[發明專利]一種帶皮中方肉粽的加工方法

有效

• 申請號: 201210554271.2
• 申請日: 2012-12-19
• 公開（公告）號: CN102960614A
• 公開（公告）日: 2013-03-13
• 發明（設計）人: 李森;張娜;顧千輝
• 申請（專利權）人: 浙江青蓮食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/314;A23L1/311;A23L1/318;A23L1/317
• 代理公司: 杭州天欣專利事務所 33209
• 代理人: 楊顯儉

1.一種帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：該加工方法包括箬葉處理工序、糯米處理工序、原料肉處理工序、包扎工序和隔水蒸煮工序；

（1）、所述箬葉處理工序中，先將干箬葉置于溫度為100℃的水中蒸煮28-38分鐘，待箬葉的葉莖柔軟時，將箬葉撈出并用冷卻水將箬葉冷卻至室溫，然后對箬葉進行清洗、分揀和修剪，從而制得成品箬葉；

（2）、所述糯米處理工序中，先將糯米進行清洗和除雜，再將糯米瀝干，然后將重量份數為50份的糯米、（0.8-1.3）份的白砂糖、（0.08-0.13）份的雞精和（3.5-4.5）份的醬油混合并攪拌均勻，從而制得成品糯米；

（3）、所述原料肉處理工序中，取帶皮中方肉和肉餡調料做為原料，所述肉餡調料包括醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精，先將帶皮中方肉切成長條形的肉條，所述肉條的長度為6-10cm，該肉條的重量為20-100g，然后用肉餡調料對肉條進行滾揉腌制，所述肉條、醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精的重量份數之比分別為100：（2-3）：（1-2）：（1-1.5）：（2-3）：（0.2-0.8），所述滾揉腌制的時間為35-45分鐘，從而制得成品肉條；

（4）、所述包扎工序中，所用到的原料包括包扎線、步驟（1）中的成品箬葉、步驟（2）中的成品糯米和步驟（3）中的成品肉條，先取一張成品箬葉折成漏斗狀結構，然后向漏斗狀結構的成品箬葉中加入16-80g成品糯米，再將一條成品肉條豎直加入漏斗狀結構的成品箬葉中，然后再向漏斗狀結構的成品箬葉中加入16-80g成品糯米，所述成品肉條的兩端均伸出成品糯米0.5-1.0厘米，最后將成品箬葉折成粽體，并用包扎線進行包扎，從而制得生粽；

（5）、所述隔水蒸煮工序中，使用蒸煮鍋對步驟（4）中的生粽進行隔水蒸煮，生粽與蒸煮鍋內的水面之間的間距為10-15cm，生粽先在蒸煮鍋內隔水蒸煮45-55分鐘，再在蒸煮鍋內燜30-40分鐘，然后從蒸煮鍋內取出，從而制得帶皮中方肉粽。

2.根據權利要求1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步驟（1）中，將干箬葉置于溫度為100℃的水中進行蒸煮，蒸煮時間為30分鐘。

3.根據權利要求1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步驟（1）中，對箬葉進行修剪時，箬葉的葉尖去除2-2.5cm，箬葉的葉蒂去除0.5-0.8cm。

4.根據權利要求1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步驟（2）中，將糯米瀝干后，將重量份數為50份的糯米、1份的白砂糖、0.1份的雞精和4份的醬油混合并攪拌均勻，從而制得成品糯米。

5.根據權利要求1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步驟（2）中，采用滾筒式拌米機對糯米、白砂糖、雞精和醬油進行混合和攪拌，將糯米、白砂糖、雞精和醬油投加到滾筒式拌米機中后，啟動滾筒式拌米機，先順方向轉動2-4分鐘，待白砂糖和雞精溶化，且糯米色澤均勻后，再反方向轉動出料，出料后的糯米裝入桶車中，并置于陰涼通風處靜置30min，從而制得成品糯米。

6.根據權利要求1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步驟（3）中，所用的帶皮中方肉的皮面完整無淤血，肥瘦相間、厚薄均勻，表層脂肪厚度在2.0cm以內，先將帶皮中方肉沿垂直于肉纖維的方向分切成長條狀，再切成長條形的肉條。

7.根據權利要求1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步驟（3）中，用肉餡調料對肉條進行滾揉腌制時，所述肉條、醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精的重量份數之比分別為100：2.5：1.5：1.2：2.5：0.5。

8.根據權利要求1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于：所述步驟（3）中，采用真空滾揉機對肉餡調料和肉條進行滾揉腌制，先將肉條和肉餡調料投加到真空滾揉機中，然后蓋上機蓋，再將真空管套入滾揉機蓋的真空嘴上，同時關閉排氣閥閥門進行抽真空，待滾揉桶內的真空度達-0.085MPa以上時，關閉真空泵，拔出真空管，將滾揉桶調整至與水平面呈45度傾斜角的狀態，然后開啟真空滾揉機，該真空滾揉機的轉速為8圈/分鐘，每運行10分鐘，就暫停1分鐘，運行40分鐘后，將肉條出機而制得成品肉條，所述肉條的出機溫度在8℃以下。