[發明專利]一種紅燒肉及其制作工藝

在審

• 申請號: 201210541347.8
• 申請日: 2012-12-14
• 公開（公告）號: CN102960752A
• 公開（公告）日: 2013-03-13
• 發明（設計）人: 馬勞模;方香枝;汪俊;汪曉偉
• 申請（專利權）人: 安徽省績溪縣勞模實業有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 北京康盛知識產權代理有限公司 11331
• 代理人: 李貴蘭

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是一種紅燒肉及其制作工藝。

背景技術

徽菜菜系，是中國著名的八大菜系之一。原是徽州山區的地方風味。由于徽商的崛起，使這種地方風味逐漸進入市場，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中下游區域，具有廣泛的影響。徽菜在長期適應消費需要的過程中，逐步形成了自己的套路，款式有筵席菜、大眾菜和家常風味菜。

徽州菜擅長燒、燉，講究火功，特點是芡大油重，樸素實惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火長時間燉、煨，因而湯汁清亮味道醇厚，原鍋上桌，香氣四溢。講究刀工注重色形，善于調味，甜中帶辣，汁多，口重，色濃，慣用香菜佐味和配色。

徽菜經過近千年的發展，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點、美味佳肴，鍛煉出一大批技藝超群、聞名遐邇的名廚，同時還涌現一批群眾公認的著名餐館。這些飲食名店的共同特點是：歷史悠久、風味獨特、服務周到、設施齊全、品種繁多、技藝超群、貨真價實、信譽卓著。它們或以筵席大菜著稱于世，或以風味小吃風靡一方，或拿手品種招徠顧客，或以服務周到令人難忘，其經營服務體現了徽幫菜系的獨特風格和技藝水平。創造安徽飲食文化的奇跡。

徽式紅燒肉是徽菜最為常見的一道菜，有采用大火快燒、中火慢燒、小火干燒烹飪方法，燒制的紅燒肉軟硬口感不同，能適應不同人群的口感。上品紅燒肉使用的醬油是“三伏醬油”，所謂“三伏”，是指制成這種優質醬油要經過三個伏天，頭年做醬，第二年出醬油，第三年將半成品在伏天烈日下曝曬，并經過夜露滋潤，這樣制成的醬油，色澤深紅。徽菜注重火候操作技藝和講究調味，形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的徽式紅燒肉。

傳統徽菜制作廚師方式制作為主體，以餐館形式面向市場，使徽菜的制作和原料標準差異大，制約了徽菜的發展，近年來，出現了徽菜發展停滯的不利局面，為克服現有徽菜制作技術存在的缺陷。本發明在對徽菜制作工序、操作技藝、調味方法反復研究后，集成徽菜原料選用、保藏、規?；谱鳌⒁幏镀焚|標準，建立傳統徽菜原料、加工、包裝、貯運等環節技術規范、實現傳統徽菜產品的工業化生產，設計出適應時代的需要，使徽菜更好面向市場發展的一種徽式紅燒肉的產業化加工制作方法。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種工藝規范，質量穩定，可實現工業化生產的紅燒肉及其制作工藝。

為解決上述技術方案，本發明采用如下技術方案：

一種紅燒肉，由以下重量配比的原料制成：鮮豬肉100-150千克、適量中藥調味制劑、黃酒500-1000克、過伏醬油400-800克、食鹽300-500克、冰糖5-10克、味精20-50克；中藥調味制劑由以下重量配比的原料制成：枸杞子300-600克、甘菊花50-100克、生姜100-200克、八角茴30-50克、桂皮40-80克、杜仲60-120克、黃酒300-600克、冰糖5-15克、食鹽100-500克、味精10-30克。

紅燒肉的制作工藝，包括如下步驟：

（1）鮮豬肉分部位割砌塊，清洗；

（2）配制中藥調味制劑：取枸杞子300-600克、甘菊花50-100克、生姜100-200克、八角茴30-50克、桂皮40-80克、杜仲60-120克放入加熱容器，以中藥調味劑重量的30-50倍加入冷水，煮開（100℃）持續20-50min后，冷卻到50℃左右，過濾去渣后，再加入黃酒300-600克、冰糖5-15克，食鹽100-500克，味精10-30克攪拌均勻，既制得中藥調味浸泡液；

（3）浸泡：將砌塊清洗淋水的鮮肉100-150千克置于陶器缸體容器，倒入制備分量的60-80%中藥調味制劑，調味制劑要滿過鮮肉，如調味制劑沒有滿過鮮肉，可適量加入溫水滿過鮮肉即可，溫度控制在20-40℃，浸泡30-60min后，將肉取出淋水過風吹干備用。

（4）燒制：將烹飪容器加熱后，倒入菜仔油50-100克，能把烹飪容底部摸到即可，既能防止倒入要烹飪食品沾鍋，還能起到調節口味作用；將步驟（3）準備好的肉倒入已加熱的烹飪容器后，并不斷攪拌，加入黃酒500-1000克，大火烹飪10-20min后，改為中火烹飪，并將剩余的20-40%中藥調味制劑倒入，再加入過伏醬油400-800克，食鹽300-500克，冰糖5-10克，味精20-50克，緩慢攪拌，烹飪20-40min，改為小火烹飪，蓋上鍋蓋，每隔20-30min攪拌一次，烹飪100-150min，直至收汁，燒制結束。

（5）包裝滅菌：將燒制好的紅燒肉起鍋，經過風冷卻后，上真空包裝設備進行分袋定量包裝，再上巴氏低溫殺菌裝置對包裝好的產品，進行整體巴氏低溫滅菌。