[發明專利]一種大豆蛋白凝乳產品及其制備方法

在審

• 申請號: 201210553624.7
• 申請日: 2012-12-18
• 公開（公告）號: CN103859040A
• 公開（公告）日: 2014-06-18
• 發明（設計）人: 劉新旗;劉澤龍;涂叢慧;應欣;王一;鄭巖;王宇
• 申請（專利權）人: 中糧營養健康研究院有限公司;中糧集團有限公司
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司 11283
• 代理人: 王鳳桐;周建秋

技術領域

本發明屬于食用蛋白質加工技術領域，具體涉及一種大豆蛋白凝乳產品及其制備方法。

背景技術

根據FAO／WHO蛋白質質量評價聯合專家委員會公布的蛋白質消化率校正的氨基酸記分法（PDCAAS），大豆分離蛋白的消化率校正氨基酸分數為1，是唯一一個達到評分最大值的植物蛋白。大豆分離蛋白中完全不含膽固醇和糖，且飽和脂肪含量很低。科學研究表明每日攝入25克大豆分離蛋白有助于降低血液膽固醇及低密度脂蛋白，并可適度增加或保持高密度脂蛋白，從而降低患心臟病的危險。大豆分離蛋白的其他健康價值也不斷地被科學所論證：大豆分離蛋白可通過高蛋白含量增強的食后的飽腹感達到體重控制的目的，同時避免了高動物蛋白膳食可能產生負作用（如過度攝入膽固醇等等有害物質）。大豆分離蛋白還具有其它如促進心血管、骨骼健康，穩定糖代謝等保健功效（大豆蛋白的營養保健功能研究現狀，劉新旗，涂叢慧，張連慧等，北京工商大學學報（自然科學版），2012年，30（2），1-6）。

目前即食型大豆蛋白飲食制品中大豆蛋白含量普遍較低，為了達到科學研究結果建議的每日攝入量的水平，需要大量食用，消費者很難接受；并且由于目前大豆蛋白本身的溶解與分散特性，使得飲品中添加大量大豆蛋白后大都有不悅的粉狀口感；此外，如果所含大豆分離蛋白含量較高的話，會使產品具有較濃的豆腥味，影響消費者對大豆分離蛋白產品接受度。

發明內容

為了解決現有技術中所存在的問題，滿足人們越來越多對植物源蛋白產品的營養健康需求，并豐富大豆蛋白制品品種，本發明目的在于提供一種大豆蛋白凝乳產品及其制備方法，通過本發明所述的配方及制作工藝，即可制得總蛋白及大豆蛋白含量高，口感細膩，口味多樣并且更適合消費者食用的大豆蛋白凝乳產品。

為實現上述技術任務，本發明采取如下的技術解決方案：

該大豆蛋白凝乳產品的組分含有（重量份數）：大豆分離蛋白5.5～10，全脂乳粉1～3，脫脂乳粉2～4，甜味劑0.002～10，葡萄糖酸內酯0.2～0.3，增稠劑0.05～0.2，食用香精0.1～0.2，調味醬5～10，水62~86。

所述大豆分離蛋白中以干基計蛋白質含量不小于90%（重量），蛋白質的換算系數為6.25。

所述甜味劑為選自包括白砂糖、果葡糖漿、木糖醇、麥芽糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜、甜菊糖、阿力甜、三氯蔗糖、紐甜中的一種或多種組合。

所述增稠劑為選自包括羧甲基纖維素鈉、果膠、明膠、卡拉膠、魔芋膠、黃原膠、瓊脂、海藻酸鈉中的一種或多種組合。

所述食用香精為菠蘿香精、芒果香精、藍莓香精、草莓香精、樹莓香精、櫻桃香精、葡萄香精、黑加侖香精、橙子香精、西柚香精、蘋果香精、桃香精、梨香精、杏香精、山楂香精、椰子香精、小麥香精、大麥香精、燕麥香精、玉米香精、高粱香精、蕎麥香精、豆用香精中的一種或多種。

所述調味醬為水果果醬、谷物醬或巧克力醬中的一種或多種；所述水果為菠蘿、芒果、藍莓、草莓、樹莓、櫻桃、葡萄、黑加侖、橙子、西柚、檸檬、蘋果、桃、梨、杏、山楂、椰子中的一種或多種；所述谷物為小麥、大麥、燕麥、黑麥、玉米、高粱、粟、黍、蕎麥、蠶豆、豌豆、綠豆、花豆、紅小豆、蕓豆、白豆中的一種或多種。

該大豆蛋白凝乳產品的制備方法包含以下步驟：

（1）混料：各組分按照所述組分量比例，將大豆分離蛋白、全脂乳粉、脫脂乳粉、甜味劑混和均勻后，加入組分量的水，并充分攪拌溶解，制成料液；

（2）加熱凝膠：將步驟（1）所述料液加熱至85～95℃后保溫靜置3～15min，隨后加入組分量比例的葡萄糖酸內酯攪拌均勻并控制溫度在80～90℃保持15～60min，之后取出冷卻至50～60℃，制成凝膠；

（3）破膠：將組分量的增稠劑、食用香精加入上述凝膠中攪打破膠，并在16～20Mpa的均質壓力下均質；

（4）調配：將調味醬滅菌，并將滅菌后的調味醬按組分量與步驟（3）中均質后的料液混合；

（5）灌裝：進行無菌灌裝后，即得大豆蛋白凝乳產品。

本發明的有益效果如下：