[發(fā)明專利]一種方便米發(fā)糕及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210453850.8
• 申請日: 2012-11-13
• 公開（公告）號(hào): CN103416665A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙思明;王玉芳;熊善柏;林利忠;劉也嘉;陳勉;張璐;胡婷;黃琪琳
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南金健米業(yè)股份有限公司;華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/105
• 分類號(hào): A23L1/105;A23L1/164
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務(wù)所 42001
• 代理人: 張紅兵

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種方便米發(fā)糕及其生產(chǎn)方法與應(yīng)用。

背景技術(shù)

米發(fā)糕是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵米制品，具有悠久的發(fā)展歷史，以民間作坊等形式流傳至今。傳統(tǒng)米發(fā)糕采用老漿發(fā)酵，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，貯藏穩(wěn)定性差，對米發(fā)糕加工技術(shù)的研究研究僅近十多年的時(shí)間，工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)支撐不夠完善。隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，米發(fā)糕生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝需要進(jìn)行現(xiàn)代化和工業(yè)化革新，以滿足廣大消費(fèi)者的需求。目前，已對米發(fā)糕的品質(zhì)特征、生產(chǎn)工藝（劉小翠.米發(fā)糕發(fā)酵劑及復(fù)配粉的研發(fā)[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2008）、專用菌種（劉貞,劉小翠,趙思明等.發(fā)酵米漿中高發(fā)酵性能酵母菌和乳酸菌的篩選和鑒定[J].食品科學(xué),2010,31(07):232-235）、及其發(fā)酵劑（專利號(hào)：ZL200710053611.2，一種作為微生物發(fā)酵劑的菌株,包含該菌株的復(fù)合發(fā)酵劑及應(yīng)用。專利號(hào)：ZL200910063858.1，食品發(fā)酵用的植物乳桿菌及應(yīng)用[P].）等進(jìn)行了研究，為米發(fā)糕進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，并使米發(fā)糕的生產(chǎn)向著安全健康、營養(yǎng)美味、方便快捷的方向發(fā)展。

申請?zhí)枮?01110286998.2一種米制品自發(fā)粉及生產(chǎn)方法與應(yīng)用，在自發(fā)粉的工藝流程中添加大米老漿粉的生產(chǎn)工藝，該工藝顯著改善了現(xiàn)有米制品自發(fā)粉的品質(zhì)。該發(fā)明生產(chǎn)的米制品自發(fā)粉可以應(yīng)用在米發(fā)糕、米粑等發(fā)酵米制品中，產(chǎn)品風(fēng)味柔和，品質(zhì)優(yōu)良。該技術(shù)改變了傳統(tǒng)米發(fā)糕采用老漿生產(chǎn)的特點(diǎn)，將菌種輔料添加到原料中，消費(fèi)者需加水發(fā)酵蒸制即可，較傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，其方便性有了較大改進(jìn)。但是自發(fā)粉屬于一種中間產(chǎn)品，使用時(shí)仍需要發(fā)酵8~12h，再蒸制成型，雖然可以簡化加工工序，節(jié)約成本，但仍難以滿足目前快節(jié)奏消費(fèi)人群的需求。目前公開號(hào)為CN101744183A的專利公開了一種保鮮米發(fā)糕，主要是通過將經(jīng)過磨漿和發(fā)酵劑發(fā)酵的米漿或?qū)⑸a(chǎn)好的米發(fā)糕包裝后于-50~--20℃下速凍，然后置于低溫下保藏，從而避免了淀粉的老化，提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長了貨架期。但是速凍的能耗較大，流通過程還需要冷鏈。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供了一種方便米發(fā)糕及其生產(chǎn)方法，利用該方法生產(chǎn)的米發(fā)糕可以開袋即食，且保持了傳統(tǒng)米發(fā)糕的風(fēng)味和營養(yǎng)特色。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的：

申請人研制了一種方便米發(fā)糕，其組分包括主料粉、微生物菌劑、品質(zhì)改良劑、輔料1、輔料2和防腐劑經(jīng)發(fā)酵制備而成，按重量份計(jì)的配比如下：

A、主料粉????????????100份；

B、微生物菌劑

活性干酵母????????????1-4份；

植物乳桿菌????????????1-2.5份；

C、品質(zhì)改良劑

變性淀粉??????????1.5-8份；

熟米粉????????????1.5-8份；

山梨醇????????????1.5-4.5份；

單甘酯????????????0.5-1.5份；

蛋糕油????????????0.5-4.5份；

環(huán)糊精????????????0.5-4.5份；

麥芽糖漿??????????0.5-4份；

D、輔料1

甜味劑a?????????0.05-28份；

發(fā)芽糙米粉??????0.5-18份；

面粉????????????0.5-45份；

E輔料2

甜味劑????????????b?4-10份；

酸度調(diào)節(jié)劑????????0.2-2.8份；

d-酒石酸氫鉀??????0.05-0.58份；

碳酸氫鈉??????????0.05-0.22份；

F??防腐劑

山梨酸鉀????????0.0001-0.0008份；

G??水???????????95-120份；

所述的主料粉的原料為大米或碎米；

所述的甜味劑a和甜味劑b選自白砂糖、甘草甜素、木糖醇的其中一種或其組合；

所述的酸味劑選自乳酸、檸檬酸、蘋果酸的其中一種或其組合；

所述的微生物菌劑中的酵母菌為活性干酵母和卡斯特酒香酵母（Brettanomyces?custersii）ZSM-001菌劑，所述的植物乳桿菌為植物乳桿菌（Lactobacillus?plantarum）ZSM-002菌劑；它是按照下列步驟制備的：