[發明專利]一種黃秋葵酒的制備方法

有效

• 申請號: 201210510761.2
• 申請日: 2012-11-30
• 公開（公告）號: CN103045429A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 李曉英;曾順德;尹旭敏;張超;鄭理;刁源
• 申請（專利權）人: 重慶文理學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/06;C12R1/865
• 代理公司: 重慶弘旭專利代理有限責任公司 50209
• 代理人: 周韶紅

技術領域

本發明涉及一種黃秋葵酒的制備方法，特別涉及利用黃秋葵嫩莢發酵生產飲料型黃秋葵低度保健酒的制備方法。

背景技術

隨著社會對功能性食品需求的日益增加，黃秋葵因其特殊的功能特性和良好的藥用價值越來越被廣泛地重視。其功能特性主要表現在具有較高的營養價值和顯著的保健和食療效果兩個方面。黃秋葵富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維、黃酮、多糖等成分，對心臟、腸胃、皮膚不僅具有保健作用，還有抗疲勞的作用。許多國家均作為運動員食用的首選蔬菜，更是老年人的保健食品。目前，黃秋葵的加工利用還停留在初級階段，加強黃秋葵功能與保健價值研究，開發黃秋葵系列保健食品，具有重要的現實意義。

由于黃秋葵漿液粘稠度高，不利于發酵，目前黃秋葵保健酒生產，是以黃秋葵果實為主要原料，輔以白酒浸泡、過濾、澄清等工藝生產，酒度高，生產周期長，酒中營養成分低。

發明內容

本發明目的在于提供一種利用黃秋葵嫩莢發酵生產黃秋葵酒的方法，該方法生產成本低，轉化率高，采用該方法制得的飲料型黃秋葵低度保健酒營養豐富、風味獨特、口感柔和。

本發明的目的是通過如下技術方案實現的：

一種黃秋葵酒的制備方法，包括制漿、糖度調節、酒精發酵、過濾步驟，其特征在于所述制漿后、所述糖度調節前包括酶解步驟。

為了更有利于黃秋葵的發酵，上述酶解步驟是在黃秋葵漿液中加入0.1%～0.5%（以質量百分比計）復合酶，在25℃～40℃下保溫酶解16～24小時，所述復合酶由果膠酶和蛋白酶組成，其質量比為5～8∶1。

為了有效除去黃秋葵酒精發酵產物中的雜質、沉淀，并保留營養成分，上述酒精發酵后進行澄清，所述澄清是加入硅藻土0.01～0.2%、明膠0.01～0.1%、聚乙烯比酪烷酮(PVP)0.01～0.2%，以質量百分比計，澄清時間16～24h。

為了進一步延長保質期，并終止發酵，使熱敏性成分進一步凝聚，所述澄清后進行熱處理，所述熱處理是在密閉條件下進行，溫度60～90℃，時間5～30min。

為了與黃秋葵含有的影響口感風味的物質進行協同配合改善口感風味，并且保留黃秋葵中的營養物質，上述黃秋葵酒的制備方法中還包括調配步驟，所述調配是添加蔗糖1.0～5.0%、甜味劑0.01～0.05%、蜂蜜6.0%～10.0%、食用香精0～0.4%?(如甜橙香精、檸檬香精、草莓香精、甜玉米香精等)進行調配，以質量百分含量計。

為了制得黃秋葵低度酒，并且有利于發酵的進行，所述糖度調節是在黃秋葵漿液中添加蔗糖，添加量為漿液的20%～25%，以質量百分比計。發酵后酒精度可達到10.0%～12.0%（以體積百分比濃度計）。

為了防止雜菌滋生、阻礙和破壞多酚氧化酶、減少單位寧及色素氧化、加快酒液澄清、并且豐富酒的風味品質、延長保質期，上述糖度調節后酒精發酵前添加亞硫酸，二氧化硫含量在所述黃秋葵漿液中為80～140mg/L。

為了利于黃秋葵的發酵，上述酒精發酵采用葡萄釀酒酵母發酵，接種量為5.0%～10.0%（以體積百分比計），在25℃～35℃進行酒精發酵，發酵時間7～14天。

為了有效的保留黃秋葵中的營養物質，保持其自然的營養成分、口感、色澤，上述制漿前進行前處理：將黃秋葵在含有0.01‰～0.1‰的ZnCl₂和0.01‰～0.15‰CuSO₄的溶液中室溫浸泡2～4hr，然后將浸泡后的黃秋葵加入pH值為7.5～8.0的水溶液在95～100℃燙漂3～10min，pH值采用Na₂CO₃調節進行燙漂處理。

具體地說，上述黃秋葵酒的制備方法，包括如下步驟：

1）原料選擇：選擇新鮮、無霉變、無腐爛、花后5～7d?的黃秋葵嫩莢為原料；

2)?前處理：將黃秋葵在0.10‰的ZnCl₂和0.05‰CuSO₄的溶液中25℃下浸泡3?hr，然后將浸泡后的黃秋葵加入pH值為7.8的水溶液在98℃燙漂5min，pH值采用Na₂CO₃調節；

3）制漿：按黃秋葵嫩莢重量的1.5～2倍比例加水、制漿，使制漿后的漿液盡可能細，利于酶解過程；