨著氮肥在農(nóng)作物、蔬菜生產(chǎn)上的大量使用，土壤中的硝酸鹽和亞硝酸鹽逐步積累，農(nóng)作物和蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量也不斷提高。而以蔬菜為原料的中國傳統(tǒng)食物—泡菜，不僅具有獨特的風(fēng)味，而且含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，已經(jīng)成為了國民飲食中的重要組成成分。其制作方法是將蔬菜浸泡在一定濃度的鹽水和香辛料中發(fā)酵而成，但是在這一過程中，有些微生物會將蔬菜原料中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，因此泡菜中亞硝酸鹽的存在使人們對泡菜的食用安全性產(chǎn)生了疑慮。國家食品安全有關(guān)部門已經(jīng)對蔬菜及其制品中硝酸以及亞硝酸的含量進行了限定。根據(jù)食品安全國家標準-食品中污染物限量標準（GB2762-2005）中的有關(guān)規(guī)定：醬腌菜中亞硝酸的含量應(yīng)不超過20mg/Kg樣品。

有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)鹽濃度等因素對泡菜中的亞硝酸含量具有一定的影響，高鹽在一定程度上降低了其中亞硝酸鹽的含量，但同時也影響了泡菜的風(fēng)味。在腌制品發(fā)酵時通過加入低聚糖，使乳酸菌快速發(fā)酵產(chǎn)酸，從而減少其他雜菌數(shù)量，也能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，降低率約為23%。還有研究發(fā)現(xiàn)了一種能夠降解亞硝酸鹽的巨大芽孢桿菌，它可以降低水、土壤等環(huán)境中的亞硝酸鹽含量，減少亞硝酸鹽對人類和環(huán)境的危害，根據(jù)菌株的不同，降解率也不同，約為60%。但由于原材料低聚糖和巨大芽孢桿菌的獲得工藝較復(fù)雜、成本較高而影響了其應(yīng)用。

目前已報道的具有清除亞硝酸鹽作用的物質(zhì)有植物提取物，如綠茶提取物、八角和丁香萃取液、V_C、異抗壞血酸鈉和V_E等，但是這些亞硝酸鹽清除劑最大的一個缺點是清除效率低。

美味牛肝菌（Boletus?edulis），又稱大腳菇、白牛肝菌，子實體中等至大型。夏秋季于林中地上單生或散生，分布于我國河南、臺灣、黑龍江、四川、貴州、云南、西藏、內(nèi)蒙古、福建等地區(qū)。是優(yōu)良野生食用菌，其菌肉厚而細軟、味道鮮美，且富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不舒、四肢抽搐，對糖尿病也有很好的療效。其子實體的水提取物有肽類或蛋白質(zhì)，對小白鼠肉瘤180及艾氏癌的抑制率分別為100%和90%。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是用美味牛肝菌降低發(fā)酵食品或腌制食品中亞硝酸鹽含量。本發(fā)明首先提供了以下技術(shù)方案：

1、美味牛肝菌（Boletus?edulis）在制備發(fā)酵食品或腌制食品中的應(yīng)用。

2、美味牛肝菌（Boletus?edulis）在降低發(fā)酵食品或腌制食品中亞硝酸鹽含量中的應(yīng)用。

其中，發(fā)酵食品或腌制食品具體可為泡菜。

泡菜是以生鮮蔬菜或蔬菜咸坯為原料，經(jīng)中低濃度鹽水（2%-10%）泡漬發(fā)酵、調(diào)味（或不調(diào)味）、包裝（或不包裝）、滅菌（或不滅菌）等加工而成的蔬菜制品。

所述泡菜是在20-25℃發(fā)酵1-9天得到的。

本發(fā)明還提供了一種制作低亞硝酸鹽含量泡菜的方法。