[發(fā)明專利]一種紫薯酸奶的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210547799.7
• 申請日: 2012-12-17
• 公開（公告）號: CN102986873A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發(fā)明（設計）人: 袁三平
• 申請（專利權）人: 青島森淼實業(yè)有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種紫薯酸奶的制作方法，屬食品加工領域。

技術背景

紫薯營養(yǎng)豐富，富含天然花青素和豐富的鋅、鐵、銅、錳、鈣、硒等微量元素，花青素為天然紫色素，是一種天然強效自由基清除劑，具有抗癌和保健作用。硒元素易被人體吸收，能有效地留在血液中增強機體抵抗力，清除體內產生癌癥的自由基，預防癌癥的發(fā)生。本發(fā)明采用新工藝制備紫薯酸奶，更有利于人體對紫薯中營養(yǎng)成分的吸收，是一種具有較高營養(yǎng)價值和保健價值的奶制品。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種紫薯酸奶的制作方法，該方法得到的紫薯酸奶，更有利于人體對紫薯中營養(yǎng)成分的吸收，是一種具有較高營養(yǎng)價值和保健價值的奶制品。

為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的一種紫薯酸奶的制作方法，步驟如下：(1)選取無霉變、無腐爛的新鮮紫薯清洗干凈，煮熟后糊化，按1∶1的質量比加入水進行打漿，得紫薯漿液；(2)在上述紫薯漿液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量為0.1％-0.2％、木聚糖酶添加量為0.05％-0.1％，在pH為4.5，溫度為60℃的條件下水解24h，并不斷攪拌；(3)取水解后的紫薯漿液與鮮牛奶的質量比為1∶2-1∶3，加入總質量3％-5％的蔗糖，于40MPa壓力下進行均質；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為5％-7％，進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40℃-45℃，發(fā)酵時間為6-8h。；(5)將酸奶冷卻后放入3℃-5℃冰箱進行后熟15-20h，即得成品酸奶。

本發(fā)明的有益效果為，紫薯中含有大量的淀粉，不易被乳酸菌分解，本發(fā)明先用糖化酶將淀粉轉化為糖，有利于乳酸菌充分利用紫薯中的營養(yǎng)物質，并減少了蔗糖的加入量，制成的紫薯酸奶酸甜可口，質地細膩，色澤均一，而且有利于人體對紫薯中營養(yǎng)物質的吸收。

紫薯水解過程中加入木聚糖酶，可生成雙歧因子低聚糖，能夠促進腸道內雙歧桿菌的增值，有益于腸胃健康、提高免疫力、抗腫瘤、降血壓、降血糖，促進鈣的吸收，提高了紫薯酸奶的保健性。

實施例

實施例1：

以如下方法制備紫薯酸奶：(1)選取無霉變、無腐爛的新鮮紫薯清洗干凈，煮熟后糊化，按1∶1的質量比加入水進行打漿，得紫薯漿液；(2)在上述紫薯漿液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量為0.1％、木聚糖酶添加量為0.05％，在pH為4.5，溫度為60℃的條件下水解24h，并不斷攪拌；(3)取水解后的紫薯漿液與鮮牛奶的質量比為1∶2，加入總質量3％的蔗糖，于40MPa壓力下進行均質；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為5％，進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時間為8h；(5)將酸奶冷卻后放入3℃冰箱進行后熟15h，即得成品酸奶。

實施例2：

以如下方法制備紫薯酸奶：(1)選取無霉變、無腐爛的新鮮紫薯清洗干凈，煮熟后糊化，按1∶1的質量比加入水進行打漿，得紫薯漿液；(2)在上述紫薯漿液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量為0.15％、木聚糖酶添加量為0.08％，在pH為4.5，溫度為60℃的條件下水解24h，并不斷攪拌；(3)取水解后的紫薯漿液與鮮牛奶的質量比為1∶25，加入總質量4％的蔗糖，于40MPa壓力下進行均質；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為6％，進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為45℃，發(fā)酵時間為7h；(5)將酸奶冷卻后放入4℃冰箱進行后熟18h，即得成品酸奶。

實施例3：

以如下方法制備紫薯酸奶：(1)選取無霉變、無腐爛的新鮮紫薯清洗干凈，煮熟后糊化，按1∶1的質量比加入水進行打漿，得紫薯漿液；(2)在上述紫薯漿液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量為0.2％、木聚糖酶添加量為0.1％，在pH為4.5，溫度為60℃的條件下水解24h，并不斷攪拌；(3)取水解后的紫薯漿液與鮮牛奶的質量比為1∶3，加入總質量3％-5％的蔗糖，于40MPa壓力下進行均質；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為7％，進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時間為6h；(5)將酸奶冷卻后放入5℃冰箱進行后熟20h，即得成品酸奶。