[發(fā)明專利]鴨血美拉德反應香精應用于火腿腸的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210555917.9
• 申請日: 2012-12-20
• 公開（公告）號: CN103005361A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發(fā)明（設計）人: 涂宗財;堯思華;王輝;李金林;劉光憲;秦曉輝
• 申請（專利權(quán)）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/314;A23L1/317;A23L1/318
• 代理公司: 南昌洪達專利事務所 36111
• 代理人: 劉凌峰

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種鴨血美拉德反應香精應用于火腿腸的方法。

背景技術(shù)

血液素有“液態(tài)肉“之稱，是肉類加工產(chǎn)業(yè)普遍產(chǎn)生的副產(chǎn)物，在世界各地每年都有大量的鴨血產(chǎn)生，據(jù)統(tǒng)計，2009年我國鴨存欄7.71億只，出欄20.21億只，同時其產(chǎn)量還在逐年遞增，按收集每只鴨鴨血0.1L的量計算，每年大約能產(chǎn)生鴨血20.21萬噸，其中蛋白質(zhì)含量約為18%，也就是每年將產(chǎn)生36378噸的蛋白，據(jù)研究表明，鴨血蛋白質(zhì)含量豐富，且必需氨基酸種類齊全，在食品工業(yè)應用方面具有很大的潛力，然而這些血和蛋白除了少部分被直接食用或作為原料加入傳統(tǒng)的食品如布丁、面包、餅干等中外，大多都被直接廢棄，這不僅造成了資源的極度浪費，同時給環(huán)境帶來巨大的壓力。此外，研究表明蛋白-糖美拉德反應后蛋白的某些功能性質(zhì)及抗氧化能力均會有所提升，這對提高產(chǎn)品的感官性質(zhì)及貨架期很有價值。

隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，快捷舒適的時尚消費成為市場的發(fā)展趨勢，火腿腸是近十幾年中國消費者的熱點食品，其是以肉糜為主要原料，輔以淀粉、植物蛋白等填充劑，再加入調(diào)味料、香辛料、天然色素、品質(zhì)改良劑和保水保油劑等經(jīng)過腌制或不腌制、乳化、灌裝、高溫殺菌而制成的肉糜類產(chǎn)品，但一度由于原料肉成本過高、產(chǎn)品留香時間短以及貨架期短走向衰敗。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供了一種鴨血美拉德反應香精應用于火腿腸的方法，它具有工藝簡單，增加火腿腸香味和留香時間的優(yōu)點。

本發(fā)明是這樣來實現(xiàn)的，1、一種鴨血美拉德反應香精應用于火腿腸的方法，其特征在于所述方法包括以下步驟：1）新鮮鴨血預處理：⑴抗凝，取新鮮鴨血，鴨血與3.8%的檸檬酸鈉溶液以體積比1:4混合；⑵離心分離，4000r/min離心15min，分理出粗鴨血漿；2）酶解液制備：⑴酶解，向血漿中加入3%-8%（酶/血漿，v/v）的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH7.5-8.5，溫度55℃-65℃，反應2h-4h；⑵滅酶，85℃-100℃下加熱10min；3）美拉德反應：⑴混合反應，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質(zhì)量比50:1:0.2或50:2:0.2混合,于90℃-120℃反應1h-3h；⑵噴霧，將美拉德反應后的產(chǎn)物通過噴霧干燥機制得香精干粉；4）火腿腸制備：⑴絞肉，將原料肉解凍，切成小塊后于低于10℃條件下絞碎，肉粒直徑約5-7mm；⑵攪拌腌制，加入食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、香辛料及調(diào)味料，攪拌均勻，攪拌過程控制溫度低于10℃，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴，于相對濕度85-95%，溫度0-4℃下腌制24h；⑶斬拌，將腌制好的肉糜放入斬拌機，加入3%-10%（干粉/肉糜，m/m）的美拉德反應干粉，同時加入糖、胡椒粉輔料，斬拌均勻；⑷灌腸，將斬拌好的肉餡灌入人工腸衣；⑸蒸煮殺菌，將灌制好的火腿腸放入高壓滅菌鍋中，于120℃下滅菌30min；5）檢測：檢測產(chǎn)品的理化指標和微生物指標。

本發(fā)明的技術(shù)效果是：⑴合理高值化利用鴨血，提高了鴨肉加工廢棄物的附加值，實現(xiàn)了低碳化可持續(xù)生產(chǎn)；⑵首次將鴨血漿酶解液與木糖、半胱氨酸美拉德反應香精應用于火腿腸的生產(chǎn)，反應香精具有濃厚的火腿腸香味，且蛋白質(zhì)含量高，在滿足國標的情況下，可以降低生產(chǎn)成本，同時延長產(chǎn)品的留香時間，解決目前市場上火腿腸行業(yè)的難題；⑶由于鴨血漿酶解液與木糖、半胱氨酸反應香精具有較強的抗氧化能力，可以延長貨架期，同時減少添加劑的使用，降低消費者的顧慮；⑷將鴨血漿通過酶解和美拉德反應制備的香精應用于火腿腸的生產(chǎn)，為降低火腿腸生產(chǎn)成本及延長貨架提供一條思路，實現(xiàn)行業(yè)的健康快速發(fā)展。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。

具體實施方式

下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明做詳細闡述；

實施例一，如附圖1的制備過程；

1、新鮮鴨血預處理：⑴抗凝，取新鮮鴨血，以1:4（v/v）加入3.8%檸檬酸鈉溶液；⑵離心分離，4000r/min離心15min，分理出粗血漿；

2、酶解液制備：⑴酶解，向血漿中加入5%（酶/血漿，v/v）的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH8.0，溫度60℃，反應3h；⑵滅酶，100℃下加熱10min；

3、美拉德反應：⑴混合反應，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質(zhì)量比50:1：0.2混合,于120℃反應1h；⑵噴霧，將美拉德反應后的產(chǎn)物通過噴霧干燥機制得干粉；