[發明專利]果味豆奶

無效

• 申請號: 201210442468.7
• 申請日: 2012-11-08
• 公開（公告）號: CN103098899A
• 公開（公告）日: 2013-05-15
• 發明（設計）人: 沈建華;李立
• 申請（專利權）人: 上海清美綠色食品有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 上海精晟知識產權代理有限公司 31253
• 代理人: 何新平

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種豆奶，該豆奶為果汁味道豆奶。

背景技術

我國是黃豆的故鄉，是世界黃豆的發源地，所以，被世界譽為“大豆王國”。

文獻表明，我國人民栽培大豆已有5000年的歷史。大豆是世界上最古老的農作物，屬“五谷”元勛作物，又是新興起來的世界性五大主栽作物。

大豆是一種營養價值很高的健身佳品。大豆中蛋白質含量高達40％，可以和肉、蛋、奶的營養相媲美。大豆中的脂肪含量達20％，還含有維生素A、B、C、D、E等。大豆中所含的微量元素也很豐富：每公斤大豆含鐵110毫克，很容易被人體吸收利用，對預防缺鐵性貧血非常有益；磷的含量每公斤達5710毫克。體虛和神經衰弱的人常吃大豆最為適宜。據營養學家談，1公斤大豆相當于2公斤瘦豬肉、3公斤雞蛋和12公斤牛奶所含的蛋白質，因而享有“植物肉”和“綠色牛奶”的美稱。

豆奶是大豆的水的提取物，屬于植物性蛋白飲料的范疇。它含有不溶于水的纖維素、不溶性蛋白質、油脂等。飲用豆奶和飲用牛奶一樣，都能獲得優質的蛋白。

如下表所示，大豆蛋白所含必須氨基酸雖然比雞蛋、牛奶等的蛋白差，但是在植物性食物當中是最合理的，也最接近人體所需的比例。

部分食物蛋白質的必需氨基酸組成（單位：mg/g蛋白質）

我國的豆奶制品廣受各類人群的歡迎，豆奶也成為了一種老少皆宜的營養產品,歐洲則把它稱為“植物豆奶”，但是豆奶口味比較單一,是其存在的主要問題。

美國康乃爾大學的柯林·康貝寧博士依據一份以6500戶中國農家飲食結構的材料所作報告認為，中國人同西方人相比，罹患癌癥、心臟病及糖尿病的機率較低，這與他們飲食中較少攝取動物蛋白質有關。這是康貝爾博士參加美國營養協會研討中所作的報告。他認為，美國人每天所攝取的蛋白質百分之七十來自動物肉類，而中國人僅有百分之七。中國人每100CC血液中膽固醇含量約在90至190毫克，就是由于低肉類消耗之故。康貝爾博士認為，西方人應將從動物肉類中攝取蛋白質降至百分之十至百分之十五，而應從谷物、豆類、蔬菜、水果等食物中彌補不足。

根據如上所述，美國醫學界發表實驗結果，稱大豆含有兩種特殊化學成份，能在動物身體中抵抗癌癥，降低膽固醇及減輕心臟病危機。因此，大豆制造食品在美國銷路劇增，調動了農民種大豆的積極性。

此外，中國的傳統大豆食品如豆腐、豆漿、豆干及大豆芽等，美國超級市場亦有出售。且美國食品商人，熱情推銷大豆制成之雪糕、芝士、漢堡包等時髦食品。

美國國會已撥款500萬美元，另外還有來自一些研究機構和農業界捐款，全國大豆實驗所已在伊州大學校園正式成立。1992年春，美國農業部由中國華中9省獲得500種不同大豆籽，運到伊州。

美癌癥研究院認為，食品與癌癥之關系值得深入研究。現已動用數千萬美元，調查如何利用食物防癌，大豆為其中研究目標之一，已在農業及醫學界同時擺上重要地位。

盡管豆奶的營養價值很高，而且風味較之豆漿已有很大的改善,對身體健康也有益處，在某些方面甚至超出牛乳，但是不管是在傳統制品風行的我們亞洲國家還是大多數歐美國家，牛奶往往消費量據高于豆奶，即使是在中國也是如此。造成這種情況的原因，消費者在追求健康生活的同時，又不愿意放棄感官享受，而且豆奶的風味及口感遠遠不及牛奶來的順滑細膩。不過現今人們的消費觀念日趨成熟，更加注重營養價值與養身而不是一味的追求良好風味了，這種局面總有一天會改變，不過需要一個較長的時期才能使豆奶不被繼續受冷遇。當然還有一個原因是豆奶沒有牛奶穩定性好，存儲期短。

而中國傳統意義上的豆漿因為其生產工藝簡單，僅包括磨漿、過濾和加熱等工藝過程，豆奶則增加了均質、真空脫臭等步驟，這樣子就脫去了豆漿具有的明顯的豆腥味和苦澀味，而且口感上也減少了粗糙感和顆粒感。而豆腥味的主要原因是由于大豆中的脂肪氧化酶在磨漿時催化具有共軛雙鍵的脂肪酸氧化所引起的，同時在這個催化過程中，一些有異味的物質生成了，正己醛則是其中最主要的一種豆腥味物質。這是一種酶催化反應，在磨漿前和磨漿時只要熱處理就可以得到抑制；豆奶中的苦澀味則是來自大豆中的大豆皂苷的原因，而大豆皂苷卻是一種具有較高生物學活性的物質，所以，怎樣做才能去除豆奶的苦澀味而留存下大豆皂苷，是一個值得商榷的課題，也是豆奶產品開發中不可避免的重要課題。