[發明專利]榨菜二次發酵工藝

無效

• 申請號: 201210494287.9
• 申請日: 2012-11-28
• 公開（公告）號: CN102987306A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發明（設計）人: 謝曄;賀云川;何家林
• 申請（專利權）人: 重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品發酵工藝，具體涉及一種榨菜二次發酵工藝。??

背景技術

榨菜以青菜頭為原料制作，由于青菜頭含水量高，帶苦澀味，制作過程中需經壓榨以排除水分和苦澀味。榨菜的傳統制作工藝包括:分類劃塊--串菜晾曬--下架剝皮--頭腌--翻池--二腌--修剪看筋--整形分級--淘洗--壓榨--拌料--裝壇--扎口--后熟--成品，頭腌4天，二腌8天，后熟3個月以上，30～40天開壇檢查一次。其中涉及幾次脫鹵和沖洗，不但大量浪費大量的水，而且脫鹽水不易處理，更重要的是榨菜營養嚴重流失，成品率低

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種低鹽腌制并能補償榨菜在脫鹵中的營養損失的二次發酵工藝。

為了實現上述目的，本發明提供一種榨菜二次發酵工藝，包括有如下步驟：

1）???????將發酵成熟高鹽榨菜原料修剪看筋；

2）???????淘洗步驟1）得到的榨菜；

3）???????將步驟2）處理后的榨菜切分為絲、片或丁狀；

4）???????對步驟3）得到的榨菜進行脫鹽處理，保持其含鹽量在1～8%；

5）???????對步驟4）得到的榨菜進行壓榨脫水，使榨菜的含水量保持在80～89%；

6）???????向步驟5）得到的榨菜中加入其質量1～20%香輔料，并混合均勻；?

7）???????將步驟6）得到的榨菜放入15～25℃的恒溫環境中，發酵時間1～20天，完成二次發酵。

作為優選方案，為了保證榨菜的口味，限定步驟6）中加入的香輔料為辣椒、花椒、八角、干姜及食用鹽，其質量為榨菜的5%～15%，香輔料各組分的配比根據口味需求可適當的改變，主要部分為辣椒和花椒。

采用上述技術方案的榨菜二次發酵工藝具有如下優點：1）由于榨菜原料經脫鹽后，丟失了大量的營養物質，通過在低鹽環境中，重新添加含有糖類、氨基酸類的辣椒花椒等香輔料再進行二次發酵，彌補原料在脫鹽過程有機物的流失，并增加二次發酵的香氣，提高了榨菜產品最終品質。

具體實施方式???

實施例1

本發明提供一種榨菜二次發酵工藝，包括有如下步驟：

1）???????將發酵成熟高鹽榨菜原料修剪看筋；

2）???????淘洗步驟1）得到的榨菜；

3）???????將步驟2）處理后的榨菜切分為絲狀；

4）???????對步驟3）得到的榨菜進行脫鹽處理，保持其含鹽量在1%；

5）???????對步驟4）得到的榨菜進行壓榨脫水，使榨菜的含水量保持在80%；

6）???????向步驟5）得到的榨菜中加入其質量1%香輔料，并混合均勻；?

7）???????將步驟6）得到的榨菜放入15℃的恒溫環境中，發酵時間1天，完成二次發酵。

其中，步驟6）中加入的香輔料為辣椒、花椒、八角、干姜及食用鹽，其質量為榨菜的5%。

抽樣檢測表明在1%質量比的低鹽環境中，重新添加1%含有糖類、氨基酸類的辣椒、花椒、八角、干姜及食用鹽等香輔料再進行二次發酵，在15℃的恒溫環境中發酵時間1天后，可彌補原料在脫鹽過程中損失的約50%左右的有機物，增加了二次發酵的香氣。

實施例2

本發明提供一種榨菜二次發酵工藝，包括有如下步驟：

1）???????將發酵成熟高鹽榨菜原料修剪看筋；

2）???????淘洗步驟1）得到的榨菜；

3）???????將步驟2）處理后的榨菜切分為丁狀；

4）???????對步驟3）得到的榨菜進行脫鹽處理，保持其含鹽量在8%；

5）???????對步驟4）得到的榨菜進行壓榨脫水，使榨菜的含水量保持在89%；

6）???????向步驟5）得到的榨菜中加入其質量20%香輔料，并混合均勻；?

7）???????將步驟6）得到的榨菜放入25℃的恒溫環境中，發酵時間20天，完成二次發酵。

其中，步驟6）中加入的香輔料為辣椒、花椒、八角、干姜及食用鹽，其質量為榨菜的15%。

抽樣檢測表明在8%質量比的低鹽環境中，重新添加20%含有糖類、氨基酸類的辣椒、花椒、八角、干姜及食用鹽等香輔料再進行二次發酵，可彌補原料在脫鹽過程中損失的約75%左右的有機物，增加了二次發酵的香氣。

實施例3

本發明提供一種榨菜二次發酵工藝，包括有如下步驟：