[發明專利]一種耐貯藏營養米和米糠的生產方法

無效

• 申請號: 201210441269.4
• 申請日: 2012-11-08
• 公開（公告）號: CN102948670A
• 公開（公告）日: 2013-03-06
• 發明（設計）人: 鐘業俊
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23B9/00;A23B9/06
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

技術領域

本發明涉及一種耐貯藏營養米和米糠的生產方法，屬于農產品加工領域。

技術背景

隨著生活水平的提高，健康、營養、均衡的飲食越來越受到人們的重視。在歐美、日本等國家就提倡食用維生素、纖維素含量較高、營養價值較佳的糙米。但由于糙米含有較多粗纖維和糠層，膨脹性和吸水性較差，口感不佳，炊煮時間較長，一直未能被廣泛接受。然而，對糙米進行輕碾加工可得到去除糙米皮層，保留糊粉層和胚芽的營養米。由于營養米去除了部分糠層，與糙米相比更易蒸煮，與精白米相比則含有更多的營養成分。但由于糠層去除之后，米粒中糊粉層與空氣直接接觸，導致營養米易在酶的作用下氧化變質，不耐貯藏。

目前，國內外稻米儲藏應用較為普遍的是低溫貯藏和真空包裝。低溫貯藏只能在一定程度上延緩稻米的品質劣變，且投入和維護成本較高。真空包裝效果不錯，但稻米仍會在酶的作用下發生緩慢氧化，且米粒中隱藏的蟲卵不能得到根除。采用飽和水蒸汽可在較短時間內鈍化農產品表層中過氧化物酶、脂肪酶等容易導致食品變質的酶類，微波由于其特殊作用機理可快速殺滅或鈍化物料內部的蟲卵、細菌和酶類。

發明內容

本發明的目的是提供一種耐貯藏營養米和米糠的生產方法。本發明將礱谷、去雜的糙米，采用微波和飽和蒸汽聯合處理，然后進行一次輕碾，得到耐貯藏的營養米和米糠。微波和飽和蒸汽聯合處理糙米是通過以下步驟實現：

（1）糙米于30-35℃、濕度85-95%的環境下放置25-30分鐘；

（2）采用微波處理糙米，微波頻率為2450±50MHz，功率為300-400瓦，處理時間為20-40秒；

（3）經微波處理的糙米在25-35℃、濕度65-85%的環境下緩蘇20-30分鐘；

（4）在常壓下采用飽和蒸汽對糙米進行處理，蒸汽溫度為100℃，作用時間為10-30秒；

（5）經飽和蒸汽處理的糙米在20-30℃、濕度65-75%的環境下緩蘇5-15分鐘。

經微波和飽和蒸汽聯合處理的糙米進行一次輕碾，所述一次輕碾為：采用60-80目細砂輥對糙米進行低速輕碾，主軸轉速為600-1000轉/分鐘，然后用毛刷拋光輪分離米粒和浮糠，得到營養米和米糠。

稻米是熱敏性谷物，熱處理過程中容易形成應力裂紋，出現爆腰，嚴重影響其食味品質、營養價值和經濟價值。本發明的優點在于：飽和水蒸汽可在較短時間內鈍化稻米表層容易導致脂質氧化的酶類，微波則可快速殺滅或鈍化米粒內部的蟲、菌和酶類，利用兩者的協同作用，可提升殺滅效力，抑制脂質氧化；在微波處理前后采用低溫高濕處理，可有效降低米粒爆腰率，減少營養成分損失；此外，在飽和蒸汽處理及后續的緩蘇過程中，部分水蒸氣進入糙米粒表皮，使得糙米粒表層的表皮、種皮在輕碾時便容易脫去，保留糊粉層和胚芽。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明，對照組為直接輕碾出的營養米。指標檢測方法：水分GB5497-85；維生素B1采用高效液相色譜法；游離脂肪酸含量GB/T?20569-2006；脂肪酶活性的檢測參照Lowry，Tinsley和Dae?Y.?Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的檢測參照Fatemeh?Malekian的方法。

實施例1

采用微波和飽和蒸汽交替處理糙米表面，然后進行輕碾（主軸轉速為850轉/分鐘），分別得到營養米和米糠。微波和飽和蒸汽交替處理具體如下：

（1）糙米于30℃、濕度85%的環境下放置30分鐘；（2）采用微波處理糙米，微波頻率為2450±50MHz，功率為300瓦，處理時間為40秒；（3）經微波處理的糙米在25℃、濕度65%的環境下緩蘇30分鐘；（4）在常壓下采用飽和蒸汽對糙米進行處理，蒸汽溫度為100℃，作用時間為30秒；（5）經飽和蒸汽處理的糙米在20℃、濕度65%的環境下緩蘇15分鐘。

實施例2

采用微波和飽和蒸汽交替處理糙米表面，然后進行輕碾（主軸轉速為600轉/分鐘），分別得到營養米和米糠。微波和飽和蒸汽交替處理具體如下：

（1）糙米于33℃、濕度90%的環境下放置28分鐘；（2）采用微波處理糙米，微波頻率為2450±50MHz，功率為350瓦，處理時間為30秒；（3）經微波處理的糙米在30℃、濕度75%的環境下緩蘇25分鐘；（4）在常壓下采用飽和蒸汽對糙米進行處理，蒸汽溫度為100℃，作用時間為20秒；（5）經飽和蒸汽處理的糙米在25℃、濕度70%的環境下緩蘇10分鐘。

實施例3