[發(fā)明專利]一種紅燒湖羊肉的制法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210537180.8
• 申請(qǐng)日: 2012-12-13
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102987419A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-03-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 張華
• 主分類號(hào): A23L1/314
• 分類號(hào): A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 湖州金衛(wèi)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 33232
• 代理人: 趙衛(wèi)康

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及烹飪技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅燒湖羊肉的制法。

背景技術(shù)

湖羊在畜牧學(xué)分類上為羔皮、肉食兼用的粗毛羊。湖羊在太湖平原的飼養(yǎng)已有八百多年的歷史。由于受到自然條件和人為選擇的影響，逐漸育成獨(dú)特的一個(gè)品種，因產(chǎn)區(qū)在浙江和江蘇的太湖流域，所以稱為“湖羊”。?關(guān)于湖羊肉的制法，在江浙地區(qū)多種多樣，尤其以湖州市練市鎮(zhèn)的羊肉最出名。然燒制練市羊肉的配方，長(zhǎng)期以來(lái)一直被各家飯館所珍藏。隨著時(shí)代的進(jìn)步，調(diào)味劑品種越來(lái)越多，一些年輕的廚師開(kāi)始嘗試在羊肉燒制過(guò)程中引入新的調(diào)味劑以改善羊肉的口味。口味的改善卻成為了具有爭(zhēng)議的話題，一些消費(fèi)者喜歡新的口味，而一些消費(fèi)者認(rèn)為口味的改變使得它失去了原有的純厚感，而且新的口味沒(méi)有融合起來(lái)，帶著一些分裂感，不夠純正統(tǒng)一。目前，還沒(méi)有一家羊肉館能夠成功地將新型的調(diào)味劑融入到紅燒羊肉的制法中，做到口味純正口感統(tǒng)一，而且不帶有分裂感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為解決上述技術(shù)問(wèn)題，提供一種紅燒湖羊肉的制法。該方法成功地將新型的調(diào)味劑融入到紅燒羊肉的制法中，而且采用本發(fā)明制得的紅燒羊肉酥而不膩、香而不膻、色澤紅亮。

本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：

一種紅燒湖羊肉的制法，包括以下步驟：

原料選取：選取雄性湖羊?yàn)樵希テぁ㈩^腳和內(nèi)臟；

鍋灶柴火選取：灶選用泥磚砌成的土灶，鍋選用純鐵制的大鍋，柴火選用木柴；

焯水：將25重量份水放入鐵鍋中，在水未燒開(kāi)前將50重量份生湖羊肉放入水中，待生湖羊肉內(nèi)部的血水被逼入水中大量形成血糜時(shí)，將浮于水面的血糜清理出鍋；

下料：清理完成后，迅速下放調(diào)味料和輔料，調(diào)味料配方如下：食鹽0.05～0.15重量份、老抽醬油2.0～3.0重量份、雞精0.4～0.5重量份、白糖1.5～2.0重量份、生抽醬油0.5～0.8重量份、黃酒1.5～3.0重量份；輔料配方如下：桂皮0.02～0.08重量份、茴香0.1～0.2重量份、香葉0.1～0.2重量份、干辣椒0.1～0.2重量份、老姜1.0～1.5重量份、蘿卜1.0～2.0重量份；

燒制：調(diào)味料和輔料放好后，大火且均勻燒在鐵鍋的底部，時(shí)間控制在20～30分鐘，然后轉(zhuǎn)為中火，中火燒制的完成以湖羊肉上了淺紅色為標(biāo)準(zhǔn)，然后轉(zhuǎn)為小火，小火時(shí)間控制在20～30分鐘，此后就停止了明火，停止明火10～15分鐘后，把輔料挑出鍋，即成一鍋紅燒湖羊肉。

作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述湖羊?yàn)?年生湖羊。

作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述木柴為太湖流域的干桑枝。

作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，調(diào)味料分為干料和濕料，預(yù)先將所有干料調(diào)制在一起，預(yù)先將所有濕料調(diào)制在一起，預(yù)先將所有輔料調(diào)制在一起。

作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述黃酒采用至少3年陳的黃酒。

作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，整個(gè)燒制過(guò)程中采用不使用鍋蓋的開(kāi)放式燒制法。

作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，整個(gè)燒制過(guò)程中火苗要均勻地蔓延在鐵鍋底部。

作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，在燒制過(guò)程中，燒大火時(shí)采用細(xì)桑枝，燒中火和小火時(shí)采用較粗桑枝。

本發(fā)明上述技術(shù)方案中，香葉是肉桂樹(shù)的樹(shù)葉，氣味芳香，帶有辣味。大火是指火苗上竄高度超過(guò)鐵鍋高度的一半；中火是指火苗上竄高度不超過(guò)鐵鍋高度的一半但是超過(guò)鐵鍋的底部；小火是指火苗上竄高度不超過(guò)鐵鍋的底部范圍。

本發(fā)明有以下兩大創(chuàng)新之處：

⑴???口味純正口感統(tǒng)一，無(wú)分裂感

能否將多種調(diào)味品的味道與湖羊肉的味道融合到一起，除了與調(diào)味品的品質(zhì)有關(guān)外，還應(yīng)該針對(duì)湖羊肉的特性去選擇調(diào)味品的種類、數(shù)量，去掌控調(diào)味品的加入時(shí)機(jī)，更重要的是多種調(diào)味品加入后火的掌控。本發(fā)明采用了新的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)口味純正口感統(tǒng)一無(wú)分裂感的目的，有如下幾個(gè)技術(shù)特征構(gòu)成：（1）火候掌控，具體為4段式法，即，前期用大火燒制，中期轉(zhuǎn)為中火，后期轉(zhuǎn)為小火，最后不使用明火；（2）使火方式掌控，整個(gè)過(guò)程中均采用木材燃燒供火，木材尤其以太湖流域的桑枝為佳，初期用細(xì)桑枝取火，優(yōu)點(diǎn)是火旺；中后期用粗桑枝取火，整個(gè)過(guò)程中尤其要注意的是火苗要均勻地蔓延在鐵鍋底部，這是采用木材取火的優(yōu)點(diǎn)，通常的燃?xì)庠詈茈y做到；（3）一次成型，燒制過(guò)程中，將用料分為3類，即干料、濕料和輔料，濕料如黃酒、老抽醬油等，干料如鹽糖等，輔料如蘿卜、姜等；所有干料預(yù)先調(diào)制在一起，所有濕料預(yù)先調(diào)制在一起，所有輔料預(yù)先調(diào)制在一起，待焯水步驟完成后，迅速將干料、濕料和輔料倒入鍋內(nèi)，越快越好。