[發(fā)明專利]一種茶樹菇微波真空干燥方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210450973.6
• 申請日: 2012-11-13
• 公開（公告）號(hào): CN102934679A
• 公開（公告）日: 2013-02-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭寶東;曾紹校;張怡;劉文聰;郭澤鑌;陳潔
• 申請（專利權(quán)）人: 福建農(nóng)林大學(xué)
• 主分類號(hào): A23B7/00
• 分類號(hào): A23B7/00;A23B7/02;A23B7/153
• 代理公司: 福州元?jiǎng)?chuàng)專利商標(biāo)代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學(xué)俊

技術(shù)領(lǐng)域????

本發(fā)明屬于食品干制加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種茶樹菇微波真空干燥方法。

背景技術(shù)????

茶樹菇，又名茶薪菇，是集營養(yǎng)、保健、理療于一身的純天然無公害食用菌。它富含人體所需的谷氨酸、天門冬氨酸等十七種氨基酸和十多種微量元素，其藥用保健療效高于其他食用菌，對抗癌、降壓、抗衰老等有較理想的輔助治療功能，民間稱之為“神菇”。新鮮茶樹菇的含水量達(dá)90%左右，在貯藏與銷售過程中呼吸作用和水分的蒸發(fā)將導(dǎo)致菇體的皺縮，直接影響其外觀與新鮮度。因此干制茶樹菇是延長茶樹菇保存期行之有效的重要方法之一。

茶樹菇傳統(tǒng)的干制方法是采用烘房烘烤，干制品質(zhì)量與烘烤技術(shù)密切相關(guān)，更多憑的是專業(yè)人員的經(jīng)驗(yàn)，且在烘烤過程中要勤翻動(dòng)檢查，烘烤時(shí)間往往達(dá)10～13小時(shí)，能耗大，溫度和濕度很難控制，且長時(shí)間的烘烤易導(dǎo)致茶樹菇的品質(zhì)下降，褐變嚴(yán)重。

微波干燥是利用介電加熱原理，依靠高頻電磁振蕩來引發(fā)分子運(yùn)動(dòng)，使被加熱物發(fā)熱，加熱方式有別于傳統(tǒng)的對流、傳導(dǎo)與輻射，系微波直接對物體進(jìn)行加熱，傳熱這一限制因素被打破。當(dāng)微波加熱應(yīng)用于食品工業(yè)時(shí)，在高頻電磁場作用下，食品中的極性分子(水分子)吸收微波能產(chǎn)生熱量，使食品迅速加熱、干燥。微波干燥具有干燥速率快、節(jié)能、生產(chǎn)效率高等優(yōu)點(diǎn)，但單純的微波干燥易使物料受熱不均勻，溫度較高導(dǎo)致表面迅速焦化，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

水和一般濕介質(zhì)在一定的介質(zhì)分壓作用下，對應(yīng)一定的飽和溫度，真空度越大，濕物料所含的水或濕介質(zhì)對應(yīng)的飽和溫度越低，即沸點(diǎn)溫度低，越易汽化逸出而使物料干燥，真空干燥就是根據(jù)這一熱物理特性，在真空條件下將氣相中的低壓水蒸氣及空氣等含量較少的不凝結(jié)氣體，借真空泵的抽吸而除去。真空干燥可以實(shí)現(xiàn)低溫干燥，這對熱敏性物料的干燥是有利的。但真空干燥時(shí)物料的脫水是依靠熱傳導(dǎo)將外來熱量傳遞給被干燥物料的，而在低氣壓環(huán)境下，用對流方式進(jìn)行熱傳遞速度較慢，妨礙了真空干燥優(yōu)點(diǎn)的發(fā)揮。

微波真空干燥把微波干燥和真空干燥兩項(xiàng)技術(shù)結(jié)合起來，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢。微波為真空干燥提供熱源，克服了真空狀態(tài)下常規(guī)熱傳導(dǎo)速率慢的缺點(diǎn)，因而大大縮短了干燥時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率。真空使得物料在較低溫度下進(jìn)行干燥，較好地保存物料營養(yǎng)成分及改善干制品的其他品質(zhì)。加工溫度低、營養(yǎng)成分損失率低、脫水效率高，因此微波真空干燥在對含水率較高的水果蔬菜進(jìn)行脫水加工時(shí)更能發(fā)揮其優(yōu)勢，是一項(xiàng)極具應(yīng)用價(jià)值的新技術(shù)。?

與很多食用菌一樣，茶樹菇在干燥過程中會(huì)發(fā)生褐變。這不僅影響產(chǎn)品的外觀、價(jià)值和銷路，而且使得風(fēng)味變差，營養(yǎng)成分流失。本發(fā)明采用一定濃度的檸檬酸和抗壞血酸作為護(hù)色液對新鮮茶樹菇進(jìn)行采后護(hù)色，并結(jié)合微波真空干燥在低溫條件下快速干燥。該方法可有效切斷褐變源，提高茶樹菇干制品品質(zhì)，為廣大農(nóng)村提供無害化、生產(chǎn)成本低的茶樹菇干燥技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容????

本發(fā)明的目的在于提供一種茶樹菇微波真空干燥方法，應(yīng)用微波真空干燥技術(shù)與護(hù)色相結(jié)合的手段對新鮮茶樹菇進(jìn)行干燥，在得到優(yōu)質(zhì)茶樹菇干制品的同時(shí)極大提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)能耗，具備顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種茶樹菇微波真空干燥方法包括：選料、分級(jí)、剔除菌柄、清洗、瀝干、初始含水率測定、護(hù)色、微波真空干燥、真空包裝。具體步驟如下：

（1）選料：挑選新鮮、無腐爛、無蟲蛀的茶樹菇子實(shí)體為原料；

（2）分級(jí)：將挑選好的茶樹菇按照新鮮茶樹菇的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(DB35-T522.5-2003)進(jìn)行分級(jí)；

（3）剔除菌柄：剔除較長的菌柄；

（4）清洗：將剔除菌柄的茶樹菇置于水槽中清洗；

（5）瀝干：將清洗完的新鮮茶樹菇平攤于竹篩上瀝干水珠；

（6）初始含水率測定：抽樣測定新鮮茶樹菇的初始含水率；

（7）護(hù)色：使用護(hù)色液對新鮮茶樹菇進(jìn)行護(hù)色處理；

（8）微波真空干燥：將茶樹菇置于微波真空干燥室的轉(zhuǎn)盤內(nèi)，進(jìn)行微波真空干燥；?

（9）真空包裝：將干燥好的茶樹菇進(jìn)行真空包裝。

所述的清洗是將茶樹菇置于水槽中用流動(dòng)水洗去木屑、棉籽殼、稻草雜質(zhì)。

所述的瀝干是將茶樹菇平攤于竹篩上瀝干至表面無水珠，瀝干時(shí)間為0.5h～1h。

所述的初始含水率測定方法參照GB?5009.3-2010，初始含水率為90±2%。