[發明專利]一種無腥大豆的制備工藝及其應用

無效

• 申請號: 201210461081.6
• 申請日: 2012-11-16
• 公開（公告）號: CN102907627A
• 公開（公告）日: 2013-02-06
• 發明（設計）人: 桂仕林
• 申請（專利權）人: 桂仕林
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/015;A23L1/025
• 代理公司: 北京國林貿知識產權代理有限公司 11001
• 代理人: 許文娟;李桂玲

技術領域

本發明涉及豆類產品的制備領域，尤其涉及一種無腥大豆的制備工藝及其應用。?

背景技術

大豆營養豐富，蛋白質含量高達40%左右，富含人類所必需的氨基酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等，以及卵磷脂、腦磷脂和大豆異黃酮等，此外，還含有豐富的礦質元素，如鈣、鐵、磷等。隨著我國人民生活水平的提高，動物蛋白攝入過高帶來許多健康問題，大豆及大豆制品成為良好的植物蛋白來源。大豆制品不僅可以增強體質和機體的抗病能力，還有降血壓和減肥的功效，并能補充人體所需的熱量。?

但是，大豆一經加工處理，其含有的脂肪氧化酶可酶促氧化多價不飽和脂肪酸，而產生一些揮發物質，形成特殊的豆腥味。多年來，大豆的去腥處理一直是豆制品加工的難題。在大豆加工過程中，一般采用物理或化學方法消除豆腥味。例如中國專利CN?101427748A（申請日：2008年12月18日，申請號：2008101834999，申請人：蘇州悅華生物科技有限公司）公開了一種去腥去嘌呤大豆制品的生產工藝，將大豆依次浸泡于偏堿性緩沖液、清水、酸性緩沖液中，再經熟化得到無腥臭味的大豆。該方法作用效果慢，所需時間長，耗能較大，不但增加成本，且容易引起大豆蛋白降解，降低了營養價值。?

發明內容

本發明的目的在于針對上述問題，提供一種無腥大豆的制備工藝及其應用，不僅可以去除大豆的豆腥味，還可消除大豆中的抗營養因子，且不影響其營養價值。?

為了實現上述目的，本發明的技術方案是：?

一種無腥大豆的制備工藝，包括下列步驟：

1）清選：將原料大豆依次經過篩選處理、風選處理、磁選處理，去除所述原料大豆中的雜質，得到清選后的大豆；

2）堿處理：將所述的清選后的大豆與濃度為0.05~1.5%的堿溶液混合，得到堿處理后的大豆；所述堿溶液與清選后大豆的重量份數比為1~10:1，pH值為7.5~9.5；

3）微波處理：對上述堿處理后的大豆進行微波處理，得到微波處理后的大豆；所述微波處理的時間為0.1~15min，微波的頻率為300MHz~300GHz；

4）排水：將所述的微波處理后的大豆，瀝干水分，得到排水后的大豆，即為所述的無腥大豆。

進一步的，所述的堿溶液包括碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀、氫氧化鈉、氫氧化鉀中的一種或幾種的混合物。?

進一步的，所述微波處理可用微波加熱器形式包括箱式微波加熱器、隧道式微波加熱器、輻射型微波加熱器和慢波型微波加熱器。?

本發明與已有技術相比產生的有益效果是：?

1、利用本發明的制備工藝可以制備出完全無豆腥味的原料大豆，處理后大豆的脂肪氧化酶活力完全喪失，采用該原料大豆打漿后不產生正己醛，沒有任何豆腥味；

2、利用本發明的制備工藝可消除大豆中的抗營養因子，處理后大豆的血球凝集素和尿素酶活力完全喪失，胰蛋白酶抑制劑的活力喪失率大于75%；

3、因為本發明的制備工藝對大豆蛋白無破壞作用，大豆蛋白基本無變性，所以不破壞豆制品的營養價值；

4、因為本發明的制備工藝結合了物理、化學兩種處理方式去除豆腥味，所以去除效果佳，節省能源。

具體實施方式

實施例1

一種無腥大豆的制備工藝，包括下列步驟：

1）清選：將原料大豆依次經過篩選處理、風選處理、磁選處理，去除所述原料大豆中的雜質，得到清選后的大豆；

所述篩選處理：利用篩孔的不同，將與所述原料大豆大小不同的雜質除去；

所述風選處理：利用物料密度的不同，采用吹風將雜質分離去除；

所述磁選處理：利用磁鐵清除所述原料大豆中的磁性雜質；

2）堿處理：將所述的清選后的大豆與濃度為0.05~1.5%的堿溶液混合，得到堿處理后的大豆；所述堿溶液與清選后大豆的重量份數比為1~10:1，pH值為7.5~9.5；

3）微波處理：對上述堿處理后的大豆進行微波處理，得到微波處理后的大豆；所述微波處理的時間為0.1~15min，微波的頻率為300MHz~300GHz；

4）排水：將所述的微波處理后的大豆，瀝干水分，得到排水后的大豆，即為所述的無腥大豆，可低溫儲藏。

進一步的，所述的無腥大豆經烘干處理、包裝后，可置于常溫儲藏；烘干溫度為30~50℃；?

所述的烘干方式包括冷凍干燥、真空干燥、流化床干燥、噴動床干燥、箱式干燥和隧道式干燥；