[發明專利]一種植物脂肪粉、制備方法及其應用

有效

• 申請號: 201210534196.3
• 申請日: 2012-12-11
• 公開（公告）號: CN102986928A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發明（設計）人: 臧明伍;史智佳;呂玉;喬曉玲
• 申請（專利權）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04;A23D7/04
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王朋飛;張慶敏

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種植物脂肪粉、其制備方法、以及其應用。

背景技術

動物脂肪是乳化香腸的主要原料之一，它既有助于肉糜乳化物的形成，同時也是乳化香腸風味的重要來源。然而，過多動物脂肪的攝入與超重、肥胖和血脂異常的發生密切相關。一些肉制品中脂肪含量高達40%~50%，需要引起人們足夠的重視。目前，脂肪替代品在肉制品加工中已經有所應用。國內文獻主要報道了低脂肉制品和脂肪替代物的研究進展情況，如以卡拉膠、玉米淀粉、麥芽糊精、柑橘纖維、橄欖油等為原料進行適當組合進行低脂香腸的研制等。某些相關專利公開了脂肪替代物、乳清蛋白微膠粒、模擬脂肪及脂肪酶粉末等技術。

現有的動物脂肪替代品在對產品風味的形成和品質保證方面存在明顯的不足。現有脂肪替代品大多選取動植物蛋白、多糖等成分單獨或復配而成，一方面，由于替代品自身不含脂肪成分，影響乳化香腸風味的形成，且替代品添加物也會干擾產品風味；另一方面，添加過多非肉類蛋白成分會直接影響到產品的品質。正是由于上述原因，脂肪替代品在肉制品生產中的應用仍然具有一定的局限性。

發明內容

為克服現有動物脂肪替代品種類少的缺陷，本發明的目的是提供一種可作為動物脂肪替代品的植物脂肪粉。

本發明的另一目的是提供一種植物脂肪粉的制備方法。

本發明的另一目的是提供植物脂肪粉的用途。

本發明提供的植物脂肪粉，按重量份包括以下成分：10～40份植物油、5～20份大豆蛋白、5～20份豌豆蛋白、3～15份乳清分離蛋白、0.1～0.8份抗氧化劑和0.5～3份乳化劑。

優選地，所述植物脂肪粉按重量份包括以下成分：20～30份植物油、10～15份大豆蛋白、10～15份豌豆蛋白、5～10份乳清分離蛋白、0.2～0.5份抗氧化劑和1～2份乳化劑。

本發明技術方案選用了特有組成和配比的植物油脂和植物蛋白，各個原料都具有較明顯的風味特點，可以使得到的植物脂肪粉既保留植物油脂的風味又不使植物蛋白風味過于突出，可以達到模擬動物脂肪風味的效果。本發明的植物脂肪粉同時添加了抗氧化劑以防止植物油脂中的不飽和脂肪酸被氧化，還添加了乳化劑以提高乳化效果。

在植物蛋白方面，本發明技術方案使用了豌豆蛋白，其自身具有較好的營養、保健功能，而且其特有的口味和大豆蛋白、植物油復配后，可以達到模擬動物脂肪的效果。

其中，所述抗氧化劑為異-抗壞血酸鈉、2，6-二叔丁基對甲酚、叔丁基羥基茴香醚中的一種或多種。

其中，所述乳化劑為酪朊酸鈉。

其中，所述植物油選自大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、蓖麻油、棕櫚油中的一種或多種。

上述植物脂肪粉的粒徑為60～120目。

本發明提供的植物脂肪粉的制備方法為：取所述植物脂肪粉的各個成分，加水進行乳化得乳化液，然后將所得乳化液干燥即得；其中，加水量為所述植物脂肪粉重量的20～50%。

所述制備方法中，植物脂肪粉各個成分的添加順序沒有特殊限定，一般來說，先加入其它原料如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分離蛋白、植物油等，混合均勻后，最后加入乳化劑進行乳化作用。其中，抗氧化劑可以在乳化劑之前添加，也可以同乳化劑一起添加，抗氧化劑還可以事先溶于少量水或植物油中，以溶液的形式加入。

優選地，所述制備方法包括以下步驟：

（1）首先將大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分離蛋白混合均勻，然后加入植物油，再加入所述加水量1/3～2/3質量的水，攪拌10～20min；

（2）向步驟（1）所得的混合物中加入抗氧化劑和乳化劑，在5～15℃的溫度下，以1500～3000rpm的轉速斬拌30～120s進行乳化，斬拌過程中分批加入剩余的水，斬拌結束后形成乳化液；

（3）將所述乳化液進行干燥直至水分小于8wt%即得所述植物脂肪粉。

其中，步驟（3）所述的干燥采用噴霧干燥，其中，進料量為20～30mL·min，進風溫度為180～200℃，氣流壓力為0.05～0.20Pa。

上述制備方法得到的植物脂肪粉可直接用于食品加工。

上述制備方法得到的植物脂肪粉還可進一步進行冷卻、包裝形成商品化的植物脂肪粉產品。一般來說，將上述制備方法得到的植物脂肪粉在室溫下冷卻1～3小時，再置于1～10℃的溫度下冷卻10～30小時，然后進行裝袋包裝，0～4℃下冷藏貯存。

本發明還提供了上述技術方案任一項所述植物脂肪粉在肉制品或糕點制品中的應用。

其中，所述肉制品為乳化香腸。