[發(fā)明專利]一種在酒釀造過程中富集白藜蘆醇的方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201210539571.3
• 申請日: 2012-12-14
• 公開（公告）號: CN103865706A
• 公開（公告）日: 2014-06-18
• 發(fā)明（設計）人: 蔡洪亮
• 申請（專利權）人: 蔡洪亮
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02;C12G3/02;C12R1/66
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及發(fā)酵酒類工藝技術領域，尤其涉及一種在酒釀造過程中富集白藜蘆醇的方法，以及所制成的高含量白藜蘆醇商品酒的制備工藝。

背景技術

白藜蘆醇是一種天然的抗氧化劑，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝結和血管舒張，保持血液暢通，可預防癌癥的發(fā)生及發(fā)展，具有抗動脈粥樣硬化和冠心病，缺血性心臟病，高血脂的防治作用。抑制腫瘤的作用還具有雌激素樣作用，可用于治療乳腺癌等疾病。

一般認為白藜蘆醇是紅酒能抗動脈粥樣硬化癥和冠心病的重要成分。因此，葡萄酒中白藜蘆醇含量的高低就成為衡量優(yōu)質酒或劣質酒的重要指標。20世紀80年代，世界衛(wèi)生組織調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管法國人偏愛高脂肪食物，但冠心病發(fā)病率和死亡率低于其他西方國家，其原因與法國人常飲含白藜蘆醇的葡萄酒有關。

20世紀70年代首次發(fā)現(xiàn)葡萄中含有這種物質，后來人們發(fā)現(xiàn)虎杖、花生、桑椹等植物中也含有這種成分。天然白藜蘆醇是一種天然活性成分，它能以游離態(tài)和糖苷結合態(tài)2種形式在植物中分布及生物合成，且均具有抗氧化效能，是葡萄中的一種重要的植物抗毒素。

大量研究證明，白藜蘆醇是葡萄酒中最重要的功效成分。但是，檢測顯示，優(yōu)質干紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量僅有3～10mg/L，含量較低。釀制方法對葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響尤為顯著。白藜蘆醇雖然葡萄原料中白藜蘆醇含量較低，但是采用先進的釀造工藝能夠使白藜蘆醇甙在發(fā)酵過程中轉化為白藜蘆醇，從而使葡萄酒中的白藜蘆醇含量驟然增加。

通過釀造工藝提高白藜蘆醇的含量，也是提升葡萄酒品質的手段之一，無論是對經(jīng)濟效益還是社會效益，都有很顯然的現(xiàn)實意義。實現(xiàn)該目的最常用的手段是設法人工加入白藜蘆醇，由于白藜蘆醇在水中的溶解性較差，如何真正實現(xiàn)在葡萄酒以及其它釀造酒中添加白藜蘆醇，得到白藜蘆醇含量較高的優(yōu)質酒，在本發(fā)明以前也有比較多的報道。例如，中國發(fā)明申請200880122683.0，公開了即“白藜蘆醇增加的葡萄酒”；中國發(fā)明申請200880122683.0，公開了一種“含有反式白藜蘆醇的酒及其生產(chǎn)工藝方法”，前者僅針對桶裝葡萄酒，后者需要對原酒實施光、熱、超聲波、電磁能乃至核能等手段促進白藜蘆醇的溶解，在實際生產(chǎn)中顯然不利于控制和實施。另一方面，在現(xiàn)有原酒中添加白藜蘆醇，添加過程控制不當，除了會影響最終酒產(chǎn)品的風味和口感，還不能保證添加后白藜蘆醇含量的穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所解決的主要技術問題在于提供一種在酒釀造過程中富集白藜蘆醇的方法，不僅不改變釀造工藝，且易于工業(yè)化實施。

本發(fā)明還提供了按照所述方法得到富集了白藜蘆醇的酒。

本發(fā)明提供了一種在酒釀造過程中富集白藜蘆醇的方法，該方法包括：由釀造酒開始，在曲霉和/或酵母作用下逐步發(fā)酵生成酒精和多種副產(chǎn)物，同時添加的白藜蘆醇苷轉化成白藜蘆醇。從而在酒中富集了白藜蘆醇。

根據(jù)本發(fā)明的方案，以水果為原料，這里以葡萄為例得到的白藜蘆醇含量得到提高的酒的方法如下：

在對釀造設備進行全面檢查后，將分選好的葡萄送人粉碎機進行粉碎去梗后得到葡萄汁，將葡萄汁泵入發(fā)酵池。在此過程中除了按規(guī)定添加輔料的同時添加白藜蘆醇苷，進行酒精發(fā)酵。發(fā)酵溫度為26～30℃。當酒液殘?zhí)橇拷抵?.5％、發(fā)酵液面只有少量CO₂氣泡，“酒蓋”下沉，發(fā)酵溫度接近室溫，這表明前發(fā)酵結束，同時白藜蘆醇苷已完成轉化成白藜蘆醇，溶到酒液中。自流放出酒液，再對皮渣進行壓榨，得到壓榨酒(兩種酒液分別處理，壓榨酒在此略)。酒液進行后發(fā)酵，溫度控制住18～20℃，繼續(xù)殘?zhí)前l(fā)酵，蘋果酸-乳酸發(fā)酵，完成后發(fā)酵，待葡萄酒后處理結束就完成全部釀造過程，從而實現(xiàn)了釀造過程中富集白藜蘆醇的工藝。

根據(jù)本發(fā)明的方案，以谷物為原料，這里以大米為例得到的白藜蘆醇含量得到提高的酒的方法如下：

在對釀造設備進行全面檢查后，取經(jīng)過精白(碾米加工)處理的大米，進行浸米，再經(jīng)常壓蒸煮，冷卻后裝入發(fā)酵罐，再加水、曲霉、酵母液、白藜蘆醇苷混合均勻，溫度28～30℃，一般完成前發(fā)酵之后進入后發(fā)酵，溫度為15～18℃，使酵母進一步發(fā)酵，并改善酒的風味。再經(jīng)過壓榨、澄清即成富集了白藜蘆醇的成品谷物釀造酒。

本發(fā)明的方法適用于各種釀造型酒，具體操作中在不改變釀造工藝的基礎上，僅多添加白藜蘆醇苷即可。從而得到具有希望含量的白藜蘆醇成品酒。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，在發(fā)酵階段添加白藜蘆醇苷過程中，優(yōu)選白藜蘆醇苷添加量為0.5～2g/L。