[發明專利]鴨血美拉德反應香精應用于火腿腸的方法

無效

• 申請號: 201210555917.9
• 申請日: 2012-12-20
• 公開（公告）號: CN103005361A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 涂宗財;堯思華;王輝;李金林;劉光憲;秦曉輝
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/314;A23L1/317;A23L1/318
• 代理公司: 南昌洪達專利事務所 36111
• 代理人: 劉凌峰

1.一種鴨血美拉德反應香精應用于火腿腸的方法，其特征在于所述方法包括以下步驟：

1）新鮮鴨血預處理：⑴抗凝，取新鮮鴨血，鴨血與3.8%的檸檬酸鈉溶液以體積比1:4混合；⑵離心分離，4000r/min離心15min，分理出粗鴨血漿；

2）酶解液制備：⑴酶解，向血漿中加入占血漿體積百分比3-8的堿性蛋白酶，調節pH7.5-8.5，溫度55℃-65℃，反應2h-4h；⑵滅酶，85℃-100℃下加熱10min；

3）美拉德反應：⑴混合反應，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質量比50:1:0.2或50:2:0.2混合,于90℃-120℃反應1h-3h；⑵噴霧，將美拉德反應后的產物通過噴霧干燥機制得香精干粉；

4）火腿腸制備：⑴絞肉，將原料肉解凍，切成小塊后于低于10℃條件下絞碎，肉粒直徑約5-7mm；⑵攪拌腌制，加入食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、香辛料及調味料，攪拌均勻，攪拌過程控制溫度低于10℃，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴，于相對濕度85-95%，溫度0-4℃下腌制24h；⑶斬拌，將腌制好的肉糜放入斬拌機，加入占肉糜質量百分比3-10的美拉德反應干粉，同時加入糖、胡椒粉輔料，斬拌均勻；⑷灌腸，將斬拌好的肉餡灌入人工腸衣；⑸蒸煮殺菌，將灌制好的火腿腸放入高壓滅菌鍋中，于120℃下滅菌30min；

5）檢測：檢測產品的理化指標和微生物指標。